本帮菜的浓油赤酱味道，只有懂经的老底子上海人才知其中深意！
上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情
本帮菜的浓油赤酱，并不入八大菜系之列，然而它却奠定了这座城市的味觉之本。白切鸡、油爆河虾、红烧肉、响油鳝糊、扣三丝、草头圈子……这些萦绕于舌尖的味道只有懂经的老底子上海人才知其中深意！
1、HOME'S私房菜
地址：巨鹿路791号
人均：200元
坐落在巨鹿路富民路路口的Home’s私房菜给人一种家的感觉，五层楼的小洋楼，每层楼都不过100多平方米，没有什么刻意夸张的装潢，简单而大方的红色吊灯垂挂在桌子上方，如同自家的餐厅。
特色本帮熏鱼几乎桌桌必点，而且比较特色的是他家选用了鲳鱼做原材料。，不同于常吃到的熏青鱼。鲳鱼是海鲜，而且小鲳鱼多是野生的，味道比较好。虽然是煎出来的，但肉非常鲜嫩，没有硬邦邦的感觉，表面可见很多汁水。
特色手撕咸鸡也是一道非常精致和颇费心思的菜。卖相很精致，一条条乳黄色的鸡皮下，藏着一条条细细纤维的鸡丝，很自然，而且没有经菜刀破坏过的纤维组织不会遭到损坏，所以口感很好。
2、老兴隆餐厅
地址：天津路528号
人均：108元
地处南京路步行街，坐落于天津路的老兴隆上海菜，沪上只此一家。门面虽小，但从内而外地透出浓郁老上海年代特色：红木家具，老式电台播放着邓丽君的歌，老式茶杯茶壶，复古风情满满。上菜速度极慢，老板对于此问题的态度是：不能快！不能催！慢慢烧才能好吃。
开店30年以上，这家店的老板尝试用当时的招牌菜酱爆猪肝的做法来做牛蛙，小饕食餮，结果做成了新的招牌菜，一口就能吃出让人惊艳的味道！响油鳝丝的鳝丝嫩滑入味，必然光盘。白斩鸡非常的嫩，吃口香，不沾酱油都觉得好吃啊！猪油菜饭简直就是小时候的味道，真的是猪油渣做的！油渣渣融合在米饭里～就是要这样嗷呜一口包进嘴里，时不时咬到酥脆的猪油渣，浓烈的香气在嘴里迅速炸开，带有记忆性的味道。
3、白家餐厅
地址：宛平路189弄12号
人均：140元
开店30多年，在弄堂里的小店，来白家的客人几乎都是慕名。想来也是，陷在宛平路巷子之中的小餐厅，路过的客人又怎么会有兴趣呢？店里不超过20个餐位，正如老板想法，他希望的就是老上海那种聚餐的感觉，大厅里摆的桌椅都是八仙桌长板凳，很有以前年代的feel。
红烧河鳗，是一道想吃要提前预定的餐。去现场吃并不一定吃得到哦~河鳗肥美鲜嫩，丰富的蛋白质，红烧的酱汁调制得恰到好处，微微甜微微酸，一口下去就停不下来了。他家的蒜香用的特别好，登过报纸，还拿过金牌，更是得到了很多上海本地人的强烈推荐。白家秘制棒棒骨，所有棒骨的选材都非常好，肉非常多，搭配蒜香炸出来也是香气扑鼻，十分入味。另外一道不能放弃的菜就是蟹粉狮子头了，狮子头肉质鲜嫩、但又紧实，还有马蹄颗粒在里面，再配上鲜得不得了的蟹粉，完美的搭配，也是必点菜之一哦~
4、永兴餐厅
地址：复兴中路626弄1号
人均：75元
霓虹灯的标志藏在弄堂里，很狭小的门脸不注意的话很容易错过。打开80年代气息浓重的玻璃门，里面是不大的两居室，被近10张桌子和满屋的客人挤了个水泄不通。走进去你会觉得有点老上海屋里厢的意思，红色的墙壁挂着老板娘女儿与古天乐及张柏芝的合影。
