三蒸九扣坝坝宴

近年常有川西乡村坝坝宴的报道，说某村镇过年、过节摆上几十乃至几百桌的三蒸九扣九大碗等云。何谓三蒸九扣？何谓九大碗？为啥有的说八大碗、酒大碗？

其实，以上名称都是一个意思，即指巴蜀乡村宴席。至于那些数字，不必太较真，这些数字只是多的意思。这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以蒸为主。常言道，没有蒸笼不办席。而蒸菜，大多是所谓扣菜，如人们熟知的烧白，就是蒸好后上桌反扣在盘子上，故称为扣肉。所以三蒸九扣是指蒸菜为主的农家宴，但绝对不只是蒸菜，也不一定是八碗或九碗，但至少八碗，。

为啥农家宴以蒸菜为主呢？主要是席桌多，炒菜易冷，蒸菜可以保证上菜热气腾腾，有热火劲，而且操作简便。至于三蒸九扣是那些菜，要看各地、宴席的规格类型而定。婚、丧、夀宴各有不同。笔者老家在农村，吃过不少的酒大碗，最近的一次是丧宴，摆了好几十桌的坝坝宴。笔者以为，农家宴的三蒸九扣常见的菜有以下几种：

凉菜：农家宴喝转转酒，即一大碗酒轮流转着喝，即所谓大碗喝酒，接着大块吃肉。但四川人不习惯喝寡酒，要有下酒菜，如凉办鸡块、豆腐干拌花生米、拌蔬菜等。凉菜先上，下酒等热菜；

   扣肉：包括粉蒸肉（馇肉）、咸烧白、甜烧白、坨子肉等。这些菜都是有垫底菜的，比如粉蒸肉，红苕，或土豆、南瓜垫底；咸烧白，盐菜或芽菜垫底；甜烧白，糯米饭垫底，坨子肉，咸菜垫底。先把肉弄好整齐地摆在碗底，上面铺上垫底菜，上笼蒸熟后，上菜时再反扣在盘子里。外观漂亮，味道鲜美，而且荤素搭配。这些菜也是川菜名菜，不仅在乡村，在城市餐馆也常见。

                              坨子肉，类似东坡肉，但做法与咸烧白相同，只不过将肉切成方块而已。

镶碗和烧腊：四川各地的镶碗大同小异，一般是碗底放蔬菜，如青菜头、萝卜及汤等。将炸成大片的酥肉切成条状，整齐地铺满碗的最上层，即所谓的镶碗面子，蒸熟后直接上桌，不翻扣。现在在成都周边的农家乐还可以吃到这种菜。至于烧腊，指香肠、腊肉、腊猪舌等，也有上笼蒸熟的。即将烧腊切好摆成拼盘，上笼蒸熟后直接上桌。

烧菜及炖菜：如烧蹄髈、烧排骨、炖鸡、炖鸭。比较讲究的农家宴要上所谓坤鸡、坤鸭、坤膀。坤，借用字，四川方言，指整个的意思。

汤菜：蔬菜汤，或蔬菜骨头汤，莲藕排骨汤等，就不必赘述了。

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