美味堂做吃个明白
堂做”与“过桥”说起堂做 ，大多数食客可能还有些陌生。假如告诉你“堂做”就是在你面前炒给你吃，你会顿有所悟：原来是它呀！ 西餐最适合堂做。由此有人认为堂做应该是从欧洲传到我国的。 在欧洲许多高级的餐厅，像意大利火腿就是即席在客人面前堂做，客人可以饶有趣味地目睹整个切片过程。西餐厅的很多菜，特别是像铁板烧之类是最适合堂做的。用日式大铁板煎制各式海鱼，味道不赖。“黄金炒饭”里有牛柳、鹅肝、蟹籽、菜心、鸡蛋等，过程是先把菜用铁板炒熟，鸡蛋最后打散，每一粒大米都包着鸡蛋，而饭则粒粒晶莹，不由得令人惊叹。原来炒饭也可以如此精致美味，简直跟《食神》里的“黯然销魂饭”有得一拼。还有人认为“过桥”即相当于我们所说的“堂做”，各种生的材料和煮滚的汤分开端上桌，然后由客人自己或者服务员把材料和米线放进去煮熟再吃。所以他认为“过桥”才是堂做的雏形。
“堂做”重点在于互动“堂做”如今在很多城市的一些大酒店里流行开了：一辆小推车推进包厢，师傅在一旁现做，热气腾腾的，感觉特别好。据介绍，“堂做”大多以做燕翅鲍等高档菜肴为主。堂做增添了它的精致与个性，使酒店平添了几分精彩，更透出餐厅经营的用心专注与真诚。堂做让食客兼顾看客身份———不光欣赏餐具与食品的配合，体味厨师的心思，还可欣赏厨师的现场秀。例如“火灼牛柳”简直就是看一场表演，漂亮的MM或者小伙子甩得一手好飞刀，拿着刀、铲一通表演后，就开始煎牛柳。当倒上清酒时，包厢里的灯忽然间灭了，只见锅里“霍霍”地蹿出一大把蓝蓝的、黄黄的火苗。这是为了看起来更有效果，故意灭灯，平添了几分就餐的气氛。牛柳带着酒香，浇着特制的黑椒汁，真是好吃又好看。 一道煎大虾，便由掌管铁板烧的女师傅在客人面前烹成，看她的铲子上下翻飞，先是去头，然后飞快地给大虾脱去衣服，不消一会儿功夫煎得香喷喷的大虾和虾头汤便端到你面前。强调“堂做”并不是所有工序都在现场完成，像燕鲍翅的主要功夫都在平时完成，只是强调最后一道操作工序在客人面前完成，并且用沙锅煲制，强调原汁原味。
“堂做”与风月无关漂亮的女厨师“堂做”，吸引人的不仅是菜品的质量，看着厨师的一招一势，那是一种享受。有人认为堂做是在作秀，“华卓大酒店”冷经理认为，饭店的生存资本是创新，客前烹饪、堂做菜肴等花样，就是要酒店在厨品制作手法与服务个性上创新，赢得顾客的信任。当然，最重要的还是菜品的质量。堂做既可增强菜肴散发出诱人的香气，也不会“走原味”，更能增强客人的食欲。像鲍翅堂做，能散发出清香肉香味且带有鲍翅特有的浓厚原气味。堂做鱼翅一般选用青片翅，以火腿、老鸡等原料熬制成味美肉鲜的高汤，将鱼翅煨好，再精选粗壮的银针(细豆芽菜去除净头尾)以上汤炒入味，要掌握好火候，使银针达到爽口。最后将鱼翅与银针分别盛好，在食客面前加汁芡。宾客自行将其拌匀，食来翅质软硬适中，鲜爽可口。现在，很多酒店在菜式方面推陈出新，增加了“堂做”菜品，原来以燕鲍翅为主，现在到普通的食物都可以现场烹制。“木瓜芦笋”不失为春天里的一道开胃爽口菜，由木瓜、青瓜、芦笋、鸡肘等一起炒制。让人感动的不是菜式的本身，而是厨师的那份心意。一样的原料，不一样的烹饪手法，带给人的就是不一样的感觉了。感觉影响了口味，毕竟在温饱早已解决的当下，人们以火腿、老鸡等原料熬制成味美肉鲜的高汤，将鱼翅煨好，再精选粗壮的银针(细豆芽菜去除净头尾)以上汤炒入味，要掌握好火候，使银针达到爽口。最后将鱼翅与银针分别盛好，在食客面前加汁芡。宾客自行将其拌匀，食来翅质软硬适中，鲜爽可口。
堂做三要术其实“堂做”很简单，目的是为了提高酒店的档次，在客人面前制作食物，比如鱼翅、鲍鱼等等，还有翅汤东星斑之类的，厨房将原料全部准备好，送到包房，自己按照要求对后续工作进行补充，其实也就是做做样子，装装盘之类的工作，厨师不可能将如何调制翅汤之类的经验教给你，不然，厨师早就回家种田了。所谓“堂做”，简单地说就是厨师推着辆“鲍鱼车”，当着食客的面现场制作菜肴，“堂做”多以燕鲍翅等高档菜品为主，主、配料包括加工程序，食客一目了然。我把喜欢堂做的食客分为三种。一种是“耍范儿”型，他们要求堂做的目的仅仅是为了争面子，绝对不会瞟厨师一眼，就算是第一次吃鲍鱼，也会装作久经沙场的样子，似乎在说这有啥了不起，小菜一碟；第二种是“假行家”型，他们也是最令厨师头疼的，翻来覆去的问题不停地问，一会儿说该这么弄，一会儿又说还是刚才那样比较好，脾气稍微暴点儿的厨师这种人遇多了非撂挑子不可；最后一种是我最喜欢的“交流”型，他们很懂行，吃过的地方和品种也多，却很谦虚，偶尔还会讲一些美食典故给你听，无形中教会了我不少东西。因此我觉得，真正的美食家是吃出来的，他们并不一定会做，但他们有些吃出来的经验确实是你做一辈子也得不来的。相比食客，厨师倒不大喜欢“堂做”，主要是它太耗人力和精力。习惯了鼓风灶大火猛炒的人，让他用个小煤气炉细细把玩，还真是挺较劲的。再者能够做鲍鱼、鱼翅的一定是手艺过硬的主力厨师，若客人点了“堂做”，恰好那时生意繁忙，厨房正缺人手炒菜呢，“堂做”势必会影响厨房的人员分配。
千年铁树开了花堂做美味佳肴关于堂做：体现三新一热：1：形式新颖，直接面对客人烹制菜肴。2：菜品新鲜，顾客一目了然。3：一样的原料不一样的烹饪手法，带给人不一样的感觉一热： 所有堂做菜肴保持原有的热度。好处：1：客人对菜肴的卫生及新鲜度感到放心。2：菜肴在制作过程中散发出热气腾腾的香味令人胃口大开。3：堂做能把烹饪过程当做一门艺术来表演，让人赏心悦目 。