相比其他本帮餐馆，永兴的菜式算是平凡路中寻创意。如果不知道怎么点，很多人会把鸭卷和雪菜腰果作为开胃菜，还有椒盐排条也是上菜率很高的菜品，不妨一试。鸭卷是永兴餐厅的招牌冷盘，鲜美的鸭肉将咸鸭蛋黄包裹，并将骨头去除。夹起一块入口，鸭腿肉质酥烂鲜美，加上咸蛋黄的咸香软糯，配合得非常好，美味！油炸过的雪菜简直是打开了新世界的大门，炸雪菜的口感和咸甜适中，像苔条的口感。虽然油了点，但是不影响脆的口感和咸甜的味觉体验。相比之下腰果反而被抢走了风头。椒盐排条的面衣真的非常非常薄，只是提供了一层香酥的口感，而排条的肉质则十分鲜嫩！完全不会有其他店吃面粉的感觉。
5、衡园酒家
地址：高安路35号2楼
人均：80元
开了近20年的本帮小馆，多年来口味一如既往，在本地的美食节目里也多次“露过脸”。在这里吃到的，可都是上海人自己“屋里厢”的味道。
椒盐猪手到店必点，虽然不贵，但选料却一点也不含糊：猪手是从德国进口的，全部选用前蹄，卤猪手用的猪筒骨熬的高汤，里面用的料包更是囊括了二十几种食材，去味、提香、养生，一应俱全！炸完之后洒上的加盐也是店家自己炒的，绝对是独一无二的味道！上桌时厚实的脆皮上飘着鲜香的椒盐味，内层是白滑的软筋，韧韧黏黏的，似不见猪手肉。不用片刻，一爿猪手已下肚，虽略感油腻仍控制不住自己的那双手，又抓起了第二爿，不过也就再啃下半爿，“饱”了。
6、毛豆阿姨酒家
地址：常熟路115弄
人均：300元
1999年11月经过反复推敲菜品、装潢、服务理念等，让人魂牵梦萦的充满着老上海味道的毛豆阿姨开张了。酒家坐落于法租界，为“毛豆阿姨”奠定了一个中西结合的基调。服务员都是操着吴侬软语的上海阿姨，地道的本帮味道里还加了独特小心思，老克勒、上海小囡全都被牢牢圈粉，就连一众明星都去打过卡！
本帮熏鱼是毛豆家的人气NO1，以银鳕鱼为原料，肉质更加细腻鲜嫩，有别于传统青鱼草鱼的粗柴口感。鱼块以秘方腌泡，入油锅炸至表皮金黄喷香，旋即趁热放入酱油卤汁中浸润。成品入口酥脆，酱汁浓郁，鱼肉口感柔滑，层次分明，令人齿颊留香。
毛氏红烧肉，做的还是浓油赤酱的老上海味道。一块方正的红烧肉，以重约3两的上等五花三层为主料，炖煮3小时，还要用竹签从皮插到肉里，肥肉的部分发生“爆破”，瞬时化掉，口感更好。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。以冰糖为红烧肉调制酱汁，即将收汁时，还加入红辣椒一同焖煮，红辣椒为这道菜增香提色。以“葱油拌面”为灵感来源的“干煸小鲍鱼”，将洋葱和京葱炸香后烹饪，味道香浓。吃完鲍鱼，余下的葱油由店家拿去拌面，顿时满室都飘着葱香，只听见大家低头吃面的吮吸声，连话都顾不上说一句。
7、我家餐厅
地址：华山路229弄7号
人均：80元
我家餐厅本身就是民居，客堂间、灶披间统统都没什么改动，就像到了娘舅姨妈屋里厢吃饭。服务员都像自家的爷叔，热情亲切，地道的本帮菜，总归有你不喜欢的，也有你念念不忘的，价格也很实惠。客人也可以点菜单上没有的家常菜，只要店里有食材，大厨就会按食客的要求去做，这还真的有点儿像在家里的感觉。
