20年卤水经验总结：3类常用来上色的调味料使用方法，需要的拿走

好的一款卤味的评判标准是：色、香、味俱全，色指的是颜色，好的一款卤肉颜色能提升人的食欲，引起购买的欲望。颜色能排在评判标准的第一位，可见其重要程度。

在我国因地域不同，卤水大体可分为几大流派：东北酱汤、北方红卤、川味卤水、川湘辣卤、潮州卤水等。每个地区口味不同，对颜色定义不同，上色调料也不尽相同，小厨把上述一些酱卤中常用到的上色调味料总结为三大类，即纯天然上色调味料、二次加工的调味料，以及化学合成调色料，每一种调味料可单独添加，也可混合使用，下面详细介绍一下。

注：本篇文章只是分享常见的调味料的使用方法心得，不会给出各种调味料的具体用量，因为卤水上色不仅和卤制时间的长短、火力的大小有关系，还和每一个地区对于颜色的定义有一定关系，所以各种调味料的具体用量要根据自己经验和食客喜好酌情调整。

一.纯天然上色调味料

卤水中常用的这一类调味料有：红曲米、黄栀子、姜黄等，既能调味还能调色。

红曲米：也叫红米，是以粳米、糯米等稻谷作为原料，加入红曲霉菌发酵而成棕红或者紫红的米粒。

使用方法心得：红曲米在卤水中的使用频率很大，不管北方酱汤还是南方卤水中，只要是红汤或者红卤中都有使用，常和糖色搭配，使成品颜色更自然。

红曲米的使用方法有三种，一是直接加入，二是熬水使用，三是焯水时加入，不直接和老汤接触。三种方法中，小厨推荐第三种，因为红曲米的着色能力很强，并且不易变色，但是如果已连接放入卤水中，长时间的熬煮不仅不容易把握颜色，还能导致老汤酸败。焯水时的具体用法：

1.红曲米清洗一下，装入料包。

2.食材放入凉水锅，加入红曲米包一起焯水，煮至食材上一层粉红底色捞出。颜色可调可控，想要颜色重点就多煮一会，想要颜色淡可提前捞出。

注.在有些食材不焯水的卤水工艺中，红曲米可以熬水使用。

黄栀子：又称栀子，以茜草科植物栀子的果实为调味品，外表呈椭圆形，表面红黄色或棕红色，皮薄易碎。

使用方法心得：黄栀子在黄卤和红卤中都有使用，不仅可以着色，还有一些矫味作用。黄栀子尽量不要直接加入卤水中，以免长时间卤制引起卤水发酸。黄卤中可以熬水加入，红卤中往往和糖色搭配使用，使成品略带橙红色。

黄栀子熬水无需捏碎，本身带有一些苦味，使用时要注意添加量。

姜黄：又名郁金、黄姜等，以姜科姜黄属多年生草本植物的根作为调味品。姜黄初闻时有胡椒般刺激香气，尝之辛辣微苦。

使用方法心得：姜黄在黄卤水中使用比较广泛，不仅可以用来着色，还可以调味，并且有一定的防腐作用，比如制作盐水鹅。

二.二次加工的上色调味料

卤水中常用的这一类调味料有：各种酱类、酱油类、白糖、料酒、糖色等。

酱类：在北方一般指黄酱，南方一般指排骨酱、海鲜酱等。黄酱东北酱汤和北方红汤都有使用。

使用方法心得：这部分酱类使用时要注意两点：

1.黄酱要提前加水懈开，并且在开锅以后倒入，因为酱类中都含有淀粉，容易糊锅。

2.使用酱类时要进行盐度换算，并减少盐的使用量。酱类中的含盐量一般在20%左右，换算下来每加入10克酱类，在酱汤使用的盐总量中减少盐2克。

酱油类：这部分酱油品类很多，如黄豆酱油、味极鲜、东古酱油、海鲜酱油，生抽、老抽等，在北方红汤和潮州卤水中都有使用。

使用方法心得：使用酱油类时也要做到盐度换算，酱油类中的含盐量一般在10%-15%之间，换算下来每加入10克酱油，需要在盐总量中减去1-1.5克。

加入老抽或者酱油的老汤容易发黑，在卤制食材时要注意出锅时的温度，以及卤水的循环保养。

白糖：白糖在卤水中的作用很大，既可以增色、去腥、解腻、增香，还可以增加卤水的粘稠度以及光亮度，几乎所有卤水和酱汤中都有使用。

使用方法心得：卤水中常用到的是冰糖或者老冰糖，也有一定的去火作用。

在北方烟熏菜肴中，也会用到白砂糖、绵白糖，利用糖在高温下产生的烟来给食材赋色，并吸附特殊香气，形成一定的风味。

料酒：花雕酒、黄酒等，也有一定的上色作用，根据食材和工艺不同，也有使用白酒或米酒。

糖色：这应该是最常用、最原始的调味料，不仅有上色，还有增香去腥作用，并且颜色可调可控，深受广大卤水人的喜爱，在川卤、辣卤、潮州卤水、北方酱卤都能看到它的身影。

使用方法心得：卤水中常用到的糖色一般比嫩汁老一点，比炒菜用的糖色欠一点，在炒到糖液黄沫涌起并回落时快速倒入开水形成卤水糖色，常和红曲米、黄栀子搭配。

在炒制糖色时一般使用油炒法，颜色红而亮，比水炒法和水油混合炒的效果好。糖色在卤水中正使用时，要在卤水烧开下入食材后再放，并且持续中大火至食材上色稳定后再改小火卤。

卤水中的糖色并不是每锅都需要加，因为加入糖色的卤水往往也会氧化发黑，调颜色时切不可一次性将食材颜色调好，要调淡一些，出锅稍微氧化正好。

三.化学合成的上色调料

泛指色素类，包括柠檬黄、橙红、红曲红、橙黄等粉、油上色料，这部分调料只能称为上色料，不具备调味的功能，这和上述两大类有明显区别。

这部分的调色料因为不是重要调料，并且化学合成，不利于食品安全，所以本文不做重点介绍。

注：这部分调料的上色功能完全可以利用上述两大类调味料调出来，所以最好不要使用。

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