一文了解您所不知道的清香型白酒

来自酒教主的雪球专栏2021-7-31

随着山西汾酒的一路高歌猛进，清香型白酒受到了市场普遍关注。在酱香型白酒一统天下的行业环境下，清香型白酒像一股清流，成为拯救中国白酒市场消费多元化的救星，让时下中国白酒产业有了清香型白酒的看点和增长点。那么，清香型白酒有什么特点呢？

酒体特点：清字当头，净字到底

清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配协调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：“清、正、甜、净、长”五个字，“清字当头，净字到底”。

其中最难做到的是“清”，里面技术含量要求很高，酒体要做到“纯净”且不能含有一丝杂质，就得从酿酒开始前的选粮、酿造、包装、酿酒储酒环境开始严格把控，才能做出“一清到底”的清香酒。

三大流派：大曲清香、麸曲清香、小曲清香

清香型白酒大体可分为三大派系，第一类是以山西汾酒为代表的大曲清香派；第二类是以江小白、江津白酒、云南玉林泉为代表的小曲清香派；第三类是以二锅头为代表的麸曲清香派。它们在制作原料、酿酒工艺、出酒率、酿酒成本上，差别巨大。

主要产区：1个核心产区，三大品类产区

清香型白酒作为主流香型白酒，与浓香和酱香全国化产区相比，产区比较集中，核心产区在山西吕梁市，主要产区在环山西京津冀豫蒙等北方地区，其他产区比较零星并不形成规模和影响力。

全国清香型白酒产区，形成了一个核心产区三大品类产区为支撑的市场格局，即以杏花村为清香型核心产区主导整个清香型白酒发展的趋势，在此基础上由于历史原因，形成了二锅头、老白干、青稞酒三大品类产区，为清香产区的发展和品类的市场延伸提供更多的尝试和想象空间。

从目前清香型产区布局来看，未来清香型白酒的发展最容易实现以杏花村为核心的产业聚集区，形成真正稳定的清香白酒产区格局，推动清香型更加规范健康的发展。

代表品牌：以汾酒为旗手的12大品牌

首先，大曲清香型白酒因工艺要求的原因，在清香型白酒中，用的高粱和酒曲最多，出酒率最低，生产周期最长。投入的酿酒原料、人工和时间成本也相对要多，所以价格最高。大曲清香代表：汾酒、汾阳王、宝丰、衡水老白干、黄鹤楼、青稞酒、金门高粱七大品牌1、汾酒

汾酒为世界蒸馏酒品牌，是清香型白酒的鼻祖，驰名中外。汾酒不仅是大清派的老大，更是“清香之祖，烧酒之源”。1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入二十四史，一举成名。

如今的汾酒是在北齐汾清酒的基础上研发出的蒸馏酒。因产于山西省汾阳市杏花村，又称"杏花村酒"。酿酒历史源远流长，凝结着中国最具代表性的酿酒工艺，传承着中国传统白酒酿造的正宗血脉，秘诀微妙，使清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净的美酒汩汩流淌。酒体无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀，一清到底，让人感觉很舒服。打开后，酒体清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅的复合香气。2、汾阳王

汾阳王酒系山西汾阳王酒业有限公司采用千年清香型大曲酒生产工艺， 以当地优质红高梁为原料，大麦、豌豆配方制曲为糖化剂和发酵剂，地缸发酵，缓火蒸馏，陶缸贮存，精心勾兑而成，具有清香型白酒清雅纯正，绵甜爽净，酒体丰满，余味悠长的典型风格。

在生产过程中，汾阳王酒逐步形成了商务用酒系列、十年陈酿系列、八年陈酿系列、五年陈酿系列以及二级品牌金驸马系列、梦回大唐系列等十余个系列，50余种产品，上市后得到了市场的充分认可并屡次荣获山西省名牌产品、山西省著名商标、消费指导品牌等荣誉称号。3、黄鹤楼酒

黄鹤楼酒是酒中翘楚，其前身是被各种荣誉环绕的"汉汾酒"， 1929年"汉汾酒"就在中华国货展览会上获一等奖。1952年，武汉市酒厂(现名武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司)在老天成等几家老糟坊基础上建成，继续以传统工艺生产汉汾酒。1984年，"汉汾酒"以古迹为名，易名为"黄鹤楼酒"。同年因黄鹤楼酒在清香型白酒中的突出品质和在中国白酒市场中的地位，第四届全国评酒会上"特制黄鹤楼酒"获评"中国名酒"。更被民间誉为"南楼北汾"。在清香型白酒的版图上，黄鹤楼酒曾留下了浓墨重彩的一笔。黄鹤楼酒地处武汉，得天独厚的气候、地理和水质条件，为美酒的酿造提供了优越环境，孕育出黄鹤归来酒优雅、独特的风格。其传统酿造工艺历经数个世纪的洗礼，以去粗取精、去伪存真的酿造真髓，融会现代科技，形成了黄鹤归来酒的独特稀有的 酿造工艺。其酒以水、高粱、小麦、玉米、糯米和大米为原料，汇五谷精华，经传统酿造，窖藏磨砺，自然老熟，精心酿制而成。4、宝丰酒

