美食推荐:臭豆腐猪手煲、石锅碟鱼头、软炸豆腐丸制作方法
臭豆腐猪手煲
特点:猪手色泽红亮、香而不腻,臭豆腐外酥里嫩。
原料:猪手1000克,臭豆腐8片(可选用湖南荣源臭豆腐,用王致和臭豆腐代替也可)。
调料:八角、桂皮各5克,色拉油700克,精盐5克,味精3克,姜、大蒜瓣各5克,白糖120克,辣妹子酱15克,鸡精5克,十三香3克,高汤1000克,干辣椒3克,美极酱油5克。
制法:
1、先将猪手去毛刮洗干净,切成两半,然后切成长6厘米、宽5厘米的块,入沸水氽2分钟待用,白糖入三成热油中小火熬成糖色。
2、炒锅置火上,放入色拉油100克烧至五成热,依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子酱大火煸炒出香味,加入高汤,然后放入糖色、十三香、精盐、味精、美极酱油、鸡精调好味烧开。
3、将调好的汤倒入沙锅,将猪手放入,沙锅放火上,用大火烧开后改小火煨约1小时至猪手色红肉烂即成。同时把臭豆腐入七成热油锅中小火炸3分钟出锅。
4、净炒锅里放入50克色拉油,烧六成热后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。将煨好的猪手和炸好的臭豆腐一同下锅,与炒好的蒜肉和干椒共同翻炒几下后装入沙煲即可。
石锅碟鱼头
高汤制作:将老鸡3只,猪瘦肉2500克,金华火腿1000克汆水,加水15000克,小火炖8个小时后过滤,取高汤400克,加盐、胖大海各5克泡开即可。
原料:碟鱼头1000克,五花肉6片。
调料:东古一品鲜酱油、蚝油、陈醋、料酒、辣妹子各15克,白糖20克,鸡精、鸡粉各10克,八角2个,干辣椒25克,高汤500克,大蒜50克,色拉油1千克(约耗30克),清肺润喉汤400克。
制作:
1、将鲽鱼头一分为二,中间不断开,入八成热油中炸至金黄色。
2、净锅入底油15克,煸炒五花肉,放拍好的大蒜、八角、干辣椒至出香,加入东古一品鲜酱油、蚝油、陈醋、料酒、辣妹子、白糖、鸡精、鸡粉,注入高汤,小火烧至入味(约10分钟),大火收汁至锅中有嘎巴、鱼皮发黄(约3分钟)即可出锅。石锅烧热加入笋片洋葱打底。把烹饪的芋头放在上面即可。
软炸豆腐丸
原料:
卤水豆腐300克、香菜适量、鸡蛋一个、面粉20克。
制作方法:
1、将豆腐外皮比较硬的部分去掉后切成小块。
2、香菜切末备用。
3、将改好刀的豆腐块放入料理机粉碎,加入半个鸡蛋,搅打成蓉。
4、豆腐中加入切好的香菜末,加入50克清水、20克面粉、盐少许搅拌均匀。
5、豆腐蓉捏成丸子,油温三四成热时下锅,炸至豆腐丸定型、外皮微微变色后捞出。
6、油温五成热时将豆腐丸子下锅复炸,至丸子金黄、外皮挺身后捞出。
7、出锅摆盘即可。
技术关键:
1、加入香菜末可解除炸制食品的油腻感,增加清香。
2、加入鸡蛋可使做出的豆腐丸子更加松软。
3、料理机做出的豆腐蓉比用刀切出的更加细腻。
4、第一次炸时油温三四成热,豆腐定型即可,然后复炸一次,可避免丸子外皮太焦太硬而内部不够松软。