招牌菜“我家鸡翅”自然要尝试一下，甜辣口味，吃的时候还是被惊艳到了。葱油拌面也是每桌必点，面条软硬适中，拌开以后弥漫着浓浓的猪油香气。油爆虾要强烈推荐，有一点点的汤汁，吃起来不会觉得干，恰到好处的口感，让你停不下嘴！
8、妈妈家
地址：徐家汇路548-4号
人均：85元
这家也算是网红店了，店面不大，有两层楼，价格实惠，排队是日常。推荐菜脆皮小黄鱼，外脆里嫩，甜度是上海熏鱼级别的，很符合上海人爱吃甜的口味。葱油捞鸡嫩黄的鸡皮表面撒着绿油油的葱，看上去很诱人，部分鸡肉带有血丝，吃口很嫩，味道淡淡的。椒盐排骨馄饨几乎是每桌必点，分量十足，可当主食，排骨香嫩，馄饨是荠菜肉馅的，一口咬下，有汁水溢出。
9、建国328小馆
地址：建国西路328号
人均：100元
隐身小马路上的建国328小馆看似是个家常小馆子，不是刻意找来一定会不经意的略过，殊不知店家的生意很好，常常需要排队。它曾经被上海电视台-淘最上海的节目评为沪上十大本帮菜小馆之一，同时许多的美食杂志也都给予过推荐，甚至英国首相来访上海时，唯一前往的餐厅就是这里！虽说是一家本帮菜餐厅，但是有趣的是老板是台湾人，主厨是上海的师傅。老板调整了本帮菜的重油重甜，口味还是本帮菜的口味但是吃起来更健康，也略微带着一点台湾味。
让卡梅伦赞不绝口的红烧肉是一绝。上海老师傅用传统作法加上百页结和鹌鹑蛋配红烧肉，浓油赤酱发挥到极致。酱爆猪肝料里的火候掌握的很准，上桌时熟透的猪肝还Q嫩的得很，加上酱汁与青葱的配合提味，不愧是招牌菜之一。葱炸小黄鱼也很有特色，用葱盖住油炸的小黄鱼，上桌时再把葱拨开，此时葱香已经完全被小黄鱼吸收。鱼炸得又酥又脆，可以连骨头一起吃掉。
10、海金滋
地址：瑞金二路街道进贤路240号
人均：60元
海金滋这个招牌已经在上海有30年了，主打的家常菜，最适合外国来的朋友，或者是初来乍到想品尝上海菜的外地人。环境简单明亮，一块葱烤大排被称为沪上本帮菜的绝唱。
这里的特色酱鸭毫不客气地展示着独特的酱汁风味，第一口尝到的是浓郁的风味感，第二口尝到的便是鲜中带甜的滋味，吃起来特有满足感。会吃的食客还会将肉放在米饭上，让白米饭也沾点肉的酱汁，无需太多，只要一点点，浓稠的酱汁定会让整顿饭吃起来特别有味道。蟹粉蛋也算是海金滋的招牌菜了，别看只是一道简简单单的菜，但单靠蛋花烧成蟹粉的味道也是非常考验师傅手艺的了！葱烤大排这一上桌便十分惊艳，大块厚实的大排搭配着葱段，实实在在分量很大，还能闻到扑鼻而来的葱香。大排没有一丁点儿的肥肉，口感鲜嫩多汁，十分入味下饭，非常适合肉祖宗们。
11、锦园
地址：进贤路124号
人均：85元
原来的“春”，现在的锦园，依旧在小小的进贤路上做着上海菜料理。靓丽的红色特别好找，和略有萧条的进贤路显得格格不入。招牌菜都用毛笔字写在红纸上作为菜单贴在墙上，一些闭着眼睛都要点的上海菜这里都有，种类不多，多来几次就能滚一遍菜单了。
