打废的奶油如何拯救？史上最全奶油知识科普！
很少有烘焙师真正了解淡奶油！
打发淡奶油不应该是一个熟能生巧的过程，优秀的学院派烘焙人在看到乳脂含量的一瞬间，就能精确计算出完美打发时间点。
请把专业烘焙知识扩充到物理化学领域吧！
本文将用七个模块讲透淡奶油
① 淡奶油里有什么？
② 如何完美贮存淡奶油？
③ 打发淡奶油时发生了什么？
④ 不同打发程度淡奶油适合做什么？
⑤ 影响淡奶油打发的常见因素避雷
⑥ 淡奶油打废后如何补救？
⑦ 如何选择一支优秀的淡奶油？
01 淡奶油里有什么？
淡奶油主要由油脂、蛋白质、亲水胶体和无机盐制成。搅打淡奶油是一个让空气进入液体的过程。打发淡奶油其实是一种含有脂肪的泡沫食品。
泡沫食品：气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续体或半固体相中的分散体系。
02 如何完美贮存淡奶油？
淡奶油有罐装、塑料罐装、瓶装等数种。
罐装的因在装罐时经杀菌后密封，如不开罐可长期保存，但无论哪一种新鲜奶油均须存放在1~5°C的冰箱内保存，而塑料罐装和瓶装的虽未经开封，也不可在冰箱内贮存5天以上，如贮存超过5天，受乳酸菌发酵的影响奶油会发酸，出现油水分离的情况，无法继续使用。
贮存的温度也不可低于0°C，淡奶油如置于冰点下，将会破坏其乳化组织，使搅拌后的奶油缺乏光泽且稀软无法操作。
03 打发淡奶油时发生了什么？
当空气伴随搅打进入到淡奶油中奇妙的事情便发生了。
打发淡奶油是一个不断充气的过程。通过搅打让空气进入淡奶油中。进入其中的气泡迅速被淡奶油中的脂肪球包裹。
而通过搅打会让大气泡破裂成为小气泡，或者小气泡合并成大气泡。气泡体积不断变化中加快吸附更多的脂肪球。气泡被紧密包裹变得越来越稳定。随着打发时间的增加，更多的脂肪球参与到上述的过程。淡奶油便由乳浊液状态变成具有一定硬度和稠度的半固体流体状态。
最终会形成肉眼可见的脂肪颗粒，油脂彻底析出，进一步加工可以制成黄油。
04 不同打发状态适合什么产品？
打发实验说明
样本：总统淡奶油
仪器设备：厨师机
实验方法：控制变量分阶段打发淡奶油
第一阶段：0~1min（未打发）
搅打起泡率相对较慢，泡沫结构稳定性差，静置一段时间，大部分气泡浮到乳浊液表面, 并很快破裂消失。
第二阶段：1~5 min（打发适度）
搅打起泡率迅速增加, 气泡稳定性相对较好, 泡沫组织结构细腻。气泡排列紧密，搅打稀奶油的泡沫结构开始形成，并具有理想的硬度和良好的可塑性。
①5~6成：适合制作慕斯
②7~8成：适合抹面
③8~9成：适合裱花
第三阶段：5~6 min（打过）
搅打起泡率开始下降，搅打稀奶油的稳定泡沫结构开始破裂 、逃逸出体系，泡沫组织结构粗糙，气泡的稳定性持续降低。
第四阶段：9min以上（报废）
脂肪球过度聚结，小气泡破裂合并成大气泡，形成肉眼可见的脂肪颗粒。
05 影响稀奶油打发的常见因素
① 油水对淡奶油打发的影响
打发淡奶油需保证容器无油无水状态，避免淡奶油打发难，甚至无法打发的情况。
② 糖对淡奶油打发的影响
加入糖粉进行打发淡奶油，组织更加细腻也更好成型。糖和淡奶油的打发比例为1：10。糖粉最好分次加入，使其完全融入到奶油中。
③ 温度对淡奶油打发的影响
控制淡奶油温度在4°C~10°C，组织会更细腻，更容易打发。打蛋头和搅拌缸冷藏后使用更加。
常温打发
冷藏打发
④ 速度对淡奶油打发的影响
全程高速搅打会造成打发淡奶油粗糙，组织不稳定。最好是高中低或中中低的速度进行搅打。
06 淡奶油打废后如何补救？
结论：脂肪球的聚结是不可逆的，所以淡奶油的打发过程是不可逆的。补救方法只能一定程度上缓解打过的状态，却不能完全缓解口感上的粗糙。
下面是两个网传可以拯救打过淡奶油的方法。它们是否有效？
①再次加入淡奶油
结论：加入打过奶油总量一半以上的淡奶油，全程慢速打发，可以挽救粗糙的状态，但是口感不尽人意。
②加入适量奶粉和糖粉
结论：谣言，并不能拯救打过的淡奶油。另外，加入过量得奶粉和糖粉从本质上也改变了奶油的特性，失去了补救得意义。
07 如何选择一只优秀的淡奶油？
不是乳脂含量越高的淡奶油越好。
脂肪球包裹气泡形成稳定结构，就是我们所说的淡奶油打发。乳脂含量越多，则参与形成稳定泡沫的“材料”越多。
所以，在同等打发时间内，乳脂含量越高，打发状态相对稳定，但在口感上却会偏硬。
而奶油的风味更多归结于奶源的品质和特性。
在选择奶油时：首先需要关注奶源的优劣。其次要重点查看配料表，简单干净的配料更符合当下市场对无添加的诉求。最后还要根据制作的产品及风格，合理选择不同乳脂含量的奶油。
制作西点慕斯或是夹层奶油，一般选择35%左右的淡奶油，打造轻盈软滑的口感。在裱花和抹面时，38%以上的奶油会更加符合需求。
本文参考《高级食品化学》
感谢总统淡奶油对本次烘焙知识官栏目的支持
总统淡奶油甄选法国优质奶源
脂肪含量35.1%香气浓郁，质地轻柔
特别设计的500毫升容量
大小适中，免去二次贮藏的担忧