味美可口年节旺菜~金汤花胶鸡,回锅萝卜,传统盆菜,橙香樱桃肉,古琴鱼韵...
璀璨年终，辞旧迎新，团聚是不变的话题，而美食是连接你我他的纽带。精致可口的菜品，暖心的温度，拉近了彼此间的距离。下面就介绍一组味美可口的年节菜品。
橙香樱桃肉
廖艾莎/文 Javis w production/图
菜品提供：成都市帝盛酒店 厨艺指导：李伟
橙香樱桃肉，其味醇厚甜蜜，色泽红亮，入口Q弹，烹调时加入了橙皮，清香十足。
原料：猪五花肉500克、山楂果200克、番茄酱3大勺、小葱6棵、姜片50克、红片糖50克、新鲜橙皮1块、红曲米50克、黄酒、盐、生抽、白醋各适量
制法：
1.猪五花肉洗净，放入冷水锅中，加葱结（3棵小葱捆成结）、25克姜片，煮沸后倒入10毫升黄酒，煮至肉断生，将其捞入温水中洗去杂质，沥水后切成1.5厘米左右的小块。煮肉的汤汁，滤出清汤用。红曲米和橙皮装入料包中备用。
2.取一砂锅，在锅底铺上25克姜片、葱结（3棵捆成结）。放入煮好的五花肉块，再放上部分山楂果、红曲米调料包。倒入清汤，加盐、生抽、黄酒、番茄酱，盖上锅盖大火煮沸，转小火继续焖煮1小时。
3.待肉块熟透，加入红片糖、剩余山楂果，将汤汁收浓至原来的一半。肉块起锅摆盘，放上山楂果，淋入适量煮肉的汤汁，稍加点缀即成。
传统盆菜
廖艾莎/文 Javis w production/图
菜品提供：成都市帝盛酒店 厨艺指导：李伟
盆菜，寓意“盆满钵满生意兴隆”“团团圆圆”，将十多种美味食材汇聚一煲，层层装盘，相互陪衬渗透，百味交融。温热的香气萦绕餐桌，烘托出热闹的团聚气氛。
原料：鲍鱼10头、海参10条、蚝豉10只、鲜虾10只、鱼翅200克、泡发花胶200克、珧柱脯10粒、墨鱼丸10粒、鱼唇100克、德国咸猪手400克、大鸭掌10只、花菇10只、大骨汤、盆菜汁、白萝卜、西兰花各适量
制法：
1. 把各种荤料食材预处理好，花菇治净，白萝卜和西兰花分别切成块，备用。
2取一锅，铺上白萝卜块垫底，再依次间隔围摆上海参、鲜虾、鲍鱼、花胶等各种荤食，中间摆上西兰花，最后摆上珧柱脯。
3. 往锅中倒入大骨汤，以淹没原料为度，浇上盆菜汁，盖上盖，随卡式炉一起端上桌， 点火炖制， 待原料煮熟即可揭盖食用。
说明：
1. 盆菜除了炖制的形式，还可以将各种原料事先烹熟，然后在盆中摆好，上桌后稍微加热即可食用。
2. 大骨汤的制法是，将净鸭500克、净鸡500克宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，捞入冷水锅中大火汆5分钟，捞出；另把猪蹄髈500克、猪龙骨200克、猪肉皮300 克洗净，放入沸水中大火汆8分钟，捞出；最后将以上汆好的原料一起放入不锈钢桶中，加适量姜葱长时间熬制，打去表面浮沫，即得。
3. 盆菜汁的制法是，先往不锈钢桶中掺入清水5000 毫升，放入干贝50克、海米5克大火烧开，改小火煨6小时，然后下入鸡肉泥和100克清汤，小火煮10分钟，把汤汁中残留的血污及浮沫全吸出来，捞出鸡肉泥和不用。然后放入姜葱包（香葱50 克、肉姜70克） 大火煮15分钟，将其盛入瓷器内，放冰糖水15毫升、老抽100毫升、广东米酒100毫升、鲍鱼酱250 克、蚝油100克、适量鸡精调匀。最后把瓷器放在小火上烧开，撇去浮沫后浇上色拉油10 毫升，密封放置在零下20℃的冰箱内保存，随用随取
