浮生与我甚多闲 莫大 时疫闭门羹饭之系列二
遠山之巔，星穹之下。
邂逅君子，温其如玉。
浮生与我甚多闲 莫大 时疫闭门羹饭之系列二
时疫闭门羹饭之樟茶鸭子
本来人间事颇惊心 亦觉丑陋 近日来对饮食无甚兴趣 但始终技痒 况且冷漠人间 也只有美食可慰 樟茶鸭子据传乃黄晋临所创 经腌卤蒸炸熏数道工序 其中除腌外 其他工序可按实际自行调整次序 所谓樟茶者 旧用香樟叶与茶同熏 数年前与象兄饮茶 用佤族土瓦罐焙茶煮 香氛满室 得悟所谓樟茶者 实是直取茶香 是故开旧老树冰岛入烤箱焖熏 果然妙哉
时疫闭门羹饭之焖炉肉汤锅
北京烤鸭店以前除了烤鸭外 还有种炉肉 也是妙物 大致与广东化肉接近 无论南北 腌肉皆用汾酒 广东无好酒 我们四川做这个都用五粮液腌 然后入烤炉焖烤 切薄片 口蘑与笋熬汤底 无须炒制 取其清 然后蘸酱油碟 今年疫难闭门 居然找到一种台湾出的好酱油 口味不错 可惜偏甜口 属于南式 旧四川老酱油甜咸皆有 甜口者加麸 咸口者纯黄豆 湘乡曾寤堂狂妄至极 居然趁贫道前段时间封口 敢与老夫论饮食 倘若说饮食是场旅程 贫道估计都周游世界几圈了 寤堂兄还没走出长沙的寝室门
时疫闭门羹饭之水哨杂酱面
重庆杂酱面虽然有杂酱之名 实则与外地大不同 分酥哨与水哨两种 酥哨比较适合干馏面 而水哨做法接近北方打卤面 不过卤汁更稀 读金受申老先生忆北京旧食书里介绍的烂肉面大同 只是不配生蒜泥 而用酱方面 我大重庆忠县所出麦酱兼甜酱与黄酱之所长 用来炒肉沫 风味殊佳
时疫闭门羹饭之香煎虾球
昨日见水闲兄晒新摘的椿芽 本意是做椿芽烘蛋 早上到院子里一看 椿树早死得四大离散了 只好改成虾仁烘蛋 做河虾江虾苏浙二地见佳 而海虾当以粤地为上 最可取处在浆虾仁法 新剥虾仁反复冲水 然后浆打入冰箱冷藏一二小时 虾头虾壳用姜葱熬成虾汁 尔后入锅薄油煎淋虾汁 做成虾球然后切丁入蛋液做烘蛋 结果曦曦闻香而来 坚决制止 就要吃原汁煎虾 这一天过得 总算明白啥子叫一波三折 朝令夕改 当家无地位
时疫闭门羹饭之虾仁烘蛋面
白天做本意是做虾仁烘蛋 结果被迫改成香煎虾球 但对于一个厨子来说 只要锅铲掌握在我手里 想吃啥还不是手到擒来 私自扣下几个最饱满厚实的虾球 浓香虾汁一碗 夜半切丁入蛋液 加淀粉虾汁打发 小火焖锅烘就 切块佐面 另私藏数块明晨早餐佐酒
时疫闭门羹饭之杏仁炖羊肺
世人常气息短促 呼吸不匀 为中气不足 一是因肺虚 二乃因钱短 春属木 宜养肺 药食同源 吾国向有以脏器补益习俗 清洗羊肺比较麻烦 得用清水灌入气管至膨胀 轻轻拍打 反复冲洗 最后到肺叶变白 再管姜汁酒扎紧口子 入羊汤煮熟切片 撕去老梗部位 姜片垫底 铺是肺片 杏仁磨浆同羊汤注入炖罐 放几片黄芪 隔水炖三小时 猪肺亦有同效
时疫闭门羹饭之灌焖糟卤拌肚舌