宝丰酒“清香纯正、绵甜柔和、甘润爽口、回味悠长”的特点，也是我国清香型白酒的典型代表。酒品，以梅为识，清雅脱俗，颇有不与他花争斗艳，唯有孤芳暗香来的气度。她简直就是大清派中的处女座，一个纯粹的清净主义者，把一清到底追求到极致，纯正干净，就连汾酒比她，都只能算得上清雅。据说也正是如此，宝丰酒才成功跻入十七大名酒。5、金门高粱酒

金门酒厂所生产的产品包括金门高粱酒、58度金门高粱酒、38度金门高粱酒、28度金门高粱酒、纪念系列金门高粱酒。其中以58度金门高粱酒最为普遍，俗称“白金龙”，深受消费者喜爱，年销量高达二千万瓶以上。纯正的金门高粱酒，晶莹剔透，清香扑鼻，一口入嘴，甘醇爽口，齿颊留香，久久不散。尝到酒香后，人们似乎慢慢上瘾了，不分中午晚上，有酒就喝。6、天佑德青稞酒

以青青稞酒为代表的青稞酒虽然是大曲清香型酒，但是又不同于传统的大曲清香。以天佑德青稞酒为代表，以青稞为原料，采用清蒸四次清的工艺，就是四次发酵、四次蒸酒。青稞酒具有清香醇厚、绵甜爽净，饮后头不痛、口不渴的独特风格，在强手如林的酒类行业中独树一帜，在西部民族地区享有盛誉。由于其"地理环境独特、酿酒原料独特、大曲配料独特、制酒工艺独特、产品风格独特"，青稞酒魂承传400年，至今兴盛不衰被全国酿酒专家誉为"高原明珠、酒林奇葩"。

7、衡水老白干

衡水老白干始于汉代(公元104年)，知名于唐代，正式定名于明代。在1915年巴拿马万国博览会 ，荣获赛会最高荣誉“甲等金奖”。衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。

其次，用麸曲工艺酿造的清香型白酒，酿酒周期最短，出酒率是清香三大派中最高的，所以原料、人工、时间都节省了，价格也较低。麸曲清香代表：牛栏山、红星二锅头、永丰二锅头8、红星二锅头

红星二锅头以传统酿酒工艺与现代微生物技术相结合的结晶，以优质的红高梁、大麦、碗豆、纯净水为原料，清蒸清烧，老五甑工艺蒸馏，掐头去尾摘取中段，长年窖存。酒质清澈透明，气味香馥、醇厚甘冽、清香纯正、回味悠长。9、牛栏山二锅头

牛栏山二锅头已成为了中国白酒清香型(二锅头工艺)的代表，深受广大消费者们的青睐。牛栏山酒精选优质的高粱和小麦作为原料，以豌豆 、大麦制成大曲为发酵剂，纯粮酿造。从原料粉碎到成品酒灌装，经历糊化 、发酵 、蒸馏等十多道关键的工序，悉心传统工艺酿造。以清香型“牛栏山”牌为代表，四大系列共计有110余种产品。10、永丰二锅头

永丰二锅头酒隶属于北京二锅头酒业股份有限公司产品系列; “永丰牌”商标于2000年度、2004年度、2007年度连续三届被北京市工商行政管理局认定为北京市著名商标;2004年10月，被授予“中国白酒质量优秀产品”称号;2007年荣获“中国质量过硬知名品牌”;2011年5月，“永丰”牌被中华人民共和国商务部评为中华老字号。北京酿制白酒的历史悠久。到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒品质，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡鏊，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。小曲清香代表：江小白、玉林泉小清派即小曲清香，以小曲来发酵的清香型白酒。小曲清香酒分为川法小曲清香酒和云南小曲清香酒，主要存在于川黔渝滇地区。11、江小白

川法小曲清香酒以江小白为代表。江小白走出了自己的风格和道路，为年轻人而设计，追求的是追求入口刺激小，清爽不易醉。2012年，陶石泉创立了江小白品牌，在重庆江小白酒业有限公司旗下江记酒庄酿造生产，是一种自然发酵并蒸馏的高粱酒，以生活很简单为品牌理念，定位在比较年轻的消费群体，因为他们在生活中喜欢新颖的东西，为此，江小白将宣传标语设计的非常时尚。不过川法小曲清香酒整体酒体偏甜，有明显的糟味。

12、玉林泉

云南小曲以云南玉林泉酒为代表。相比于川法小曲清香酒，云南小曲清香酒云南小曲清香酒配糟量小，长时间小缸发酵，因此其酿出的酒酒体更醇和，甜味较为突出，糟味收敛，格局较广，香气协调度更好。玉林泉酒始创于清朝中叶，民国年间便驰名滇中，距今已有280多年的历史。玉林泉酒始终固守云南传统的小曲小罐发酵工艺，坚持纯粮酿造，以其绵、甜、净、爽的独特风格及个性魅力，获得了广大消费者的喜爱，日久弥香，给人们带来激情与欢乐。总的来说，小曲清香带着粮糟味，入口甜净，确实比大曲清香温和。但是小曲清香酿酒周期比大曲清香短，比麸曲清香略长，出酒率却大大高于大曲清香，价格比大曲清香低。