都市巷子里的18款私房菜分享，店里想吃都要排队
就差热爱美食的你哟
茶香黑凤爪
制作：何伟
茶香黑凤爪
此菜主料为黑凤爪，将其先炸再压，最后搭配拉过油的茶树菇一同烧制，凤爪粑糯、茶树菇干香。
提前预制：
黑凤爪3千克洗净，一劈为二，下入五成热油中拉油、控净，下入高压锅中，加入提前炒香的芹菜碎150克、洋葱碎100克、香菜段50克、八角10克、香叶8克，添高汤浸没原料，上汽高压12分钟至凤爪软粑，关火待用。
走菜流程：
1.茶树菇400克剪去根部，洗净后汆水，捞出攥干水分，下入五成热油中浸炸至颜色金黄，捞出沥油。
2.锅入底油烧至四成热，下入蒜子15克、干辣椒丝10克爆香，取压好的凤爪200克下入锅中，再下拉过油的茶树菇，加东古一品鲜酱油10克、蚝油5克、十三香3克、鸡粉2克调味，翻炒均匀后倒入少许浓汤，大火收浓汤汁，淋老抽2克翻匀上色，最后下入小葱节10克，淋香油出锅，装入垫有芹菜段、洋葱丝的干锅中，带火上桌。
咖喱水晶粉炖莱阳芋头
制作：段恒
咖喱水晶粉炖莱阳芋头
将莱阳芋头切块，加入自制咖喱汤、粉条煮熟，然后倒入垫有芹菜、蒜苗的石锅内上桌，成菜中的芋头细滑微辣，蔬香味浓，是一道成本不高但口味、营养俱佳的旺销菜，日售60多份。
原料：
莱阳芋头500克，干水晶粉条50克，美人椒圈20克，杭椒圈20克，五花肉片50克。
调料：
葱段、姜片共5克，自制咖喱汤1千克，盐，鸡精、白糖各适量。
制作：
1.莱阳芋头去皮，切成大滚刀块。
2.砂锅下底油烧热，加入五花肉片中火炒至干香，下葱段、姜片煸香，倒入芋头块翻炒均匀，舀入自制咖喱汤烧开，放入泡透的水晶粉，调入盐、鸡精、白糖，小火炖8分钟。
3.石锅烧热，垫鲍芹段100克、青蒜苗段80克，倒入炖好的芋头粉条，撒上美人椒圈、杭椒圈即可上桌。
自制咖喱汤：
锅下色拉油烧热，加入蔬菜（芹菜段、胡萝卜块、豆芽、洋葱等）2.5千克翻炒均匀，加入黄咖喱膏1千克中火炒香，添高汤7.5千克，大火烧开转小火熬30分钟，滤出料渣，调适量盐、生抽、鸡精、白糖、胡椒粉、辣鲜露即成。
制作关键：
芋头不能用铁锅烹调，否则会变色。
私房干锅兔
私房干锅兔
原料：仔兔块400克 小青椒节80克 小米辣节50克 芹菜节30克 洋葱块30克 青笋条30克 鲜花椒、大蒜、豆瓣酱、盐、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
锅里放油烧热，先下仔兔块炒干水分，再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜花椒和白糖炒香，稍后加入芹菜节、洋葱块、盐和味精继续炒匀，最后淋香油和花椒油便可装盘。
炭烤麻得跳炭烤麻得跳
炭烤麻得跳
这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸，“嗞嗞啦啦”的声音四起，阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来，令人食欲大开，其最大特点就是“麻得让人跳脚”，花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝，客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动，但还是吸溜吸溜地停不下来。