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杜甫过江片鱼
刘玲、曹靖、罗亨长/文 胡浩然/图
原料：乌鱼肉300克、牛尾笋150克、鸡蛋清2个、泡蒜薹10克、红小米椒5克、青小米椒5克、蒜、盐、小葱各5克、姜片、香菜各3克、料酒5毫升、酱油5毫升、泡菜水50毫升、矿泉水100毫升
制法：
1.乌鱼肉去净鱼刺洗净，片成薄片，加入料酒、鸡蛋清、盐、姜片、小葱码味备用。
2.牛尾笋洗净，斜刀切成薄片，入沸水锅中焯熟后，入凉开水中漂凉，沥干水放入盘中垫底。
3.将蒜、小葱、红小米椒、青小米椒、香菜均切末，泡蒜薹切粒备用。取盛器依次放入盐、酱油、蒜末、小葱末、红小米椒末、青小米椒末、香菜末、蒜薹粒、泡菜水、矿泉水调成味汁备用。
4.炒锅加清水烧沸，放入码好味的鱼片汆熟，用矿泉水漂凉后捞起，沥干水后装入垫有笋片的盘中，淋上调好的味汁即成。
说明：鱼肉初加工时一定要把鱼刺去净，可速冻5分钟后再改刀。在汆鱼片时火不宜过大，断生即可，以免鱼片不成形。
云腿旱蒸鸡（土从）菌
杨辉/文、图
原料：鲜鸡（土从）菌200克、云腿30克、化鸡油10克、蒜片10克、葱花5克、盐2克、味精少许、色拉油适量
制法：
1.把鲜鸡（土从）菌治净后，撕成块。另把云腿放冷水盆里浸泡20分钟，捞出来切成薄片。
2.把鸡（土从）菌块、云腿片和蒜片共纳一盘，加入盐、化鸡油和味精拌匀，菌块摆下面，云腿片盖上面，送入蒸笼用旺火蒸约10分钟，取出来撒些葱花，淋入滚烫的热油激香，即成。
金汤花胶鸡
廖艾莎/文 Javis w production/图
菜品提供：成都市帝盛酒店 厨艺指导：李伟
金汤花胶鸡，寒冬里不可少的一锅暖身汤，花胶与鸡汤配伍，鲜美与滋补升华，整锅汤原汁原味。
原料：净土鸡1000克、花胶300克、浓汤1000毫升、盐3克、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量
制法：
1.花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次。
2. 净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10～15分钟。待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10～16小时，则花胶泡发好。
3. 净锅掺清水烧开， 放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块，与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可上桌。
说明：
1. 步骤2 可根据个人情况选择性操作，焖煮的花胶自然冷却后再加冷水浸泡，其目的是让花胶最大限度地泡发。这样可比先前泡发的大一倍，口感也会更肥厚、软韧。
2. 可根据客人需求烫食其他荤素食材。
陈子昂古琴鱼韵
刘玲、曹靖、罗亨长/文 胡浩然/图
原料：冻黄鱼1条、鸡蛋1枚、冬瓜100克、西瓜球、哈密瓜球、火龙果球、熟豌豆粒各10克、淀粉150克、面粉50克、葱花25克、姜米15克、蒜米20克、墨鱼汁5克、清鸡糁50克、白糖20克、盐6克、白胡椒粉6克、泡椒酱30克、醋30毫升、口蘑酱油10毫升、料酒20毫升、菜籽油100毫升
