14道招牌农家乡土菜!

农家辣鲶鱼

此菜讲究的是调味,辣味要有层次,香味要有厚重感,泡姜需要提前油炸出香,鲶鱼汁经过不计其数的试验调配而成,每一种调料都像位士兵一样拥有自己的职责,每一种调料是否能够发挥出全部功力,决定了这道菜肴调味的最终水准。菜肴最终的标准是色泽红亮、麻辣鲜香、鱼肉滑嫩。

原料:鲶鱼500克,青笋片150克。

调料:

A料(胡椒粉3克,湿淀粉20克,料酒2克)

B料(蒜子、香葱段各50克,蕃茄酱10克,麻辣上汤10克)

辣椒油20克,高汤100克,糖2克,鲶鱼汁300克,香芹50克,青尖椒150克,灯笼椒80克,干辣椒20克,泡姜250克,野山椒50克,色拉油1千克(约耗30克),湿淀粉10克。

制作:

1.将鲶鱼切成2厘米大小的块,用A料腌制上浆,入七成热油锅中炸至金黄色,捞出控油;将泡姜炸干;香芹、青尖椒、干辣椒、灯笼椒过油断生。

2.锅底留底油,下B料煸炒出香味,倒入高汤、糖,放入炸好的鲶鱼,下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、灯笼椒、鲶鱼汁,中火烧制入味,用湿淀粉勾芡,大火出锅,将鱼、汤倒入青笋片垫底的盛器中,浇上烧制八成热的辣椒油,上桌即可。

鲶鱼汁:将小米椒1750克,花椒500克,麻椒250克,大重庆3袋,香水鱼2袋,辣妹子3瓶,豆瓣酱750克,葱、姜、蒜各100克,用搅碎机绞碎即可。

脆瓜藕粉丝

原料:干旱藕粉丝150克,西葫100克。

调料:A料(胡椒粉、十三香粉、老抽各2克,酱油、鸡汁各5克,盐6克)

干辣椒、小米辣段、蚝油各5克,葱、姜、蒜片各2克,高汤500克,醋20克,色拉油30克。

制作:

1、将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时,切成两段;将西葫切丝,待用。

2、起锅烧油至5成热,放入葱、姜、蒜片煸香,再投入干辣椒炒香,放入蚝油、醋、高汤烧开,然后放入藕粉丝稍煮1分钟后,放入西葫和A料、小米辣段,再煮开收汁即可装盘。

烟笋炒腊肉

主料:烟笋250克,湘西烟熏腊肉200克,小米椒30克,大蒜叶20克,生姜15克。

调料:盐8克,鸡精5克,味精5克,胡椒粉3克,酱油3克,花生油20克。

制作:

1、将烟笋干泡发,切丝;腊肉用热水洗干净,切小片;生姜切丝,备用。

2、把切好的烟笋用开水煮10分钟,炒干水份,再用高汤调味,放入姜丝。

3、锅置火上,下油烧热,放入腊肉炒香后,加入酱油上色。

4、放入小米椒和烟笋,大蒜叶一起炒香,起锅装盘即可。

雪菜手掰豆腐

雪菜事先用土法腌制过,味道酸爽,配上手掰的豆腐,土家风味十足。

主料:卤水豆腐400克,雪菜碎70克,小白菜100克。

调料:熟猪油20克,干辣椒15克,姜、蒜末、葱花各5克,鲜鸡汤700克,盐、鸡精各3克。

制作:

1、将小白菜叶洗净;豆腐用手掰成不规则的块,汆水后冲凉;锅内放清水烧开,放入小白菜焯一下水,捞出放入碗中底垫。

2、锅内放熟猪油烧热,下入干辣椒煸出香味,再放姜、蒜末、雪菜,用大火炒出香味,加鲜鸡汤、盐、鸡精调味,放入豆腐烧开,改小火炖15分钟倒入碗中,撒上葱花即可。

酸剁椒焖土鸡

主料:放养土鸡1000克,酸剁椒400克,蒜粒4粒,生姜15克,小米椒20克。

调料:蚝油10克,味极鲜15毫升,鸡精5克,盐8克,茶油10克,花生油800克。

制作:

1、将土鸡剁成四厘米宽,三厘米长的块。

2、香葱切成葱花;小米椒切小段;生姜切片;蒜切粒。

3、炒锅烧热,放花生油烧至五成热,下鸡块爆炒。

4、放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒几下,放入酸剁椒翻炒。

5、倒入高汤焖10分钟,加入蚝油,再倒入茶油,装盘,撒葱花,出锅。

实惠土三鲜

原料:燕饺150克,鱼尾300克,蟹味菇100克,芦笋80克,枸杞2克。

调料:

盐5克,鸡精4克,鸡汁10克,鸡汤300克,鸡油50克,枸杞3颗,南瓜蓉100克。

做法:

1、将鱼尾洗净,刮成鱼蓉,加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸;芦笋洗净切成2厘米的段。

2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制,立刻投入冷水冲凉,保持脆感;燕饺上蒸笼蒸熟。

3、另起净锅,倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇,用小火炖3分钟,起锅放入芦笋段、枸杞即可。

关键:

做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺,一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老,富有弹性即可。