锦园是本帮菜馆，所以油爆虾是必点的。而且这里的油爆虾不同于普通的烧法，虾油炸之后并没有用酱油炒，而是直接撒了胡椒就OK，所以虾壳没有被酱油浸过，很脆，虾肉弹牙新鲜。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。酱鸭，酱汁浓郁，把本帮菜的甜浓腻表达的一览无余，鸭肉紧实，毫无腥气，量很大，可见老板娘爽气。把鸭肉吃完，酱汁还可以拌好几碗米饭。桂花红烧肉，赤浓酱汁配上百叶结 ，再洒上些桂花；其实真正好吃的是百叶结，吸饱了肉汁，红烧肉肥瘦相间，很老上海的风格。
12、三玛璐酒楼
地址：汉口路413号
人均：105元
“三玛璐酒楼”在三马路上开了二十多年，成了这条路存在过的印记，烧的都是最地道的本帮菜，从爷爷辈就开始吃的老字号！
上海小排据说是“上海第一名”，浓油赤酱的本帮做法，满满的胶质酱汁，肉质紧实，肥瘦相间，内心呈现柔嫩的粉红色，嗲额！酸甜开胃，一口接一口根本停不下来，分分钟光盘的节奏！毛蟹炒年糕一上桌就满屋飘香，毛蟹对半切开，切口地方用干面粉封住煎熟，红边起得非常漂亮。雌蟹黄足，雄性脂密，吃完手指上都留有余香！酒香草头在全上海也是排得上名的，夹一筷子，草头的鲜美加上白酒的芳香，魂都要被勾了去！
13、大块头排档
地址：学院路106号
人均：130元
大块头排挡开在城隍庙附近，学院路和四牌楼路的交叉口，每天傍晚5点准时营业。刚开门店里就已经是人头攒动，想去吃最好提前预约。
咸蛋黄鸡翅是店家的第一大招牌，也是典型的排挡“模子菜”之一。只带中间一根骨头的中翅，裹上面粉再撒上细碎的咸蛋黄，过油炸透就可以上桌了。咸蛋黄自带讨喜的体质，和松软可人的鸡肉配起来就显得很搭。外酥内嫩中还带着咸蛋黄沙沙的口感，嗲！椒盐猪蹄，一盘3只对半切开的猪蹄，上桌的同时一股浓浓的椒盐味扑鼻而来。分布在表面密密麻麻的椒盐先给口腔带来第一轮冲击，第二轮是被炸到酥脆的猪皮，最后是软糯粘牙的蹄筋。酱爆猪肝毫无异味，鲜嫩滑润，很是下饭，口味甚至超过了很多本帮名馆。
14、茂隆餐厅
地址：进贤路134号
人均：110元
茂隆餐厅，小小一间五脏俱全，做的是典型的本地家常菜，浓油赤酱，味道很重，偏甜又不会甜到发腻。
他们家的红烧肉号称是全上海第一的红烧肉，肉被端上来时，香味也跟着弥漫了整个不大的空间，泛着油亮的光泽，口水都要流地“三尺”。皮和肉都很嫩，远观则能闻之香味，近尝能品出香甜的味道，这是典型的上海本帮菜特有的“浓油赤酱”，都在这块红烧肉里被诠释得请清楚楚。响油鳝丝墙裂推荐！非常入味的一道菜，鳝丝被处理得很干净，爽滑香浓的口感，蒜蓉与葱花很好地起到了提香的作用，吃到不愿放下筷子！
15、保罗酒楼
地址：富民路271-1号
人均：120元
保罗酒楼可谓是鼎鼎大名,处处透漏着老上海的风情。保罗酒楼开在上海市卢湾富民路的一幢别墅里，虽然店门口写着1937AD，但事实上，这是这幢洋房的建筑时间，而保罗酒楼也就20多年的历史。据说最开始老板是摆修脚踏车摊头的；后来与时俱进，开了个修汽车轮胎的店；再后来摆夜宵摊，几只台子，炒几个小菜，生意火的很。再往后，保罗在富民路上有了门面，当时正好在放映电影《佐罗》，老板很喜欢佐罗，就说：“佐罗是英雄，我就叫保罗吧。”于是就有了这么个名字洋气的本帮菜馆。
