美食推荐：秘制荷叶江头鸭、甲鱼蒸鸡翅、三丝鱿鱼制作方法

秘制荷叶江头鸭

特点：

鸭肉香味扑鼻，色泽光亮，回味无穷，荷叶清香味浓。

原料：

上海散养草鸭1只（净重约800克），新鲜荷叶1张，柠檬100克，黄瓜片10克，香芹叶10克，兰花1朵，保鲜膜1张。

调料：

洋葱1000克，香葱500克，干葱500克，大葱500克，大蒜籽150克，千里香50克，桂皮10克，八角15克，香叶5克，花椒5克，山奈粉2克，色拉油5000克，劲霸牌鲍鱼汁200克，金兰牌酱油膏50克，上汤200克，鸡粉5克，三花油50克，湿淀粉10克，海天牌海鲜酱200克，黄牌辣酱油200克，大蒜粉50克，南乳汁200克，花生酱200克，白酒150克，味精100克。

制作：

1、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入洋葱、香葱、干葱、大葱、大蒜籽、千里香、桂皮、八角、香叶、花椒、山奈粉小火煸炒1分钟至出香，加入海天海鲜酱、黄牌辣酱油、大蒜粉、南乳汁、花生酱、白酒小火翻炒5分钟，放入清水2500克调拌均匀，并用小火烧开制成腌渍汁，将调好的腌渍汁取出，放凉备用(一次可浸草鸭3-5只）。

2、草鸭宰杀，用热水烫去毛，从腹部剖开，取出内脏，清洗干净。

3、将清洗后的草鸭整只地放在调好、放凉的腌渍汁中浸泡30-36小时取出，用荷叶包裹后再用保鲜膜包紧，放入笼中大火蒸5个小时，取出后去除保鲜膜，放入盘中并打开荷叶。

4、锅内放入鲍鱼汁、上汤、酱油膏大火烧开后放入鸡粉调味，用湿淀粉勾芡后淋上三花油调匀，出锅后浇在鸭子上。

5、柠檬洗净后对半切开，改刀成厚0.1厘米的片，与黄瓜片、香芹叶、兰花一起摆放在盘边装饰即可。

师傅点拨:

1、鸭子要选用散养的草鸭，毛重一定要选择在1000-1200克左右的；另外，北方的填鸭最好不要用，因为其肉质肥、体形大、油脂多，做出的鸭子腻口。

2、调料中有洋葱、香葱、干葱、大葱四种，虽然他们都是葱，但是洋葱味道比较冲，香葱味道最清淡，干葱有一种干香的味道，大葱较香葱味道要较浓一点，所以，在制作时千万不要图省事而用一种或两种代替。

3、制作好的腌渍汁含有大量的呈香物质，所以不用过滤，如果过滤了，口味就达不到要求的香味。

4、草鸭放入腌渍汁浸泡时间一定要充足，否则成品香味不足。

5、如果毛重在1200克左右的鸭子，蒸制时间要在6小时左右。

甲鱼蒸鸡翅

材料：

主料：

甲鱼1000克、鸡翅700克。

辅料：

口蘑15克、水发黑木耳20克。

调料：

大蒜50克、鸡油100克、料酒50克、盐15克、味精2克、大葱25克、姜25克、胡椒粉2克、醋50克。

制作：

1、将鸡翅膀下入汤锅内，煮到五成熟时捞出，清洗干净剁去翅尖和两头骨节，装入汤盘内；

2、蒜子剥去皮，洗净；葱、姜一半拍破，余下的葱切成段，姜切成米；

3、将活甲鱼隔水放热水上放尿，再取下翻放在木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上提，使血液流尽；

4、用开水烫过后推去黄膜衣，再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时，即放入凉水内，用刀刮洗干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内在水煮一下，能去壳时即捞出，放冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏，拆下裙边，切成4厘米长的大块，洗净并沥干水分，用料酒和盐腌15分钟后，挤干腌甲鱼的腥水，拌上胡椒粉，放到鸡翅膀上面，再加入大蒜子和拍破的葱姜、料酒、盐、味精和鸡油，上笼蒸烂取出；

5、食用时前半小时，将鸡翅膀甲鱼去掉葱姜，加入口蘑、鸡汤1000毫升上笼蒸熟后取出，撒上胡椒粉和葱段，随上姜醋汁两小碗即可。

注意：

1、宰杀后的甲鱼如用开水煮裙边易破裂影响质量。

2、裙边是甲鱼身上最好的食材，取裙边时注意形状的完整。

三丝鱿鱼

主辅料：鱿鱼300g、鸡胸脯肉150g、火腿50g、玉兰片100g、番茄100g。

调料：盐15g、味精5g、胡椒粉5g、料酒15g、淀粉12g、猪油50g 。

1、将水发鱿鱼用温水在小火上反复氽尽碱味，再用开水泡上；

2、将火腿、玉兰片切细丝，用开水氽透；

3、番茄每个切4片，去籽、去皮；

4、将鸡脯肉切细丝，先装碗内加料酒、盐、胡椒面调味，然后用蛋清加干淀粉调成的糊拌匀。