商用真实骨汤麻辣烫技术，红白汤型全面讲解

本技术配方麻辣烫共分 红汤（麻辣） 和 白汤（不辣）

红汤：高汤、麻辣烫底料（37 种中药材粉炒的底料)调制的

白汤：无需加中药材粉、无需炒底料、只用高汤（大骨汤)加调料粉

调制的。

红汤麻辣烫=麻辣味的，适合能吃麻辣的人

白汤麻辣烫=不麻辣口味，适合不能吃辣的人

实际操作步骤：

1：去血水、煎鱼步骤

1、锅中放适量水烧开、先将牛骨头、猪骨头、鸡架放进锅中、煮 5 分钟捞出、放进纱

布里系好备用。

2、锅中放入鸭架、猪肉皮、烫一会捞出、放进另外一个纱布里系好备用。

3、鲫鱼去鳞去腮去内脏，洗干净了，锅内放入油，盐，用油两面简单煎炸一下，直接

单独放进另外一个纱布里系好备用。

2：熬汤步骤（60 斤水熬汤）

不锈钢桶中放进 60 斤水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放进桶里烧开，

转中小火烧 2 到 4 个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。

说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到、几十元一个、可以直接买用电的桶、也可以买普通的不锈钢桶、直

接在煤气或者煤球上面熬制高汤、根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶、因为长期要用、防止生锈。

炒大料的准备

1、照方子称好备用、

2、姜洗干净、整个拍扁即可、不需要切、蒜用整个剥好的蒜瓣、

3、切点薄姜片试油温用的、

4、朝天椒可以剪断，也可以直接整个用

4、长把勺 1 个、铲子 1 个、不锈钢盆 1 个大过滤网 1 个、

炒大料步骤讲解

1、中火先把锅烧热、锅中先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化、

2、熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片、防止火大了牛油有糊味、试油温的薄姜

片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了、这时候火候调大点、姜片刚放进锅慢慢

漂浮到油面上、说明火候刚刚好、熬牛油的时候要不停的搅拌、这样有利于牛油膻气

快速的散去（此过程大约 10 分钟左右）。

3、牛油熬好了接着锅里放入姜、中小火炒至姜片起泡变黄为宜、炸好捞出不要

4、接着放入大蒜、炒至大蒜表皮不再光滑为宜、

5、接着放入冰糖、炒至冰糖颗粒由大变小、颜色泛白即可、切记不能炒糊、冰糖不用

全部炒化、炒到冰糖颗粒变小

6、接着放入豆瓣酱、炒至豆瓣酱约 3-5 分钟即可、炒时要不停用炒子翻炒、防止糊锅、

一定要注意。不粘锅时间可以略微长几分钟

7、接着放入整干红辣椒 20 个、麻椒 10 克、炒 2 分钟左右、

8、到这时候暂时调小火、当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉 40 克、小火

炒 2 到 3 分钟即可、

9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可、大料不遇水的话可以放 1 个月甚至几个

月都不会坏的。

说明：底料千万不要炒糊、炒糊了就直接丢了重新炒、炒糊的大料绝对不可以用的！！！红油豆瓣酱在当地

的调料市场都可以买到、成桶的买、买质量稍微好点的豆瓣酱、牛油和猪油颜色差不多、是成袋买的、凝固

住的、颜色为灰白色、这就是麻辣烫的底料。

第二篇：麻辣红汤制作配方

一：微麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香、适合大众口味）

1、一半水一半骨头汤、骨头汤也就是上面吊好的高汤、总共称 27 斤、放入不锈钢桶

内大火烧开、

2、放入麻辣烫底料 500 克、麻椒粉 15 克、辣椒粉 35 克、盐 125 克、煮 30 分钟、

3、接着放入称好重量的调味料：猪骨高汤 16 克、猪骨浸膏 5 克、鲜味王 10 克、浓缩

鲜香粉 10 克、排骨味王 6 克、味香素 6 克、3A 粉 6 克、胡椒粉 2 克、料酒 15 克、味

精 50 克、鸡精 40 克、

4、搅拌均匀、煮 5 分钟、麻辣烫的红汤就做好了