油炸技术大揭密

油炸是将成型的生坯投入已加热到一定温度的油内进行熟制的过程。

油炸是食品成熟中应用广泛、适应性较强的一种成熟方法，具有节省能源，成品香味浓郁，色泽鲜明，造型美观，花样繁多等优点，很多种类肉制品都可用炸的方法成熟。

油炸原理

在油炸过程中，对流换热起到加快制品成熟的作用，被加热的油脂和制品生坯进行剧烈的对流循环，浮在油面的制品受到沸腾的油脂的的强烈对流作用，一部分热量被制品吸收而使内部温度逐渐上升，水分不断受热蒸发。

与水相比，油脂温度可以升到很高，制品被油脂包围四面同时受热，在这样高的温度下，制品很快成熟且色泽均匀。油脂除了起着传热作用，其本身被吸收到制品内部，增加了制品的口感。在同样的供热情况下，油比水的温度可提前升高1倍，因此使用油炸制食品可节省能源。

油炸技术要领

油炸的关键在油温和炸制时间的掌握。

油温高低和炸制时间长短应根据制品品种、原材料情况、块形大小及厚薄、受热面剂大小等因素而适当把握。

油温高，易使制品不熟或炸不透；

油温过低，使制品色泽浅淡、易碎、口味不良，既达不到质量要求，又耗油、耗时。

1、油温的控制

油温的控制以采用温度计为佳，也可凭借长期熟练操作的经验来掌握。当温度过高或过低时，都应采取积极措施，使油温降低或升高，以达到炸制品要求的温度。

一般温度过高时，可采取控制火源、添加冷油和增加生坯数量来降低油温；

温度过低时，可加大火力，减少生坯数量，使温度上升。

2、油炸适当温度

所谓的油炸适当温度是指食物内部达到可食状态而表面刚好达到一定色泽要求的油温。

炸油油温分为两类：

①温油：一般指80~150℃的油温，即行业上的三至五成油温。且多用猪油炸制，能够较好的保证制品原有的色泽、形态，多适合面食的炸制，如猪油炸制的百合酥、玉兰酥等洁白如玉，形态色泽逼真。

②热油：一般指180℃以上的油温，即七成油温。热油制品多用植物油作炸油，制品色泽金黄，口感或酥脆化渣，或外酥内嫩。

无论温油还是热油炸制，具体的油温都应按品种需要而定。油温偏高、偏低都会影响成品质量。

3、炸油必须经常保持清洁

油炸过程中，制品要散落一些碎渣，析出部分糖、蛋白质等，这些物质在高温下发生炭化，既会使油色变深，影响制品色泽，又易喜服在制品表面，影响美观。

尤其对花型细致的品种，如凤尾酥玻丝油糕、菊花酥等，若表面吸附杂质，就会影响其花样形成，并使花样破碎。

多次使用过的油脂在高温、空气及落下的杂质的作用下，口味变劣，发烟点下降，颜色由金黄色变成不透明的黑褐色，易起泡，营养价值变低，并有毒性物质产生，再用这样的油炸制食品，不仅色泽口味差，还会影响健康。

因此，炸油要经常清楚杂质，多次使用后要更换新油

来源：食品研发与生产微信公众号