农家烧土鸡

土法 ;烧土鸡大家都吃过,我们这道菜有两大不同:一是用大豆油炒制,可以增加菜肴的清香味;二是烹调时不加一点水,只用啤酒来烧制,所以肉质更细嫩,香味也更充足。

原料

净土鸡550克,青、红杭椒段各250克。

调料 大

豆油100克,小料(生姜片、大蒜子各15克,小米椒段10克),蚝油20克,老抽10克,料酒100克,啤酒600克。

制作

1.土鸡清洗干净,切成3厘米见方的块。

2.炒锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入土鸡块,中火炒至肉发白,烹入料酒、蚝油、老抽,继续翻炒均匀,倒入啤酒,大火烧开,改小火烧至肉质成熟,放入青、红杭椒段炒匀,出锅装入容器内即可。

剁椒岩桥臭豆腐

原料:老岩桥臭豆腐350克。

调料:自制剁椒100克,盐、鸡粉各2克,蒸鱼豉油15克,葱花、红椒粒各5克

做法;臭豆腐摆入容器内,中间放入自制的剁椒,撒入盐和鸡粉,入蒸箱大火蒸10分钟,此时的臭豆腐已经开始膨胀并流出一些汁水,沿着容器边淋入烧热的蒸鱼豉油,撒入葱花、红椒粒即可。

食材:老岩桥臭豆腐外观呈鸭蛋青色,有臭中带香的特殊气味,方形,厚薄均匀,不易破碎,质地细腻,不烂心,是桐庐以及周边市场上的“香饽饽”,日销售量在2吨以上。跟其他的臭豆腐不同,制作它的卤汁是用芝麻、盐、水按照传统工艺加工而成,所以闻起来是一股浓浓的芝麻香,吃起来是脆、嫩、香。

自制剁椒:

1、取青菜椒5千克处理干净,切成指甲片,加入适量盐略微腌制,挤干水分。

2、锅内放入菜子油1千克,烧至五成热时,放入鲜花椒、蒜片、姜片各250克,中火煸炒出蒜香味,再放入阳江豆豉200克炒香,放入泡野山椒(切碎)1250克、腌好的青菜椒,中火煸炒出酸辣味即可。

石锅红烧篮豆腐

原料:

盐卤豆腐500克,五花肉片50克,蒜苗段20克,红椒圈2克。

调料:

菜子油50克,蒜片、盐各5克,酱油3克,白糖2克,骨汤250克。

做法:

1、豆腐洗净,手掰成大小均匀的15-20块。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜片爆香,下入五花肉片,中火煸炒至肉片打卷,倒入骨汤,下入豆腐和剩余的调料,大火烧开,改小火烧10分钟,出锅装入提前烧热的石锅内,撒入蒜苗段、红椒圈即可。

私房烧鱼头

原料:

富春江胖头鱼鱼头1个(重约1750克),QQ面200克,新鲜鱼鳔100克。

调料:

菜子油75克,小料(葱段、姜片、蒜子各15克),黄酒、自制红烧酱各150克,老抽5克,葱花、红椒粒各2克。

做法:

1、鱼头从中间剖开,清洗干净,有鱼肉的地方横切一字花刀;鱼鳔一切为二,放入沸水中大火焯透,捞出冲水。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入鱼头和鱼鳔,小火煎至两面金黄,烹入黄酒,下入红烧酱翻炒出香辣味,倒入清水400克,大火烧开,改小火烧10分钟,放入QQ面,继续小火烧2-3分钟,用老抽调色,出锅装入容器内,撒葱花、红椒粒上菜。

自制红烧酱:

锅内放入菜子油1千克,烧至四成热时,放入蒜末、姜末各500克中火炒香,下入桐庐阴酱(也可以是郫县豆瓣酱)5千克、干辣椒粉1.5千克,小火炒制30分钟即可。

铁板土豆泥

原料:

小土豆600克,韭菜末、猪肉末各50克。

调料:

美极鲜酱油15克,白胡椒粉2-3克,红椒粒1克,味精、鸡粉各2克,炼熟的菜子油200克(约耗20克),蒜末5克。

做法:

1、小土豆洗净,去皮后入蒸箱大火蒸熟,取出后用刀背压成粗泥。

2、取炒锅烧至发红,倒入菜子油充分炙锅,将油脂倒出仅留少许底油,放入猪肉末和蒜末,中火炒至肉变色,下入土豆泥,小火翻炒约半分钟,用剩余的调料调味,撒入韭菜末,翻拌均匀,出锅装入容器内。

豆花酥肉

原料:

酥肉150克,豆花300克,生菜叶50克,小米椒粒25克,酥花生仁收下。

调料:

红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量。

制作:

1、把酥肉切成片;豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透,捞出放在窝盘里垫底。

2、净锅放油,下蒜米炒香,再掺入适量的鲜汤,下入酥肉片并加盐、红油调味,待稍煮入味,略勾薄芡,起锅装在窝盘里。

3、最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花,即可上桌。

窄溪鲜杂鱼

原料:

野生黄腊丁、棒子鱼、小石斑鱼各150克,江虾、野生步鱼各100克,菌菇(滑子菇、白玉菇各30克)

调料:

菜子油75克,小料(葱段、姜片、蒜子各15克),黄酒30克,自制红烧酱(做法见“私房烧鱼头”一菜)100克,老抽3克,葱段2克。

做法:

1、四种野生鱼分别宰杀(个头偏大的鱼打一字花刀)。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入四种野生鱼,小火煎至两面金黄,烹入黄酒,下入红烧酱翻炒出香辣味,倒入清水400克,下入菌菇,大火烧开,改小火烧10分钟,放入江虾,继续小火烧2-3分钟,用老抽调色,出锅装入容器内,撒葱段上菜

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