在12号宜昌生鲜峰会上，企业家发言谈到南方对排酸肉的一直不接受。
排酸是动物死亡从产生尸僵到自然分解，肌肉自发进行的生理过程，排酸具体是？“排酸就等于熟成”吗？
屠宰几小时后血液流失，体细胞失去了血液供氧，开始进行无氧呼吸，乳酸由此而生。乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉也会随之收缩，对肉的风味和口感造成一定影响，此时就需“排酸”来放松胴体肌肉。“排酸”是指将肉中的“酸”排出，但实际上是指使牛肉酸碱度发生改变，进而提升口感。
用香蕉来比喻，刚屠宰后“僵直期”就如同香蕉刚摘下时“绿皮期”，果肉太硬，口感欠佳。为提升口感，香蕉需要放置变软，那么牛肉也需要通过排酸来“解僵”。
肉排酸前通常有预冷步骤--胴体在预冷室中悬吊24小时，以达到以下目的：
▲由于屠宰过程中，肉温度较高，预冷可尽快降低肉中心温度，避免微生物迅速繁殖
▲利用地心引力，将胴体肌肉拉伸松弛
▲降低损耗，减少肉汁从真空袋中取出的流失（无预冷步骤，肉汁流失率可能会超过5%。肉因经过预冷，通常肉汁流失率会低于2%）
排酸步骤：排酸需要在一定的温度、湿度和风速下，将胴体吊挂24-48小时，促进酮体内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精后充分挥发。排酸过程中，肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度发生改变，新陈代谢产物也会被最大程度分解和排出。当胴体PH值从开始的7~7.2降到5.5~5.8的弱酸性时，“解僵”结束，“排酸”完成。排酸只能算是熟成其中一个步骤，不能完全等同于熟成。排酸需要24-48小时 ，但熟成的时间却是以周为单位来计算。以香蕉为例，排酸完成的肉就如同从“绿皮期”进入“黄皮期”的香蕉，虽然果肉变软，但却缺少香蕉本身的香气。想要获得足够风味，需要将香蕉再放置一段时间，直到自身分泌的乙烯将其催熟到表皮出现“小黑点”。此时的香蕉香气扑鼻，果肉软滑 。
香蕉从“黄皮期”到“小黑点期”过程，如同肉的熟成期，同样是为了提升口感。
1、直接清洗：猪若刚宰杀不久，猪肉上的印章里的色素还没有渗透到猪皮很深的部位，这时候可用水直接清洗，用菜刀刮洗即可清除。
2、双氧水氧化：氧化性的物质能清除色素，猪肉印章部位来回涂抹一些双氧水，大约20分钟之后印章即可漂白至无色。
3、食用碱清除：有的肉是经过长时间的冷藏、冷冻处理，猪肉上的印章早已渗透到猪皮内部，这样的印章是很难清洗掉的，可在印章部位涂抹一些食用碱，经过1小时左右猪肉上的印章即可清洗掉。
4、刀切：有时候在家烹饪时时间比较紧，没有时间处理猪肉上的印章，可不予以处理，直接烹饪，不过会影响猪肉的美观，其实也可以直接把带有印章部位的猪皮切掉，虽然浪费了一点，不过也不多。
