烹肉，如何避免干柴？｜极养食谱日
我们会解释“干柴”的原因，然后从“火候、切法、腌制”三个方面入手，最后另辟蹊径，介绍一个许多大厨心水的的“黑科技” ，希望大家在烹制肉食的时候更加如鱼得水、游刃有余。
烹煮肉类
对于很多刚开始烹饪的朋友来说
最大的难点是
“如何避免干柴”
“干柴”从何而来？
肉类干柴的口感，通常来自于两个原因：
- 过度加热，导致肌肉过度收缩、水分流失；
- 一些较难咀嚼的部分（如肌腱里的胶原）未被充分烹饪。
所以，为了避免干柴，需要从两个方面入手：
- 避免过度烹饪，防止肉类中的水分流失；
- 充分烹饪较难咀嚼的部分。
听上去好像挺矛盾的
如何在避免“过度烹饪”的同时
做到“充分烹饪”呢？
我们来细看
火候与切法
肉食在烹饪的过程中，其会经历不同的阶段。大体上，肉类在断生后，如果继续加热，那么肌肉纤维和其他组织（如筋膜和肌腱）进一步收缩，把肉中的水分挤压出去，变得难以咀嚼。所以在做熟的同时避免过度烹饪，对于口感来说是至关重要的。
然而，烹饪会有加热不均匀的情况。等到肉表面已经过熟了，里面却还是生的。尤其是对于一些脂肪含量较低的肉类（如鸡胸、猪里脊等）切成大块长时间炖煮很容易干柴，但若切成薄片或细丝，大火快炒，就会易于咀嚼。海鲜如鱼虾，在保证安全的前提下，烹煮时间应尽量短。
那么，大块的肉类如何烹饪呢？这里可以分两种情况：干法烹饪和湿法烹饪。
干法烹饪
干法烹饪，顾名思义，即在烹饪过程中不需要水的助力。干法烹饪的温度很高，会让食物表面快速受热，如煎、炒、炸、烤等。如果食物切得较小（如之前提及的薄片或细丝），那么食物就会快速均匀受热。而大块肉类的烹饪，如一块3厘米厚的牛排，我们通常会采用“放回室温、先煎后烤、静置再切”的方式，解释如下：
放回室温 >>>
为了让牛排内部受热更加均匀，应该先把牛排放置到室温。
先煎后烤 >>>
用高温煎制，可以在表面快速形成硬壳。这个硬壳可以给内部的肌肉以保护，防止肉汁流失。使用铸铁锅这样的比热容高、储热能力强的锅，可以快速在肉块表面形成硬壳。下一步使用烤箱烘烤，其温度不及煎制，有利于热量均匀散布，另外“全包围”的干热环境可以让牛排的内部得到充分烹饪。
静置再切 >>>
刚出锅的牛排，由于内部的受热还不均匀，肌肉纤维之间的挤压比较明显（类似把毛巾拧干[1]），如果马上切，会流失较多肉汁，让口感变得干柴。而放置5-10分钟后，余热会均匀散布，此时肌肉纤维的张力得到缓和，再切的时候肉汁就不太容易流失。
所以，即使是 “干法烹饪”，我们的目的还是为了保护肉中的水分，同时给整块肉均匀受热的机会。这个方法非常像扑灭山林大火的时候，可以使用“以火攻火”的方法，烧出一个防火墙。我们在肉类表面用干热形成一个壳，不是为了把肉做得干柴，而是为了更好地锁住里面的肉汁，“牺牲小我，成就大我”。
湿法烹饪
“湿”指的是在烹饪的过程中，需要有水的参与，包括蒸、煮、炖、烩等。由于水沸腾的温度在100摄氏度左右，所以湿法烹饪的温度比干法烹饪要低许多。当然，在高压下的湿法烹饪，可以一定程度提升烹饪温度，加快烹饪进程。
之前我们提到，肉类干柴的一个重要原因是水分的流失，而一部分湿法烹饪，特别是慢炖、高压炖，可以很好地解决这个问题。除了防止水分流失以外，湿法烹饪给肉中的一些质地坚硬的部分充分的时间和机会与水接触。比如常见的牛腩煲、猪蹄煲等，其中的筋膜和肌腱，都需要在湿润的环境下被充分烹饪，才可以变得软烂。
那些含筋较多、组织较为复杂的肉，如果用干法烹饪无法达到期待的效果，可以使用慢炖或者高压炖煮的湿法烹饪。这种方式给了一块肉中每一种组织充分的时间来完成自己的“使命”：跑得快的等等跑得慢的；而跑得慢的，有足够的时间跟上大部队的步伐。
适合切片或切丝，快速烹饪的肉类：
鸡胸、鸭胸、牛里脊、猪里脊、牛臀肉、白色鱼类、虾等脂肪很少、筋膜结缔组织也很少的部位。
适合长时间湿法烹饪的肉类：
肩肉、猪蹄、羊蹄、牛尾、牛腩等筋膜结缔组织较丰富的部位。
腌制
腌制除了可以“保水”以外，也赋予肉类一定的味道。虽然市面上的腌料品种繁多，但是究其根本，起到“嫩化保水”功能的成分大多只是腌料中的盐分（氯化钠），仅此而已。腌制肉类的时候，往其中加入盐水（或者酱油+水，或其他咸味的调料+水，本质还是盐和水的混合），可以起到如下作用[2]：
- 重组肉中的蛋白质分子，产生分子之间的间隙，以便水分的填充，使得肉类更加多汁。同时肌纤维更加松弛，便于咀嚼。
- 溶解部分肌肉纤维，像海绵一样吸收并保持肌肉中的水分。
- 调味作用，使得肉更为可口。
- 渗透作用使得水分更多进入肉中。
而其他的一些腌料，比如蛋清、淀粉等，在烹饪的过程中，在肉类的表面形成一层含水丰富的“保水层”，防止肉内部水分的流失。
“黑科技” Sous Vide
Sous Vide舒肥法是近些年非常流行的一种烹调方法，在真空环境下进行食材的低温烹饪。它的优点在于对温度的精准把控，让没有太多烹饪经验的人也可以将食材烹饪得恰到好处。它最明显的缺点就是比较费时。
虽然看上去像是一个“黑科技”，实际上它的原理很简单。一个舒肥机的三个基本组件是:
- 加热装置，提供热能；
- 温度感应装置，到达设定温度之后可以停止加热；
- 水循环装置，让烹饪温度更加均匀。
▲ 图片来源网络
和湿法烹饪中的炖煮类似，舒肥法长时间的缓慢烹饪，给了食材中不同部分以充足的时间，完成自己的使命。区别于炖煮的是，舒肥法的烹饪温度低很多，可以保存一些食材的特性。市售的舒肥机通常都针对不同的食材，给出烹饪温度和烹饪时长的建议，大家可以根据自己的喜好进行尝试。
极养食评
社会生产力的发展使得更多肉食进入我们的餐桌。对于物质生活渐渐富足的人来说，膳食中肉食的比例过高反而对身体造成了过度的负担。减少饮食中肉食的比例，提高植物源食物的比例，对很多人来说都可以起到提升健康的作用。掌握肉食的烹饪办法，让肉菜传递出更多满足感，可以帮助我们更好地达成这个目标。
文章｜
李喆
BS, Chef
Yaourti Café主厨
化学工程学学士
叶树茂
PhD
Mugaritz录取厨师
营养科学博士
设计｜Fay