配方分享 | 简单却不简约的--戚风蛋糕

大家好我是小编--大王

今天给大家介绍一款

烘焙入门级的基础蛋糕--戚风蛋糕

当下最受欢迎的蛋糕之一

每个新手入门都必学必做的一款

只要掌握戚风蛋糕的制作

在其基础上花一点小心思

搭配奶油、水果、巧克力

就能变身各式各样的美味蛋糕

戚风在烘焙新手圈还有个绰号

——“气疯蛋糕”

因为它看似很简单
但是做出来往往都会出现很多问题

今天的戚风教程为8寸的配方

文末会分享一些小贴士

给大家总结做戚风遇到的问题

让大家少走弯路

戚风蛋糕组织膨松
水分含量高
味道清淡不腻
口感柔软轻盈

下面就跟着大王一起研究一下

戚风蛋糕的制作吧

配方分享
六寸戚风蛋糕
低筋粉 白砂糖 玉米油 牛奶 鸡蛋
85g 22g(蛋黄) 40g 40g 5个
白砂糖 柠檬汁 泡打粉
60g(蛋白) 若干 1g
制作步骤
01

准备食材

02

制作步骤

第一步:准备两个不锈钢盆。洗干净,保证无油无水。把5个鸡蛋打入盆里,蛋白蛋黄分开放。保证蛋白里不沾一点蛋黄,否则一会儿蛋白不好打发。

第二步:20克糖倒进蛋黄里,用手抽搅打几分钟,至蛋黄膨胀微微变色。

第三步:倒入40克玉米油,,继续手抽搅打到完全融合。然后将4牛奶倒进来,略微搅打均匀即可。

第四步:低粉泡打粉混合过筛倒进来,这里改用刮刀。没有刮刀用扁平的饭勺也可以。不能转圈搅拌,应像炒菜那样翻拌。划十字来回拌均匀,直至无干粉无颗粒。

第五步:蛋白里挤进大约数滴柠檬汁,减少蛋腥味,打发蛋白更稳定。打蛋器低速搅打。转盆打。打到粗泡,加入大约20克白砂糖。继续搅打。

第六步:再放20克砂糖,搅打,继续放20克,直至60克完全放进去。(分三次放砂糖,比较好打发,更均匀。)

第七步:搅打到这个程度,感觉打蛋器有轻微阻力。关掉打蛋器轻轻提起,所带出来的蛋白呈现一个短直的尖角。就说明打发好了。如果还不能确定,可以拿一根筷子插着,筷子直直不倒就确定成功了。

第八步:打蛋白的同时预热烤箱,150℃,上下火。取一部分蛋白进蛋黄糊,还是用刮刀上下划十字,翻拌,不可转圈搅拌。混合均匀,继续取一部分混合翻拌。分三次全部混合完。

第九步:将混合好的蛋糕糊倒进八寸活底蛋糕模具里,蛋糕糊应是比较稠的,倒进模具,呈现这种不会消失的痕迹,说明没有消泡。端起模具,离桌面大约20CM高,摔下,震两下。把里面大气泡震出来。烤好的蛋糕里面组织才够细腻。不会有较大空洞。

第十步:接着将蛋糕糊放入烤箱。为了保证蛋糕不开裂、不蹋腰采用先低温后高温的烘焙方式。先用上下火120度烤35分钟后。转150度15分钟直到蛋糕烤熟。

第十一步:判断蛋糕是否烤熟,时间到后用手轻按蛋糕顶部,蛋糕回弹无凹陷并且蛋糕香味浓郁就熟了。反之就要延长烘烤时间,烤好的戚风可放在桌子上震几下,然后倒扣至完全放凉再脱模。

第十二步:脱模,用手轻按蛋糕边一圈。让蛋糕与模具分离。

也可以用一把薄薄的刀,靠着模具轻轻画一圈。再从底部推上来。

成 品

TIPS
小贴士

1、烤箱:每个烤箱的脾气都不一样,可以买一个温度计来检测实际温度。烤之前一定要预热。

2、容器:打蛋清的盆儿最好是不锈钢的高点的盆子,以免打发时外溅。而且盆子必须保证无油无水不掺杂一点蛋黄,否则蛋清不容易打发哦~

3、模具:一定要选择粘模而不是不粘模具,因为不粘模具会影响蛋糕爬高的。

4、翻拌:自下而上刮底抄边的手法翻拌,翻拌的动作一定要轻柔,以免打发的蛋清消泡。

5、乳化:蛋黄糊部分,油水要充分乳化。不然蛋糕很容易回缩。

6、轻震:蛋糕烘烤前出炉后一定要轻震几下,这个步骤很重要一定不要省略,烤前轻震为了震去大气泡。烤后轻震为了避免凹陷。

7、蛋白:一定要打到干性发泡。打发过程中要不断观察蛋白状态。打发不到位,或者混合时消泡会让戚风塌陷,同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松,甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层),这种情况下蛋糕的内部也会湿软,让人觉得“没烤熟”

8、脱模:一定要完全冷却才能脱模,不然会塌腰的。

戚风蛋糕
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