凤凰网美食主编餐桌丨味变万千，川菜的破与立

经过十次大移民的四川，形成了海纳百川的味型特征，有人用“百菜百味，一菜一格”加以概括，但是这样的说法似乎并不能被研究川菜的学者认同。关于川菜究竟是什么，本地人和外地人有截然不同的理解，同样是移民铸就的菜系门类，为何上海和北京对于口味的划分仍多按地域加以区分，川菜却能内化出“二十四味”的概念？

凤凰网美食在许家菜艺创菜，围绕川菜的过去，现在和未来展开一场关于时间的“站出”探索，随性得就像成都人的性格——走到哪里黑，就往哪里歇。

地点：许家菜·艺创菜（仁和新城店）

人物：

石光华：诗人，川菜文化学者，著有《我的川菜生活》等

闫涛：美食作家、美食评论家、美食记录片策划人。广州市非物质遗产文化推荐官、广东省餐饮行业协会首席媒体顾问，《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问

许凡：许家菜创始人，中国首届烹饪艺术家，川菜30年杰出人物，中国烹饪大师，中国营养师

王振宇：凤凰网生活方式总监

01

从川菜的菜系特点谈起

“为什么对‘百菜百味，一菜一格’不认同？因为错把共性当特性。”

二十年前江湖菜作为川菜的代表大杀四方，聊起川菜，很多人会说川菜的特点就是麻辣；从十年前开始，越来越多咸鲜味型的传统川菜回到餐桌，大家开始说川菜真正的特点是“百菜百味，一菜一格”；今天重新回到这个话题重新定义川菜，川菜文化学者更愿意用已故川菜泰斗史正良先生的一句话总结这个菜系的特点——清鲜为底，麻辣见长，重在味变。

闫涛：对菜系这个东西，我觉得我们要认真的去看它，它有时候会是一个枷锁，如果规定了哪道菜或者哪个厨师从属于什么菜系，实际上是在扼杀一种创新的精神，或者说给它带来一些思想包袱。所谓菜系的形成，不是说靠几个人发明一个菜出来这么简单。像当年说要发明一个深圳菜、三亚菜，都失败了。一个菜系的形成，我觉得是两个因素：一个是大趋势的必然性，一个是天才人物的偶然性。

大趋势的必然性是什么呢？比如你这个地方出上海的辣椒，你这个地方天气很阴冷，需要去湿。那么这种趋势性是早晚会导入一种饮食的口味偏好，不是今天开始吃，就是明天开始吃，早晚的事；还有一种叫偶然性。特殊的历史时期，某个天才厨师横空出世的创意，那这种对象就可能滋养出我们称之为“菜系”的东西。

对川菜来说，我们首先想到的是一个地理方位的东西。四川，首先就是川，它有一个天府，有一个盆地，那么这里造成它相对的成体系的物产。就像广东人吃海鲜，原因是广东靠海，捕捞海货方便。川菜就没有太强调海鲜，但是它的山货，它的江鲜，这些都在川菜的取材范围之内。

那么好了，经过湖广填四川这种人口的流动，经过了抗战时期大后方的建设，整个川菜其实它是吸收了很多的元素。石光华老师一直跟我们强调，现代川菜就是从荣乐园开始的。那确实是，我们不要认为很多菜系是自古以来的。厨师之间需要交流，财富之间需要交流，物质之间需要流通，所以我们要对川菜要有一个动态认知。

今天我们再提起川菜，我们想的是几个东西——第一点，我认为它是中国最具娱乐性的菜肴，它是有它当地的那种性情融入其中，热情奔放；第二点，因为它独特的自然地理气候，他对辣的认知是比其他地区要丰富一些的，在冬天阴冷夏天湿热的环境下，吃辣有很大的生理需求性，按照我们今天所说的一万小时定律，其实我们在菜式研发上面熟能生巧，把辣椒辣味的这种复杂性做到了极致；

第三点，它太善于变化，这个变化就是一个会有争议的说法了，有人说好，有人说不好，我曾经接触过很多潮州菜、上海菜的大师认为川菜不好，辣，一辣遮百味，那么我是这样认为的，中国人看待世界，就跟华山派分气宗跟剑宗一样，他是有一个两元的东西，一方面我们认同人定胜天，一方面认同天人合一，粤菜的厨师认为要崇尚本味，川菜厨师认为要通过充分理解这个食材决定它的味型、火候和口感——这两个认知看似矛盾，其实是我们中国人一直以来的辩证逻辑。

那么第三个认知，我觉得四川人是把川菜当成了一种真正意义上的生活方式。特别是看了石光华老师的那本《我的川菜生活》之后，再想起之前我认识过的很多四川的朋友，很多人其实未必跟餐饮有关系，但基本都会做川菜，其实这和广东人对餐饮置身事外的观察者态度不同，是融入生活里的东西。

