【草本植物油的营养特点】亚麻籽油
亚麻籽油取自于亚麻的籽实，最初种植亚麻是为了获取纤维，后来才逐渐用作油料。亚麻的学名Linum usitatissimum L.在赛尔提克语中即为“有用的线”之意。亚麻分为油用亚麻、油纤兼用亚麻和纤维用亚麻，其种子均可榨油。常见的亚麻种子分为棕色、浅黄色两种，如图所示。
现在亚麻已经在世界范围内广泛种植，全球亚麻籽产量约为270万吨，在世界十大油料作物中居第七位，其中哈萨克斯坦、加拿大和俄罗斯居前三。我国亚麻籽年产量40万吨左右，主产于甘肃、宁夏、内蒙、青海、新疆等地。除榨油外，亚麻籽也可以炒制后直接食用。近年来，我国进口亚麻籽和亚麻籽油的合计折油量已经超过国产亚麻籽的出油量。
脂肪酸和甘油三酯组成
亚麻籽油中α-亚麻酸含量39%～62%，通常在50%以上，亚油酸含量12%～30%，油酸含量13%～39%。与诸多油料种子相比，亚麻籽的产量大，油中α-亚麻酸含量高，成为了欧米伽-3膳食补充剂之首选，可谓价廉物美。亚麻籽油的欧米伽-3/欧米伽-6的比例也具有均衡优势。
亚麻籽油中有19种含量0.9%以上的甘油三酯，几乎都是三不饱和、二不饱和甘油三酯，而二饱和甘油三酯、三饱和甘油三酯极少，故其低温稳定性很好。
健康伴随物
与大豆油、菜籽油等相比，亚麻籽油仅有中等水平（约500 ppm）的生育酚总量，但其生育酚组成特殊，γ-生育酚占比90%左右，且一半为plastochromanol-8，这在植物油中是罕见的，plastochromanol-8是一种γ-生育多烯酚，其侧链长度是γ-生育酚的两倍，是所有生育酚中最有效的抗氧化剂。
尽管亚麻籽油的亚麻酸含量很高，且生育酚总量中等，但因为亚麻籽油含有丰富的生育酚和生育三烯酚，亚麻籽油仍具有不错的氧化稳定性。
亚麻籽油含中等水平（2300ppm）的植物甾醇，其种类丰富，主要是β-谷甾醇，其次是菜油甾醇和Δ5-燕麦甾醇，菜籽甾醇为微量。菜籽甾醇是油菜科植物的特征成分，可以用来区分亚麻籽油是否掺假菜籽油。
无论是木脂素的种类还是含量，亚麻籽均远超常见植物，含量是其他油籽、谷物、豆类、水果和蔬菜的75-800倍，这些木脂素大部分可进入亚麻籽油，主要有开环异落叶松脂酚、鸟台脂酚等等。开环异落叶松脂酚由亚麻籽中的开环异落叶松脂酚二葡萄糖苷（SDG）在制油时部分分解而成，油中开环异落叶松脂酚的含量为0.03%～0.22%。
亚麻木脂素在人体胃肠道微生物作用下可形成植物雌激素——肠二醇、肠内酯，从而起到抗乳腺癌、减缓女性更年期症状、预防心血管疾病与骨质疏松等多种作用。
亚麻籽油还含有十多种环肽，总量可以达到500-2000ppm，这些环肽由8-9个氨基酸构成，它们具有螯合金属离子、排铅、抗氧化、免疫抑制等生理活性和功效。其中，环肽E被认为与亚麻籽油的特征苦味有关，新鲜亚麻籽的初榨油中环肽E含量较低，随着储藏时间延长，环肽E含量增加，指示亚麻籽油新鲜度降低。
亚麻籽油、胡麻油、苏林油
从古至今，亚麻就一直生长在寒冷地区，在世界不同地区，亚麻和亚麻籽油拥有不同的称谓。在美国和加拿大，亚麻籽被称为Flaxseed，在英国，专门为得到籽而种植的亚麻作物称为Linseed。
在我国西北地区、北部高寒干旱地区，亚麻又称“胡麻”，据传汉朝张骞出使西域时将其带回中国，主要种植于“胡人”聚集的地区，因而得名，当地食用胡麻油历史悠久，民间还有汪油、潞油和麻油等称谓。
传统亚麻籽油以高亚麻酸为特征，亚麻酸含量受到亚麻品种、生长条件的影响，亚麻开花后的10~25天保持气温凉爽是提升油中亚麻酸含量的关键。另一方面，培育低亚麻酸品种可以明显增强亚麻籽油的抗氧化能力，拓展其用途。加拿大与澳大利亚合作培育出亚麻酸含量不足5%的低亚麻酸亚麻品种——Linola(中译为林诺拉)，其油冠名为苏林油（Solin），已经获得美国食品医药管理局(FDA)公认安全认证，该油更适合于家庭日常烹调甚至煎炸之用。
参考文献
1.王兴国，金青哲等.油料科学原理[M].中国轻工业出版社，2011
2.王兴国，金青哲.食用油精准适度加工理论于实践[M].中国轻工业出版社，2018
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稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队