四川卤味大体只清卤红卤二味 皆不着酱油 清卤近盐水系 红卤用糖色或加黄栀提色 川中无香糟 所谓糟卤者 清卤基础上用醪糟汁调味 各色香料稍微烤香 加清水熬味过滤 再加醪糟汁与除过水的食材同入炖灌 用湿纸封口 隔水炖蒸 尔后切片切丝凉拌 调料随意
时疫闭门羹饭之小炒鸡杂
小炒小煎 干烧干煸乃川菜之独有技法 尤其小炒 无须滑油 一锅而就 成菜脆滑爽嫩 镬气十足 但这技法之妙不在炒上 而在各种脏器的前期清洗处理方法 猪腰有猪腰的打理方式 羊肝有羊肝的处理方法 特别是禽杂 肠胗血肝都要单独处理腌制 然后一锅速炒 至于调味 加泡椒就是泡椒鸡杂 加豆瓣就是家常鸡杂 加辣椒花椒就是糊辣鸡杂 各自随意
时疫闭门羹饭之干烧鳜鱼
大概是在安徽呆久了 做个干烧鱼居然偏合肥土菜口 颜色偏黑 惭愧惭愧 古人所谓桃花流水鳜鱼肥 当是鲥鱼未至鲫鱼打子之后 春吃鳜鱼不仅当季 而且中医认为鳜鱼对积年痨肺有奇效 安徽以臭鳜鱼闻名 此名甚粗俗 旧徽州称腌鲜鳜鱼 大黄山所出鳜鱼 其鲜无比 有鳜鱼不出黄山之说 旧徽商盐茶天下 思念家乡口味 因此发明腌黄山鳜鱼 乃是用淡盐水樟木桶保存 虽经六七日路程颠簸 依旧鳃红肉嫩 不仅不臭 反而去鱼腥而发微香 今人名之臭者 腌制不得其法也
时疫闭门羹饭之小米桂圆枣粥配茶熏蛙腿
在麦子还没普及之前 我们的先祖就是以小米为主食 但小米粥熬起来对于对于我这种懒人来说 略微麻烦 不时得去搅搅 但看着锅里泛起的米油 闻着小米特有的香气 心情又愉悦起来 红枣不用放太多 有枣香便可 快熬好了 撒桂圆肉 牛蛙是西方的东西 比起吾国的石蛙来说 肉质粗了些 但传言以后也不吃不着了 其实天下食材在于用心与否 牛蛙只取腿肉 用好卤水浸透 然后过油定型 入烤箱茶叶熏香 吃起来同样干香酥嫩
时疫闭门羹饭之蒸咸番鸭韭菜粑粑芪枣小米粥
老朋友杭州金导托人从安徽寄来了些咸味 大黄山一线从刀板香到各种腌咸制都统称为咸件 风味虽佳 但使盐过重 而粤地虽然盐不重 偏又重糖 皆不及我四川 用酒用糖皆要适中 不伤本味 但黄山一线气候适合做此类风味 几次说过冬赴黄山亲手制作 都因自己太懒而放弃 调稀面粉加鸡蛋少许盐 烙的软饼 我们四川叫粑粑 加韭菜就是韭菜粑粑 加野菜就是野菜粑粑 啥子都不加就是面粑粑 重庆的夏天没有比这个更适合配稀饭的了 裹凉面吃更是绝佳
时疫闭门羹饭之百合松仁糕
与朋友喝茶 经常哀叹 没有好的茶点 西式糕点太腻 日本和果子又太甜 传统中式糕点是又腻又甜 我其实知道几种适合下茶的 但弄起来太累 例如这次做的百合松仁糕 百合加少许杏仁用水发开 上笼干蒸 必须彻底蒸透 才能去掉百合的苦涩 然后加糖打制成百合杏仁泥 加松子 入少许糯米团黏合 扑茯苓粉入模 口感不错 有山林气 松子杏仁香 隐约间还有杏仁的回苦 但似乎只适合倪云林这类装秋而有洁癖者 偶尔做来玩玩可以 真要经常吃 一是没趁手工具 二是成本略高
时疫闭门羹饭之挂浆菜苔
