厨房里“洋葱”的故事，和故事中学到的“做菜技巧”
对洋葱的初印象，是在我家老爷子身上。
老家在北方农村，父辈们是经历过饥荒，两脚踩泥的农民。
在我的印象中，父亲是从不挑食的，因为对于他们那辈人来说，可以果腹的“植物”就算美食了，能吃的蔬菜皆为珍馐。
从我开始表现出对厨房的兴趣后，无论折腾出个什么样的菜品来，父亲都会大赞好吃，唯独对洋葱，碰都不碰。
听老爷子说，是因为年轻的时候吃的洋葱太多了，把一辈子要吃的洋葱提前吃够了。
老妈说，她刚嫁到家里来的时候，没有条件天天炒菜。半碗齁咸的农家大酱，几个滚圆的洋葱，就是每顿饭的菜了。
轻辣微甜的洋葱，蘸上一点黄豆酱，最能帮助咽下粗糙的玉米面窝头。
老爷子记忆中关于洋葱的故事，也太“单纯”了些，发掘不出多少关于烹饪的技巧。
我这代人更幸运些，与洋葱有三个很有意思的故事，故事里也有不少烹饪的秘密。
01 | 鸡肉中消失的洋葱 |
第一个故事，发生在北漂的时候，一个在同一城市却多年未见的大学同学突然联系我，说想吃肉了。
北漂的滋味不好受，各种苦楚不尽相同，说出来也不见得有用，几句宽慰的话有时候还真抵不上一顿肉呢。
那会儿还没正式学厨，手艺一般般，不过我也是使出浑身解数，给丫炖了一锅鸡肉吃。
他看我切洋葱的时候，还特意嘱咐我，“你忘了呀，我不吃洋葱的，别放啊”。
我无奈的把洋葱切小点，以保证它能彻底“迷失”在鸡肉里。
油热把洋葱碎和西红柿丁下入，不停翻炒，炒出汁水，加点盐盛出来。
再炒鸡块，把鸡块里的油炒出来，腥味也就炒出来了，放点姜片，一两个八角和几片香叶，炒出香味，把之前的洋葱和西红柿下进去。
扒拉几下，放点生抽和老抽，加一罐啤酒和开水，加点盐和胡椒粉调味。
放点跟鸡肉最合拍的土豆块儿，关小火，盖盖子，炖。
丫还特爱吃粉条，于是，我故意没放。
上桌吃饭的时候，他拿筷子故意扒拉了几下，不知道是找粉条呢，还是找洋葱。
啥也没找到以后，把仅有的两个鸡腿霸占了。
重点是，洋葱消失了……
烹饪中有很多“神乎其神”的技巧，不见其形，不闻其味，无形却有形，称为借味。
把食材当做调味料来使用，自然长成的味道比起化学产出的调味品，虽没那么夺目，却恰到好处的把主味支撑了起来。
这道菜里的洋葱和西红柿，提供了鲜和甜，补充了鸡肉鲜甜中厚度的不足，免去了用鸡精味精时夺味的苦恼。
这个技巧很实用，学起来也很简单。
炖鱼时加几根芹菜或者一个尖椒，豆腐汤里的海米，粉丝娃娃菜上的三片火腿，还有鼎鼎大名的“葱姜酒水”，其实都是厨师在使用借味这个“小伎俩”。
用食材给食材调味，好过用调味品给食材调味。
其实那天我是准备了粉条的，没有放只是临时起意而已。
烦恼不就是这样来的嘛，都吃到肉香了，为什么还总惦记着粉条？
02 | 洋葱和木耳 |
还是在学厨之前，在一次公司聚会上，基本上都是海鲜，牛羊肉什么的硬菜。
我在不经意间注意到了一件小事，那些看起来很上档次的硬菜，并不是每个人都爱吃，反而是一道很不起眼的凉菜，无论转到谁面前，都会夹一筷子。
这道菜就是“炝拌木耳”，木耳其实只是这道菜的营养担当，真正撑起这道菜味道的，是洋葱。
洋葱丝中的硫化物会随着时间挥发掉一些，炝味变淡，微辣的刺激更加凸显，回口的甘甜在醋和糖的配合下被放大了许多。
咬合时，那一声“咔嚓”，把这道菜上升了一个维度，从听觉上胜过了桌上的硬菜们。
烹饪像极了艺术创作，把特点或者痛点放大，甚至夸张化。
一道好吃的菜，总得有一个让人记住的点吧，辣也好，香也罢，鲜也行。
很多人做菜意识不到这一点，平淡的食材搭配，千篇一律的调味料混合，出来的效果就是古人所说的“味如嚼蜡”，毫无特色。
就像一只球队，围绕一两个明星球员建队。
一道菜也是一样，它的主味或许是一种食材的本味，或许是一种调和的味道。
这是一道菜的章法，也是做菜的章法……
其实也是做人做事的章法吧。
家常凉菜的技巧：糖和醋的量稍多一点；用料油泼辣椒，做出来的辣椒油最适合凉菜。
凉菜增香的小技巧：芝麻酱，香油或者芥末油，都要少量就行，或者放一点辣鲜露，有意想不到的效果。
03 | 洋葱与孜然 |
洋葱并不是咱们本土的物产，而是汉朝时期的舶来品，所以名字里带一个“洋”字。
不过洋葱在祖国的西北地区，有一个更接地气的雅号，“皮芽子”。
就是那个新疆名菜，“皮辣红”里面的“皮”，也是那个羊肉串在上火之前要泡的“皮芽子水”。
这个故事发生在学厨以后了，我在研发一道新菜的时候，反反复复的折腾好久，总是感觉缺少了某些东西，说不上来缺什么，但就是感觉差一块拼图。
卤好的鸭腿和鸭胗，用手撕成筷子一样粗的肉条，下锅煎炒，加孜然面和辣椒面翻炒，出锅前放一点尖椒丝提味儿。
也可以用鸡腿做，但是鸡腿水分含量太高，香酥的口感差一些，撒上淀粉，先过油炸一下效果会好一点。
这道菜就是要突出肉的香，吃肉嘛，不要什么鲜和甜，厨师把肉做香才是对肉的尊重。
结合新疆对皮芽子的喜爱给了我灵感，孜然和洋葱的结合在我的炒锅里第一次出现了。
洋葱里的硫化物和葱蒜辣味，在高温下全部化为香味，钻进肉里，补上了味道上缺失的那一部分。
菜品中所呈现的香味，是融合香。
在不夺主味的前提下，尽量的多拼凑一些香味。
炒菜的时候，为什么需要先用葱姜蒜炝锅？
目的就是增加菜品整体的香味，葱姜蒜这三兄弟已经被事实证明是做适合用来炝锅的小料，源自它们体内独特的香味因子，和其在高温下升华后的味道。
关于炝锅的事儿，我曾经写过一篇文章，感兴趣的朋友可以去主页翻看。
孜然，辣椒加洋葱的组合，可以对付所有油炸的肉类，用来给油炸后的肉类回锅深造，味道会有进一步的提升。
手机打这么多字儿，手指头可怜的抽筋了……
所以这篇文章的结尾，依旧是那么的突兀，哈哈哈……
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