走菜流程：
1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生；土豆条150克入六成热油中浸炸至金黄色，捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。
2、浆好的牛蛙750克入热宽油内小火滑熟，油温不可过高，否则牛蛙容易粘连在一起。
3、净锅内加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味，加自制牛骨汤1000克大火烧沸，放入牛蛙块，调鸡精8克、味精5克，稍加热后迅速起锅，浇在炭烤炉上。
4、锅入底油大火加热至七成，入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，点火即可上桌。
酸汤牛蛙
酸汤牛蛙
蛙肉在酸辣味的衬托下异常鲜嫩肥美，入口后轻轻一咬，仿佛会爆浆的“鲜肉弹”一般在舌尖上炸裂，深受女孩子喜欢
走菜流程：
1、白菜100克、金针菇50克焯水断生后入炭火炉内垫底。
2、浆好的牛蛙750克入热油小火滑熟，沥干油份。
3、净锅加底油，下入番茄块150克，小火慢慢煸熟。
4、调入番茄酱100克、蒜泥50克、牛蛙酸辣酱100克，不停地搅拌煸炒至翻沙，加自制牛骨汤1000克、药芹段150克、莴笋块120克、蒜苔段100克，大火烧沸后放酒酿100克、盐5克，倒入牛蛙，稍加热后迅速起锅，盛入炭火炉内，汤汁留在锅内。
5、锅重新上火，加青红椒圈100克，大火烧沸后淋白醋50克，快速浇在炭火炉内，点火即可上桌。
韭香鸭血
韭香鸭血
原料：
鲜鹅血800 克韭菜节80 克泡酸萝卜粒50 克泡酸菜条50 克泡辣椒末50 克泡姜米20 克蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒面、花椒面、红薯水淀粉、鲜汤、花椒油、化猪油、菜籽油各适量
制作：
1.把鲜鹅血放盆里，加入盐和清水并调入适量红薯水淀粉搅拌均匀，再倒入温水锅，以小火焖煮至凝固成型后，用刀切成方块。
2.净锅入化猪油和菜籽油烧热，下入泡酸萝卜粒、泡酸菜条、泡辣椒末、泡姜米、辣椒面、蒜米和葱花炒香出色。然后掺入鲜汤烧沸，放入鹅血块，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，开中火烧入味后，用红薯水淀粉勾浓芡，淋花椒油出锅装碗，撒上花椒面和韭菜节，即成。
咸蛋黄干贝蟹粥
咸蛋黄干贝蟹粥
在深秋、寒冬，暖心养胃又美味营养的莫过于一锅融汇海鲜精华的砂锅粥了，但要做好并不容易，需要有严格的水米配比、经过三次捞米留浆、把控好火候……这也是每家火齐潮汕砂锅粥店都必须配置一位专业熬粥师傅的原因。
咸蛋黄干贝蟹粥在传统潮汕海鲜粥的基础上加入了咸蛋黄，不仅令口感、滋味与众不同，也满足了北方食客的口腹之欲。
原料：
进口缅甸活肉蟹1只，干贝15克，东北五常稻花香大米适量，咸鸭蛋2个，冬菜、香芹丁、姜片各适量，盐、猪油、花生油、鸡粉、香麻油、胡椒粉各适量。
制作：
