用好三张表 让厨师干劲十足

餐饮酒店不能合理激励员工，就不能让员工充满干劲；绩效设计不合理，厨师工作就没有激情，企业也很难发展。但是绩效考核越来越复杂反而不能更有效的激起大家的兴趣，所以本文笔者教给餐饮给绩效考核做瘦身，让后厨的员工能看得懂、用得着、学得会。

厨师长绩效奖惩考核法

厨师长绩效奖惩考核法是针对各个分店的厨师长来考核的，考核具体项目有以下三项。

1.未完成基础营收考核指标、初级利润指标的，将扣除考核责任人工资年度总和的20%。

2.配合完成公司下达到店的全年目标营收考核指标2000万，完成利润指标300万，可享受绩效考核机制，奖励目标奖金30000元。

3.根据店面的营收、利润指标，对厨房一级责任人的考核目标是按照店面制定的营收、利润指标为基数，利润目标指标考核超额的，按超额利润部分的10% 奖励（年终按照店面制定或者按公司发放比例执行）。厨师长的绩效考核包括六块内容，分别是成本、费用、顾客满意度、人才管理、训练稽核和安全管理。

每个月月底，管理人员会就各个项目对厨师长和厨房主管进行综合评定，并给出分值。厨师长或厨房主管连续三个月考核排名第一且每月分数不少于90分的，可获得职位晋级。如果连续三个月排名倒数第一且分数未达到60分的，则要降一级。

厨房各档口主管绩效考核法

厨房各档口主管绩效考核法是针对厨房二级管理人员的，即档口主管和领班实行绩效考核奖惩制度。厨房主管的绩效考核包括四个部分，分别是成本、费用、管理考核和食客评分标准。

企业非常重视食客的就餐感受，所以专门设计了管理层的考核表格，并进行了细化。当然，这个表格不仅是用来督促后厨管理者严把出品质量关的，更是作为一个绩效考核点来考核厨师长和厨房主管的。

这里笔者特别要说明的是啄木鸟计划。啄木鸟计划说的是神秘食客对菜品的意见反馈。为了更好地了解食客对于菜品的建议，企业每个月都会组织一批神秘食客到各大门店就餐，然后对菜品进行评价，并打分。大众点评的两个部分也是企业通过网络了解到的食客反馈信息，包括菜品口味和服务两个部分。菜品投诉同样涉及两个方面，包括食客在就餐过程中的现场投诉和网络投诉。

厨房二级管理人员考核表四个项目的指标是根据食客就餐后的打分值计算出来的。如果实际打分高于指标，那么企业就会对厨师长和主管进行奖励；如果低于指标，那就会对他们进行倒激励。

给绩效考核瘦身，分级评定员工

作为餐厅管理者并不怕员工收入高，加薪不是问题，关键在于凭借什么标准加薪，为了让员工的工资拿的有据可依，需要对员工的行为进行考核，具体说就是制定厨师的绩效考核表。这张表格分为五块内容，分别是菜品质量及出品速度、工作态度和责任心、管理能力及创新意识、仪容仪表及卫生、考勤纪律。每块内容又列出很多小的考评项目，按照每个员工的实际表现，在月底进行打分。

工作绩效考核满分为100分，减去所扣分数即为本月实际表现得分。每日由直接上级领导打分，月底汇总，每月考核一次。按评出结果划分为A级、B级、C级、D级、E级五个级别。

A级为特优员工：总得分在95分以上（不含95分），岗位工资上调一级、增长基本工资的8%。

B级为优秀员工：总得分85-95分，岗位工资不做调整，当月奖励200元。

C级为中等员工：总得分75-84分，岗位工资不做调整。

D级为有待提高：总得分60-74分，岗位工资不做调整，当月处罚200元。

E级为急需提高：总得分60分以下，岗位工资下调一级，降低基本工资的8%，并提出警告。连续3个月都是E级的，调整工作岗位或予以辞退。

厨房部考核机制的依据将严格按照月度考核记录为准，营收与毛利数据以财务数据为准；描述性指标考核门店抽查、投诉现场处罚为考核责任人。未符合岗位职责工作书及季度考评不合格、重大过失予以：现场处罚、降职、降薪、调岗、辞退。劳动消防安全、食品生产卫生考评年度中发生重大事故，“一票否决制”，厨部予以辞退开除，情节严重将追究法律责任。