制法：
1.黄鱼解冻治净，用刀沿着鱼背两面隔3 厘米处切一刀，每面各6刀，待用。用盐、白胡椒粉、料酒把鱼略腌。将鸡蛋、盐、淀粉、面粉加入适量水与菜籽油调成糊，均匀抹在腌好的鱼身上待用。
2.另取一碗，将酱油、醋、糖、料酒、白胡椒粉、淀粉对成滋汁备用。
3.在盘中用毛笔蘸墨鱼汁书写诗句，将冬瓜雕刻成古琴形，再用清鸡糁包裹蒸制后摆盘。
4.锅内加菜籽油烧至六成热，将鱼放入油锅中炸成形（鱼跃龙门形） 至酥脆、呈金黄色，捞出放入盘中待用。
5.炒锅内留热油，放入泡椒酱、姜米、蒜米、葱花、熟豌豆粒爆香，倒入备好的滋汁勾成鱼香汁，起锅浇在鱼身上，最后用提前备好的西瓜球、哈密瓜球、火龙果球点缀，即成。
说明：腌鱼底味要足，做到咸淡适中；鱼香味的调料比例要精准；炸制鱼时要注意定型，以“鱼跃龙门”造型为佳。清鸡糁是用清水、鸡蛋清、水淀粉、盐搅拌而成的糊。
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花椒澳洲牛舌
厨艺指导：王正东
制法：
1.把牛舌治净后，切成片纳盆，加姜片、葱节和料酒码味，另把青笋切成片。
2.净锅放色拉油烧热，下姜片、葱片、泡椒末、芹菜节和小米椒节一起炒香，掺鲜汤烧开后改小火，熬至出香才捞去料渣。加入盐和蚝油调好味，即得到鲜辣汤料。
3.岀菜时，把鲜辣汤料入锅，下入青笋片和牛舌片煮入味后，起锅盛入深盘内。把锅洗净了重新上火，放色拉油、花椒油和花椒炝香，淋在盘中牛舌片上面，即成。
烤番茄乌鱼片
厨艺指导：王正东
制法：
1.把乌鱼宰杀治净，取带皮的净鱼肉片成薄片后，纳碗加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和生粉码味上浆。
2.另把番茄洗净，在炭火上烤香后，取下来撕皮并切成块。
3.净锅放鸡油烧热，下番茄块炒至翻沙时，掺入鲜汤烧开，在下入面片、花菜煮熟并放盐调味后，盛入碗中。把锅洗净了掺清水，烧开后先下乌鱼片汆熟，然后捞出来放番茄汤碗内，撒些葱花即成。
鸡（土从）菌烩三鲜
原料：鲜鸡（土从）菌150克、熟云腿片20克、熟肚条50克、虾仁25克、大刀豆节50克、大蒜瓣20克、姜、葱各5克、盐5克、味精2克、胡椒粉2克、鲜汤250毫升、水淀粉15克、化鸡油25克、色拉油适量
制法：
1.把鲜鸡（土从）菌治净后，切成条。另把熟云腿片、熟肚条、虾仁和大刀豆节分别入沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。
2.净锅入色拉油烧至六成热，投入大蒜瓣、姜和葱爆香后，下入汆过水的鸡（土从）菌条、熟云腿片、熟肚条、虾仁和大刀豆节略炒，然后掺入鲜汤烧沸，搛出姜葱，调入盐、胡椒粉、化鸡油和味精，用小火烧入味，待用水淀粉勾薄芡后，出锅装盘即成。
回锅萝卜
厨艺指导：王正东
制法：
1.把大白萝卜削皮后，切成滚刀块，在沸水锅里汆水后，捞出待用。
2.净锅里放猪油烧热，倒入萝卜块稍加煸炒后，加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精，改小火煨至软熟入味时，离火待用（此过程中可批量制作）。
3.临出菜时，在热锅里放猪油，先下大蒜粒和青尖椒节炒香，再下煨好的萝卜块炒匀，起锅装砂煲里便可上桌。
编排/Hana