卤味真的太危险了！这样吃才能「化险为夷」

卤味真的太危险了！特别是鸭脖子什么的.....一口一口完全停不下啊！

沙县里的卤豆干、卤鸡脚，

街头巷尾的鸭脖、鸭翅，

纪录片里的潮汕白卤，

还有北方的酱牛肉、卤猪蹄.....

卤味，真的是「南北通吃」。

这卤味啊，虽然是好吃，可也有不少的「隐患」。看完这篇，不仅「化险为夷」，还能收获一份祖传良方！

#觉得眼睛太累，可以听啦~#

市面上各种卤味零食很多，海带、藕片这样的素菜还好，

可牛肉、鸭脖、毛肚.....那都是实打实的肉！一大包下去，再加上正餐，妥妥的过量了。

不仅是当零食，很多人也喜欢拿卤味当夜宵，三五好友，卤味啤酒，小日子是有滋有味，可体重却野蛮生长了。

所以，别把肉类卤味当零食，要把他们当成肉菜，算入一天的正餐里哦。

卤味虽然方便又够味，可有时真是很难放心。去年夏天，卤味就出了吃「倒」学术会议专家们的「丑闻」。

▲2018年8月25日，桂林某学术会议期间发生集体性食物中毒事件，罪魁祸首就是一盘卤味拼盘

无论家里还是超市饭馆，卤味都是一次煮很多，连续吃几天。所以，细菌们有充足的时间繁衍生息，产生毒素。

从锅里捞出来直接吃的卤味，问题不大；但像卤牛肉、猪耳朵…这些买回来切切直接吃的冷菜，就要格外小心了。

早些年(2007年)，杭州对卤味制品的卫生状况做过调查，从饭店超市卤味店大学食堂买来的126份样品，卫生细菌检测合格率不到60%。

虽然很多「苍蝇馆」仗着一锅好卤开成了百年老店，但卫生条件实在堪忧；还是尽量选正规的大门店和超市，买那些放在冷柜或者罩起来的食物。

吃之前最好先加热，蒸一蒸或者用微波炉转一下，杀菌之后再吃。

另外，装生食物和熟食的碗盘、刀具、菜板必须要分开！！

不过，那些买起来要排队的网红店，虽然卫生差，但可能刚出锅就被吃掉了，不存在放了几天还在卖的情况，细菌来不及生长，反而没什么问题。#红有红的好处啊#

卤味很咸这似乎是共识，的确为了好吃易保存，制作的时候会加大量盐、酱油。尤其是包装好的成品卤味。

一包215克，钠含量3093.85mg，一天半的钠指标都被用完了（营养素参考值154.8%），好吃别贪嘴啊！

但卤味那么好吃，怎么可以不吃？!教你几招！

1.当盐用。

比如，卤好的牛肉、猪下水等等搭配时蔬煮汤，或者直接拿卤豆干、卤肉炒菜，简单方便又减盐！

2.做备餐。

趁周末做一锅卤水，来一锅肉、蛋、豆干，分成几份冷冻。

想吃的时候提前放冷藏室解冻，热一热就能吃，轻松补充优质蛋白。

3.给老人吃。

卤煮煮得时间长，软烂入味，不仅方便咀嚼，还能增加食欲。

不过别忘了，少加盐，多煮会儿。

那么，问题来了，自己在家怎么煮卤味呢？

其实原理很简单：卤味≈香料+调料+食材+长时间炖煮/浸泡

第一步 熬高汤：

锅里倒油烧热，放两勺老冰糖小火炒化，变成焦糖色；下焯过水的猪龙骨煸炒上色；加2L水，️放葱段、姜片，小火慢炖1个小时。

第二步 加香料

甘草+桂皮+八角+沙姜+香叶+花椒+陈皮+山楂+丁香+小茴香+肉豆蔻+干辣椒，用纱布包扎起来放进去煮，小火慢煮1个小时。

超市也有直接搭配好的香料包，可以直接买来用。

第三步 调味

把香料包和浮末都捞出撇干净，

加2勺老抽，1勺生抽，1勺盐，料酒

卤水就做好啦~

时间虽然长，但也不复杂，做好卤汁就可可以卤菜啦：

食材焯水后丢进卤水煮煮煮，然后关火盖上锅盖，闷闷闷，就好啦。

时间可以参考下面的表格：

注意：卤过豆制品的卤汁会边变酸，不能继续用啦；各种食材最好分开卤

虽然都说「老卤比新卤」好，但普通人家也不会每天每周做卤味吧，更不要说存在冰箱里占地方了。

说老卤好，主要还是因为这锅老卤里头有每次卤的肉类释放的鲜味物质，不会稀释新放入食材的鲜味；用肉骨头熬卤水，也能达到类似效果，也就不用刻意保存老卤了。

不嫌麻烦的话，养一罐祖传老卤也不难：每次卤完之后煮开、过滤、冷却，装在消毒过的容器冷藏；一周内不会再用的话，直接冷冻；

每次卤的时候，食材都会吸收卤水里的香气，所以再用时要增补香料。

老卤get！

最后一步就是想想，

这份老卤和秘方是该传男还是传女呢？？

编辑 | 山楂

设计 | 柚子