1、将肉蟹宰杀洗净，切成4块，干贝浸泡10分钟，咸鸭蛋蒸熟，姜切大片；
2、将泡好的大米放入砂锅内，加水烧开，入肉蟹块、姜片、猪油、花生油煮约10分钟至大米出浆，捞出一小部分，加水继续煮，放入干贝小火煮；
3、将一个咸鸭蛋完全搅碎，另一个搅碎蛋清、保留蛋黄完整，一同放入粥中煮约20分钟，加鸡粉、盐、香麻油、胡椒粉调味，放入冬菜煮至浓稠，出锅，撒香芹丁即可。
红烧羊肉
红烧羊肉
原料：
羊肋条肉500克、胡萝卜20克，青蒜段50克
调料：
豆油30克，白酒30克，绍酒40 克，辣椒酱5克，酱油10克，白糖2克，葱段姜片 20克，八角4颗
制作：
1、将羊肋条肉洗净，切成4厘米见方的块；
2、放入锅内，加清水适量，放入少许葱段姜片、白酒，烧开，焯水约1分钟，随即捞出放清水中洗净；
3、胡萝卜洗净切成片；
4、炒锅上火，舀入豆油烧热，放入葱段姜片煸炒出香味；
5、再将羊肉焖至5分钟，再放入萝卜，酱油，煸炒呈红色即成。
招牌牛肋条锅
招牌牛肋条锅
原料：
牛肋条500克，自制罗勒面条，木耳，荷兰豆，小番茄，芹菜，胡萝卜，番茄，玉米，香菇，魔芋条，八角，白蔻，香叶，小茴香，干花椒，干辣椒，葱，姜，黄豆酱，生抽，去脂高汤，盐。
制作：
1、将牛肋条切成大小相等的段，切去脂肪备用；
2、锅入油烧热，煸香八角、白蔻、香叶、小茴香、干花椒、干辣椒、葱、姜，放入黄豆酱、生抽、盐，入牛肋条炖30分钟，放入煮好的芹菜、番茄、胡萝卜炖约2小时，捞出，原汤过滤备用；
3、将铸铁锅放火上，加牛肉汤、去脂高汤，放入煮熟的玉米、木耳、小番茄、魔芋条、香菇、牛肋条，搭配罗勒面条、蘸料一同上桌即可。
4、去脂高汤的配方：山地母鸡，鲜猪棒骨，姜，大葱。
罗勒面条的配方：低筋面粉，新鲜罗勒叶，纯净水。
香辣干锅牛蛙
香辣干锅牛蛙
原料：
牛蛙400克，莴苣半根，青蒜2棵，土豆1个。
调料：
风味豆豉酱2汤匙，蒜蓉辣酱2汤匙，生抽1汤匙，干辣椒20个，麻椒1汤匙，蒜半头，姜1块、淀粉少许
制作：
1、牛蛙肉洗净后控控水，剁大块；土豆和莴苣切粗条，青蒜切斜段，姜切丝；
2、起油锅把油烧到约8成热的程度，烧油期间把牛蛙肉沾上一层薄薄的淀粉，拍匀。油温达8成热时把牛蛙肉下锅，炸至金黄时捞出控油；
3、再把土豆条也放入油锅里炸成金黄色，出锅控油；
4、炒锅里倒入平常炒菜两倍的油，烧热后下入干辣椒、麻椒、姜丝和蒜瓣，用小火炒香后再下入风味豆豉酱和蒜蓉辣酱，保持小火炒出红油；
5、下入牛蛙肉和土豆条，改用中火翻炒均匀后加入生抽，再下入莴苣和青蒜继续中火翻炒，翻炒至青蒜苗微微变软时关火。
鸭粒响铃
鸭粒响铃
原料：
烤鸭肉，韭黄粒，炸虾片，鸡蛋液，绿豆皮，玉米粉，面包糠，十三香，XO酱，盐。
制作：
1、将烤鸭肉切小粒，加韭黄粒、盐、XO酱、十三香调味拌匀成馅料；
2、取绿豆皮平铺，均匀撒馅料，包成扁长的卷，用鸡蛋液封口，拍匀玉米粉，蘸匀鸡蛋液，裹匀面包糠，入热油中炸至金黄、酥脆，控油后改刀切块，搭配炸虾片一同上桌即可。
点评：老菜之一，色泽金黄，表皮十分酥脆，咬一口脆如响铃，鲜香味美。
纳兰春卷
纳兰春卷
原料：
虾仁25克，海参25克，黑松露10克，午餐肉丁20克，马蹄25克，韭菜节25克，鸡蛋1个，春卷皮10张，姜末适量，盐5克，酱油5克，胡椒粉2克，香油3克，辣鲜露3克，葱油、料酒各适量。