其实东国现在风靡世界的美食 往往是我国很乡土的吃食 大概是因为物产不丰富 才会把一个技法推到极致 万物皆可天妇罗 而在我大四川 往往只会因为突然想吃了 才偶尔做一下 再过几天 菜苔就要落市 变作满地金黄 鸡蛋面粉盐再加少许好淀粉 调成面浆 用菜苔挂了入锅炸 无非要注意的就是随时控制油温 这是个很川北的吃法
时疫闭门羹饭之番茄虾仁
我们四川民国时期有个菜很出名 叫轰炸东京 其实就是传统川菜里的三鲜锅巴 同样的把番茄烩虾仁淋在锅巴上 也有个好听的名字叫桃花泛 这个菜吃咸鲜味 反而不能让番茄汁过于浓郁 抢了虾仁的鲜味 中国菜很多时候有点象作文 须主次分明
时疫闭门羹饭之小米椒炒扇贝
本来想弄油浸元贝 有点小感冒 鼻子不通气 做为一个老重庆最好的方法就是快乐的吃顿火锅 灌几瓶啤酒 什么气都通了 可惜外面基本上没有一家满意的火锅店 一个扇贝可吃的部分分别是贝柱裙边腺体 我们称这个腺体为贝肝 但不能一块烧 裙边要吃脆 贝柱要吃嫩 先下姜葱爆香 然后下切碎的辣椒花椒和贝肝一块炒透 淋黄酒 稍微煮一下 让贝肝的鲜味激发出来 转大火 下贝柱和裙边 迅速翻炒收汁 这时候整个扇贝的鲜味把贝柱完全包裹 也符合中国菜讲究原汁原味的本意
时疫闭门羹饭之野山椒黄辣丁
吾乡大江大川甚多 又处上游 所出江鲜不可胜记 而黄辣丁者 早年并不为人所重 而视为贱物 记忆中是黄敬临用老酸青菜烧黄辣丁而风靡巴蜀 世间有些食材无须什么技法 反而粗作更为鲜美 敬临老此法亦是从扑鱼翁收网罢桨后随手粗作的家常而来 名为烧其实是炖 炖出奶白汤底 自然汤鲜肉嫩 毫无腥气
时疫闭门羹饭之家味毛血旺
如果说麻婆豆腐是成都麻辣味的代表作 毛血旺可以作为重庆味的代表 其实重庆毛血旺比较晚出 最早是磁器口街道伙食团弄出来的 流行是在八十年代末九十年代初 早期在沙坪坝 后来在渝中区的四德村 再后来就大兴天下了 川菜里麻辣烫鲜嫩五字诀里 麻辣容易 鲜味最难 早年的毛血旺鲜味全靠一锅黄豆猪骨肥肠汤底 然后用慢煨久㸆的方式入味 其中各种食材因材质不同 要分别单独处理 下锅时间也不一
时疫闭门羹饭之云腿烧蚕豆米
刘文典是安徽人 晚年却因为云腿云土自号二云先生 留在了云南大学 蚕豆米是我大西南春天很清鲜的食材 以前上素里有个菜叫翠云天衣 素油清炒的蚕豆米其色鲜翠可爱 故名翠云 剥出来的嫩蚕豆壳用盐细揉 反复漂水 再炸至酥脆 名为天衣 守着春天的阳光剥蚕豆也是难得的天趣 新蚕豆非常嫩 要小心不能损伤 这就是戒 剥壳过程中须心无旁骛 这就是定 由此二者而得的愉悦就是慧 是故百丈禅师云 一日不作 一日不食 这可比啥子冥想打坐瑜伽高妙多了
时疫闭门羹饭之山海烩面