石光华：我觉得川菜最强调是味道的变化，口感的丰富性和滋味的层次。不管是麻辣的还是咸鲜的，都一定要把它味道的那种浓郁感，它的变化，它的口感体现出来。所以我说《华阳国志》里六个字把川菜说尽了“尚滋味，好辛香”，好辛香是我们的风格，是外表；辛辣鲜香是川菜最大的特色——口感的丰富性，它的变化，才是川菜的灵魂。

现在我们很多大师包括很多四川人不断地告白：“我们除了麻辣，我们还有很多不辣的。”然后去麻辣，至少是降麻辣、弱麻辣，其实都不是问题的根本，一味的做那种不麻不辣的菜，失去了川菜的精髓——味道的变化。许凡做的川菜二十四味如意宴，也就是从这个意义上，把川菜从味的丰富性上，从我们已有的状态里，把它呈现出来。

当然这还是其中一步，最重要的一步是一个菜味道本身的变化。其实这一点跟闫涛老师讲的一样，我们对食物本味的那种呈现和追求是不矛盾的。

我们川菜有一句话叫“有味使其出，无味使其入”。我们的野生江团好，在过去也不会做家常江团、麻辣江团，当时就是清蒸，清蒸江团。很多时候我们要做的味那么重，麻辣那么重，是因为我们大部分的食材太差了。我经常讲这是把我们川菜厨师逼到墙角去了。

我们四川江河众多，浮排众多，鱼多得很，但是我们长江三鲜一样没有。中国四大淡水名鱼我们有，但是我们的鲤鱼能和黄河鲤鱼比吗？我们的鲈鱼能和松江鲈鱼比吗？一个天上，一个地下，都叫一个名字而已。牛羊肉，我们的鱼，我们的蔬菜，除了豌豆尖、蒜苔、菜头稍稍好一点，其它的蔬菜都差。我们物产非常丰富，但是食材本身的美味度不够，我们没办法，所以成就了川菜的多变味型。

我是非常敬重我们川菜师傅的，我觉得太了不起了，这么差的食材，都能把它做得这么好吃，不说化腐朽为神奇，至少是变平庸为珍馐，我觉得这就是川菜的灵魂所在，就是味，调味。战国时代有一本书叫《鹖冠子泰鸿》，它其中有句话“调味、章色、正声, 以定天地人事，三者毕此矣。”这就是天地人，江山的事了，调味在第一。

“一菜一格，百菜百味，善调麻辣”我觉得这12个字其实也不能概括川菜，因为其它菜系也是一菜一格，也是百菜百味，不同的咸鲜，人家还是变化很多的，所以这个说法是不对的，这种就是错把共性当个性。

我觉得对于川菜最经典的概括还是史正良大师总结的12个字“清鲜为底，麻辣见长，重在味变。”我们不是咸鲜，不是咸香，不是清淡，我们是清鲜，就是咸鲜里面的清鲜，连麻婆豆腐都要吃出清鲜的底味来。为什么？做高档宴席的麻婆豆腐，汆豆腐的时候，用的都不是用白开水，是清汤，要把清鲜的底味进入到豆腐里边去，在这个基础上再突出“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、涃、酥、活”这九个字，但这都不是最重要的，最重要的还是味道的层次变化。

许凡：其实我们之前总说“一菜一格，百菜百味”，好像一道菜就应该是一个样子，但其实同一道菜每个厨师做的都可能不一样。我们在看粤菜食谱的时候发现每道菜的标准是相对容易建立的，经常都能把用料的克数写得明明白白，但是到了川菜这儿都叫少许、一把、适量，所以哪怕到现在川厨做菜很多都是凭感觉。其实有的时候也是一种“因祸得福”，这也就催生出各种丰富的调味方式。成都西边有一家做鱼的餐馆，整桌都是泡菜味，十几种泡菜味，见过之后才会发现原来泡菜味可以分成这么多种。

王振宇：其实现在能考证到的辣椒入川菜到现在其实也不过200年历史。但是川人很善于用这个味道，当然中医这个玄学会讲说川菜是对抗湿，我相信这个事情是不对的，因为很明显，西部人也在吃辣，那么干燥，对抗什么湿呢？西北人和四川人把除湿这件事情完全给否决掉了。所以我在想川人能把辣做得这么富有层次感应该还是基于味觉层面的考量。今天我们知道“辣”不是味觉了，是触觉感受了，但是我们广义上还称它为味觉，毕竟我们认为的味觉不是那么生理性的。

甚至我觉得辣味应该是一个很高级的感受，因为它本身也能让我们的味蕾打开，感知到更多的风味，而其本身的刺激性和成瘾性或许是脱离低级趣味的一种从温饱到娱乐的层级跃迁，这本身也是迎合四川人爱玩会玩的生活态度的。