制作：
1、将虾仁、海参治净，马蹄去皮，分别切丁、焯水；
2、起锅入葱油烧热，以姜末炝锅，加酱油、辣鲜露、料酒、盐、胡椒粉，下虾仁丁、海参丁、马蹄丁、午餐肉丁、韭菜节、黑松露大火煸炒出香，淋香油，翻匀成馅料；
3、将春饼皮平铺，放入馅料卷好，用鸡蛋液封口，下五成热油炸至金黄、表皮起泡，沥油后码盘即可。
椰汁鸡汤
椰汁鸡汤
原料：
湛江土鸡，草菇，圣女果，香茅，南姜，柠檬叶，香菜梗，指天椒，青柠檬汁，泰国椰浆，白胡椒粉，盐，鱼露，鸡粉。
制作：
1、将土鸡治净，斩块，用白胡椒粉、盐腌半小时，焯水待用；
2、锅入油烧热，下香茅、南姜、柠檬叶、草菇、圣女果、鸡肉块翻炒，加鱼露、鸡粉调味，入椰浆、清水烧开，加盐、指天椒，出锅前放青柠檬汁、香菜梗，装入预热的锅器中即可。
定制豪华盆菜
定制豪华盆菜
仙骨大鱼头
原料：仙骨大鱼头连半身（约1000克），姜，葱，盐，生抽，老抽，料酒，白糖，肉汤。
制法：将仙骨鱼治净，入油煎至两面金黄备用；锅入油烧热，将姜、葱煸香，下煎仙骨鱼头，加盐、生抽、老抽、料酒，白糖调味，放入肉汤红烧至熟。
红烧肉
原料：五花肉，料酒，葱，姜，盐，冰糖。
制法：将五花肉洗净，改刀成大方块，放入冷水中煮15分钟，取出切小方块；起锅入油烧热，将冰糖炒出糖色，下五花肉块，加料酒、葱、姜、盐、清水以小火焖熟，收汁。
鹅掌
原料：鹅掌，葱，姜，蚝油，冰糖，生抽，老抽，麦芽糖。
制法：将鹅掌洗净，入清水，加麦芽糖煮约10分钟，入九成热油中炸至变色，捞出，加姜、葱、蚝油、冰糖、生抽、老抽扣2小时至酥软。
干烧明虾
原料：明虾，葱花，姜末，蒜末，酱油，料酒，白糖，番茄酱。
制法：将明虾去虾线，以中火炒干水分，加葱花、姜末、蒜末、酱油、料酒、白糖、番茄酱炒匀，收汁。
炸支竹
原料：腐竹。
制法：将腐竹泡发，改刀成长约6厘米的段，加水蒸20分钟，捞出挤去水分，入八成热油中炸至定型。
炸枣龙丸
原料：墨鱼肉，泰国青虾，盐，生粉，胡椒粉，白糖，味粉。
制法：将青虾治净，取肉，与墨鱼肉以1：1比例混合，加盐、生粉、胡椒粉、白糖、味粉拌匀上劲，手工挤出虾丸，入四成热油中炸至定型。
花胶筒
原料：花胶（30头），葱姜水。
制法：将花胶干蒸，用冰水泡1小时；将葱姜水煮开，入泡好的花胶，关火，用保鲜膜封2小时〜3小时。
炸芋头
原料：荔浦芋头。
制法：将芋头去皮，改刀切小块，蒸7分钟〜8分钟，入六成热油中炸至定型。
花菇
原料：花菇，生粉，盐，葱油，姜、葱。
制法：将花菇用温水泡12小时，用生粉、盐搓洗，冲净，加葱油、姜、葱一同蒸2小时。其他食材：净鲜鲍鱼（8头），净鲜辽参，熟白切鸡块，鲍汁500克。
组合
将上述食材码入盆中做造型，淋鲍汁，加热即可。
栗子鸡
栗子鸡
原料：
鸡腿、栗子、盐、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、白糖、植物油
制作：
1.栗子洗净，在表面用刀子划出十字，放开水里煮，煮至十字口裂开；
2.将栗子捞出，沿着十字口剥掉栗子皮；
3.鸡腿洗净泡去血水，剁成块备用；
4.锅入少许油，爆香葱姜蒜，下入鸡块，中小火将其炒至微黄；
5.倒入栗子，再调入糖、黄酒、老抽、生抽，翻炒均匀，使鸡块上色；
