鲁晓芙，财经作家，旅居欧洲，以荷比卢为基地，从事全欧洲投资并购业务。
中国经济已经国际化了，不了解欧洲，有时候，你就不了解中国。
欢迎关注：鲁晓芙看欧洲。 合作：Xiaofu_Lu
威灵顿牛排（Beef Wellington），是英国相当著名的一道名菜。鲜嫩的菲利牛肉，涂抹上鹅肝酱，再裹上面皮，进烤炉烤制，烤出来的饼皮，因涂抹了蛋汁看起来，就像一个金黄色的大菠萝，切开来，像是一个层层分明的大三明治。
威灵顿牛排的起源，要说到1815英法”滑铁卢战役“，当时因击败拿破仑而声名大噪的威灵顿公爵，其名声一瞬间风迷全国（大概类似今日韩国明星让粉丝狂热异常的情况） ，许多商品也以公爵为名，在战胜的庆功宴上，厨子就是用这道”威灵顿牛排“作为主菜。用鹅肝酱当材料有种说法，是因为当把鹅肝酱吃了，也代表把法国吃下肚，加上烤过后硬硬的酥皮，宛如英国军装一样挺拔，还真的是符合了英式幽默，和战后庆功宴特色的主菜呢！将面皮裹在食材外侧，算是早期欧洲很常见的烹调手法，毕竟当年的烤箱不像现代这么先进，稍一不慎，就把肉烤焦或是烤太老，隔着面皮来烤制的话，可以保持肉类的鲜嫩，算是过去厨子们的智慧。
做法是将菲利牛外圈煎至变色（锁住肉汁），再将外侧涂满了松露和葡萄酒调制的馅，裹上面皮涂抹蛋汁拿去烤，烤成金色后放凉15分钟，切开盛盘再佐以酱汁，就是一道肉汁湿润、面皮酥脆的经典英式美食了。稍稍煎过的菲力牛排，需要放置待凉，外面再裹上蘑菇酱、鹅肝酱或帕玛火腿，最外层再用酥皮包住，放入冰箱固定形状。最后抹上蛋黄送入烤箱，才能完成肉汁湿润、面皮酥脆的威灵顿牛排。这道菜做法并不算繁复，但是需要一点耐心的等待。而且肉汁被锁在酥皮里面，一切开就要立刻吃，才能享受到完美的滋味。
外酥内嫩，温度控制难
将面皮裹在食材外侧的烹调手法，很早就在欧洲出现，因为烤炉的温度很难控制，人们把牛肉包在面皮里，能隔绝直火避免肉类烤焦；况且，厨师无法肉眼确认烤箱里牛肉的熟度。烤炉温度太高，酥皮会黑；温度太低，酥皮难以起酥，酥皮更不能因为肉汁而跟本体脱离，方可称得上是合格的威灵顿牛排。所以要求外酥脆内鲜嫩的威灵顿牛排，非常吃厨师本身的技术及经验。
▲威灵顿牛排，常搭配葡萄牙马德拉酒制作成的马德拉酱汁(Madeira Sauce)