02

川菜和川人一样

“为什么川菜能博采众长内化出‘二十四味’？因为‘脸皮厚’。”

同样是移民城市的北京和上海虽然都有“新京菜”和“海派菜”的概念，但是我们描述一种具体风味的时候，我们还是更愿意将那种味道回归地方，比如“宁波菜”、“山东菜”，但是当我们描述川菜的时候，更愿意用“味型”作为区分，这种内化从何而来？

闫涛：我们也提到一个东西，变化，这个世界上没有什么东西是静止不变的，唯一不变的就是变化。

依照现在这个物流效率和人口流动速度，我认为用不了100年，我们绝大部分菜系是要消失的，但是菜系可能会消失，味道不会消失，其实我们区分不同地方的味道说到底还是区分不同地区的人物性格，只要满足我们上面谈到的关于川菜的特点，它就会被烙下明显的地区印记。

石光华：川菜脸皮厚，胆子大，脾气好。谈论一个菜系说到底还是谈论一个地区的群体性格，一个外地人去到北京，到广州，到上海，十年之后大概率还是外地人。但是无论你是四川人、江西人，还是湖北人，到成都三年以后，大概率你就是成都人了。

我觉得能不能内化，说到底还是一个归属感的问题。

03

川菜的未来之路

“川菜还有很长的路要走，而这路倒也明确。”

我们现在经常强调“一菜一格，百菜百味”，其实这是因为我们发现关于麻辣的部分已经走到了尽头，所以只能另辟蹊径吗？对于“川菜不止麻辣”的宣传算不算一种矫枉过正？

对于这个问题，闫涛老师和石光华老师都给出了他们的回答。

闫涛：我觉得不会，因为麻辣不会是川菜唯一存续的味道。川菜的麻辣在走出去的时候，它不单单是开开胃这样的功能属性，它还是一个娱乐审美的东西，人体有一个味觉神经会受刺激，辣椒会刺激肾上腺，我们称这种感觉叫“爽”，但其实除了爽这个因素之外，川菜依然有很多打动人的地方，也有很多发展的空间。

我之前谈到一个菜系的形成除了大趋势的必然性，也有天才厨师的偶然性。两个厨师摆龙门阵，深更半夜喝了酒说不定又创造了一个东西，一下子又火了一把，我们不必用一种忧心忡忡的态度看它，因为这是四川人的生活方式。

石光华：我觉得川菜的未来应该是非常明确的，因为很多菜系都走到顶级了，很精致了，他们必须杀出一条血路，真正把菜系打破、融合，还要交流、创新，而川菜光是现在这样都还有很长的路要走。

就是做川菜，我们现在对辣椒的认识还差很远。比如鲜椒鱼片，鲜椒鹅肠，我就找一个师傅做的四种鲜辣椒，40%二荆条，20%朝天椒，剁细，然后发酵两天，通过发酵的手段，让它辣度减轻一点，把辣的鲜味提升一点，味道厚一点，然后10%的小米辣，这个不发酵，最后30%的甜椒，从甜椒来取其辛甜，这样做成的鲜椒酱才是最好的鲜椒鱼片，现在没有一个厨师可以这样对待辣椒。

虽然我们的“辣变”已经那么多了，但是我们对花椒的认识，对辣椒的认识，对发酵工艺的认识还差得太远。虽说以现在的技术水平100多年都红遍天下了，但是川菜的整个烹饪技艺，特别是烹饪美学这个层面的东西，味道美学层面的东西，还差得很多。我们还要读中学，还要读大学，还要读博士后,很多菜系其实现在已经是博士后了。

04

麻辣，自有其道

它曾经是拯救者，未来也将是英雄。

上世纪80年代开始，中国人民生活水平陡升，粤菜席卷全国，几乎全国高端餐饮都被服务好、请客有面子的粤菜攻占，其它菜系的生存空间被大幅挤压。川菜厨师在步履维艰的状态下祭出麻辣味型一张王牌，从此局势扭转，随着“大麻大辣过大瘾”的江湖菜的普及，辣子鸡、水煮鱼、尖椒兔等数十道菜肴应运而生。

麻辣从救川菜于水火，到攻城略地打下中餐的半壁江山，他独挑大梁，用磅礴的生命力撼动坚壁，就像豪华汽车品牌林肯，基于对豪华内涵的解构重组，在对于本土客户需求精准洞察之后不破不立，融汇中国‘智’造和创新客户体验，不断加深品牌优势，以强硬的产品实力和独到气质，让更多中国人理解并体验林肯品牌的“豪华 自有其道”。

“豪华 自有其道”蕴含独具匠心的豪华品位，不囿于寻常之路，定义全新规则，林肯正在豪华车市场熠熠生辉，稳步进入属于自己的发展快车道。