6.倒入没过鸡块的水，大火煮开移入砂锅；
7.加入盐，小火将其煲至汤汁浓稠，出锅即成。
慢炖澳洲羊腱，普罗旺斯蔬菜，北非小米
慢炖澳洲羊腱
原料：
羊腱肉1只，北非小米，洋葱，胡萝卜，西芹，西红柿，绿节瓜，茄子，红、黄彩椒，百里香，迷迭香，大蒜，香叶，韭葱，意香碎，红线酸模，西红柿膏，盐，黑胡椒碎，高汤。
制作;
1、将羊腱肉治净，加盐、黑胡椒碎腌制入味，入油煎至表面金黄色备用；
2、将洋葱、胡萝卜、西芹、西红柿分别切块，入铸铁锅炒香，加 西红柿膏拌炒，放入煎好的羊腱肉、百里香、大蒜、香叶、韭葱，加高汤没过原料，煨煮至肉质软烂；
3、将绿节瓜、茄子、红黄彩椒、西红柿分别切成适当形状，取部分加盐、黑胡椒碎调味，分别用铸铁锅拌炒，放入同一个铸铁锅中，加百里香、大蒜、香叶，煨煮约30分钟成普罗旺斯蔬菜；
4、将北非小米加绿节瓜丁、红黄彩椒丁拌炒，加高汤煨煮焖 熟，拌入意香碎；
5、走菜时，将北非小米、普罗旺斯炖菜放入铸铁锅中加热，放入加热好的羊腱肉，淋煮羊腱肉原汁，撒法香碎，点缀迷迭香、红线酸模即可。
广味豆腐鱼
广味豆腐鱼
制作：
1、把豆腐鱼（又名龙头鱼、九肚鱼）解冻后，去头尾再切成块，纳盆并加入盐、胡椒粉和姜葱水，码味待用。
2、把鱼块逐一粘匀干淀粉，待下入烧至四成热的油锅炸至呈浅黄色且熟时，捞出来摆盘中。
3、净锅放一点油烧热后，下XO酱、盐、阳江豆豉碎、青红辣椒粒和鸡粉，炒匀便舀在鱼块上，稍加点缀便可上桌。
松露萝卜煨辽参
松露萝卜煨辽参
原料：
海参10根、大白萝卜1根、高汤1500毫升、小黄姜2块、鲜花椒15粒、鸡精3克、味精2克、鸡汁2毫升、白糖1克、东古酱油60毫升、老抽5毫升、扣肉汁10毫升、芝麻酱5克、生粉、葱节、黑松露碎各适量
制作：
1. 把白萝卜去皮，改刀成橄榄状。另把海参洗净，待用。
2. 取高压锅，掺入高汤，放入小黄姜、鲜花椒、鸡精、味精、鸡汁、白糖、东古酱油、老抽、扣肉汁和芝麻酱调好味，再下入萝卜块，上火压15 分钟至灯巴糯。
3.将煲仔锅烧热，垫上铝箔纸，把压好的萝卜块围摆在铝箔纸上。
4.净锅上火，掺入压萝卜块的原汤汁，放入治净的海参煨入味，起锅摆在萝卜块上。
5.原汤汁勾芡，起锅浇在海参上面，撒上黑松露碎和葱节，即成。
板栗炒排骨
板栗炒排骨
板栗一般用来炖汤或者焖烧，这里先将其压熟，再和排骨节同炒，成菜干香滋润，别具风味。
原料：
猪小排200克 板栗150克 干辣椒节30克 孜然碎5克 姜米、蒜米各10克 葱花5克 栀子1个 干锅酱、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、干生粉、红油、色拉油各适量
制作：
1.猪小排斩成约2厘米长的小节，加盐、鸡精、胡椒粉和料酒拌匀，码味约30分钟后，加干生粉拌匀待用。
2.板栗放入开水锅汆水，捞出来撕去外皮，再放入加有清水和栀子（起上色作用）的高压锅，压至软熟后，倒出来待用。
3.锅里放色拉油烧至六成热，下码好的排骨节炸至外表酥脆，捞出来沥油。另下入压熟的板栗，炸干表面水分。
4.锅留底油，先下干辣椒节、孜然碎、姜米和蒜米炒香，再下干锅酱炒出味，随后放入炸过的排骨节和板栗炒匀，掺少量水，其间加盐、鸡精和味精调味，淋入红油，收至汁干后装入锅仔，撒葱花即成。