现在提及“保罗酒楼”，老吃客形容它犹如富民路上的一座“城堡”。上世纪七十年代的装修风格，却充满老洋房的雅致，一座水晶灯的装饰充满了老上海风情。桌子、椅子、就连桌布，都带有旧时光的气息。食客们的口口相传，让保罗酒楼人气大旺，甚至还经常会有明星出没用餐。至于价格方面嘛，保罗也一直很有竞争力，上海人的话说就是实惠。
一道中西结合的“瑞士牛排”，是保罗流传已久的创意菜，经过改良而鲜嫩多汁，甚至吃不出“牛”味。将青豆研磨成泥，熬煮入味，点上椰汁，椰香浸入青豆泥中甘甜爽口，“椰香青豆泥”充满儿时的味道。还有用老油条包夹鱼肉、虾肉，油炸后淋上酱汁的“油条海鲜卷”，也是食客必点的经典菜。
16、兰心餐厅
地址：进贤路130号（进贤老公寓对面）
人均：80元
这家餐厅应该是非常地道传统的上海菜苍蝇馆子了,但它正像上海女人一样，尽管身处陋室也不掩其绰约风姿，那是一种独属于老上海的味道。兰心餐厅从上个世纪八十年代开起，距今已经31个年头了，不仅没被岁月侵蚀，反而越加声名远扬。小小的店面不过四五桌人，每天门口大排长队还不给接受预定，要吃就要排长队，可以说是相当任性！
兰心餐厅供应的酱鸭、油爆虾和干烧鲳鱼、响油鳝丝等都是老上海人最为熟悉的本帮菜。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。红烧肉是每桌必点的招牌，选用肥瘦相间的五花肉，用铁锅、大火将酱汁熬至浓稠，甜津津的滋味，自是惹人喜爱。开启大油锅，将虾入油锅“拉”起，外壳脆而入味，油大却不腻。会吃的人偏爱蟹粉蛋，那种酒香扑鼻、软糯适宜、入口即化、没有蟹肉却在酸甜姜香中透出的浓郁蟹味，令人回味无穷。
17、翠亭酒家
地址：山西南路211号（近天津路）
人均：105元
翠亭酒家于1990年开业至今，是上海首批家庭式弄堂餐厅，上海四大弄堂餐厅中，它占一席，虽然看似低调的藏在一条小巷子里，但却连不少明星都被圈粉，徐峥也是这里的常客！
竹网鲈鱼是头牌，几乎每桌必点。原本这道菜是老板娘一家做来自己吃的，没放在菜单里，谁料客人撞见，尝试过一次后便强烈要求加在菜单里，至此，这道头牌菜供不应求。鲈鱼经剔骨、腌制后裹上葱叶再烤制，吃起来外酥里嫩，但真个过程太过耗时，因此每天都是限量供应。
腐乳汁草虾也是招牌之一，鲜咸微甜，酱汁凝于虾背，黄油烧制也赋予了草虾些许奶香味，滋味更为圆润饱满。
18、兰亭餐厅
地址：西藏中路180号高盛商厦1楼
（人民广场地铁站15号出口）
人均：70元
兰亭餐厅甚至被称为是“上海本帮菜的小霸王”，可见人们对它的推崇。当年兰亭餐厅还在嵩山路时，这家仅有6张台的小店可是天天都要排队，火爆无比。搬迁到人民广场以后，店面扩张数倍，但客流量依然只增不减，排队神话仍在延续。
鸡骨酱几乎每桌必点，光看外表的话，这道菜黑乎乎的并不讨喜，但它却是正宗的上海名菜，老上海的饕客们喜欢的不得了。名字叫鸡骨酱，但并不是用真正用鸡骨熬酱，而是用切块的老母鸡，加浓酱翻炒而成。兰亭餐厅的甜酱口味调配恰到好处，鸡肉在里面滚过一圈后，变得嫩、脆、香、滑，酱汁稠厚，最宜拌饭。
面拖黄鱼也是兰亭的招牌菜之一，一整条黄鱼包裹在炸得金黄酥脆的面衣里，一口下去真正的外酥里嫩。佐蘸的小碟香醋画龙点睛，沾上醋汁的黄鱼面皮酸口盈盛而不刺激，让鱼肉的鲜美更加突出。
来源：厨影美食