春天快过去 日渐慵懒 逛了一上午的美团外卖 没一家满意 最终还是只有自己动手 笋是新鲜的属于清鲜类 火腿和扇贝都是过去的存货 属于荤鲜类 这种结合调料反而要越简单越好 我就只用盐调味 连胡椒都不用 先用猪油把笋片火腿片裙边炒香 趁大火趋水 转小火熬出鲜味 另起锅烧水煮面 八成熟时捞出与扇贝同入汤锅 盖上锅盖稍微焖一下 一碗山与海的清汤面就做得了
时疫闭门羹饭之鸡汤泡饭
泡饭大概是新时代的产物 为了匆忙赶工 将就夜晚的剩饭用开水煮煮随便对付点盐菜 这玩意儿在我们四川叫烫饭 都是形容快速便易 我其实不爱吃 我个人还是喜欢用好鸡汤把米饭用搅粥的方法慢慢煮透 使米粒充分吸收鸡汤 不失其形而又软糜 配些佐粥小菜 才是闲人的生活
时疫闭门羹饭之干锅鸡杂
以前重庆菜市场杀鸡 不要鸡杂免费 要鸡杂加收五元 认识一个长期做土鸡生意的商户 只要是上好的土鸡鸡杂 每一副我另外再加钱 如果积累到一定数量就给我电话联系 食材这东西 向来是可遇而不可求 今天居然凑齐了一大锅 干脆按照黔江鸡杂的方式弄 好鸡杂不在于如何烧 全靠前期的清洗 鸡肠要用盐酒去涎 鸡心要去掉鸡心血 鸡胗要撕去老梗 几副鸡杂只是洗 就用了一个下午时间 然后用簸箕晾干水分 不用腌制码味 泡椒豆瓣花椒小火炒出底料 转大火烹黄酒下鸡杂翻炒快出锅时撒芹黄 淋一勺鸡汤 关火端上桌 靠锅里的余温把芹黄煨熟 保持脆嫩 同时鸡杂也应该脆嫩入味 才算是标准合格的干锅鸡杂
时疫闭门羹饭之菠萝蜜核烧肥肠头
人间总有些食材出乎意料 我们四川烧肥肠多用黄豆芸豆 若季节合适 青笋头烧肥肠味道最胜 今天尝试的菠萝蜜核 如板栗 如芸豆 如芡实 粉棉入味 如果用作红烧肉 口感不亚于传统的板栗烧肉
时疫闭门羹饭之鸡汤肥肠粉
川西的肥肠粉是清汤底 用红薯粉 麻辣味是后期打碗底佐料 但汤底是筒骨肥肠汤 胜在一个鲜字 川东的肥肠粉是红汤底 肥肠红烧 麻辣鲜出在一锅就 胜在味浓汁厚 但天底下最好吃的肥肠粉还是我家的 用鸡汤打汤底 用红烧肥肠作翘头 绿豆芽代替青叶子菜最适合肥肠类粉面
时疫闭门羹饭之薤白苦瓜回锅肉
作为回锅肉川东和川西最大的分歧就在 川西认为只能配嫩蒜苗 而川东人奔放自由 天马行空 无物不可回锅肉 蕨粑锅盔盐菜甚至鲍鱼蛏子 手上抓到啥子 就用啥子配 其实这些争论毫无意义 回锅肉的本质在肉糯无渣 入口皮子肥肉瘦肉一口化 而且黏牙 成菜油色一线
时疫闭门羹饭之盐菜烧白
四川之烧白 他乡之扣肉 川菜乡宴代表之一 我大中国有无数的菜品可以秒杀西方快餐 不知道为什么让麦肯占领了世界 某些方面也说明了所谓的文化 或许就是关着门的自嗨吧 自身不努力 再怎么强调传统 都是白搭 何况还有一大群外行冒充专家口嗨情怀 所以 去tmd远方 流tmd的浪 老子只想有一个宽敞的厨房 做喜欢的菜与自己和朋友 这个菜作为闭门羹饭系列的结束吧 明天开始深夜食堂系统 这才是我正常的生活方式
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