酒老板绝不会告诉你!机械制曲究竟有多强大…… 2024-04-11 04:42:29 这是周山荣公众号的第708篇原创文章 在传统制曲工艺中,采用人工踩曲成型。劳动强度大,效率低。入仓发酵中,有铺草、堆曲、翻曲、拆曲等操作,这些传统工艺都是高温、高湿度、高强度的手工操作。随着酱酒企业生产规模的扩大,制曲生产原料物流优化困难,人工转运多,劳动强度大,土地利用率低、效益差、生产分散不利于管理,也不适应生产发展的需要。于是,人们想到了机械制曲。20世纪60年代、70年代,茅台试制试用了自制的打曲机。80年代前后,茅台尝试过大规模机械制曲。茅台第一代制曲机,其实就是砖厂的『打砖机』。曲坯一次挤压成型,过于紧密,发酵内外温差大,散热差,出现烧曲的现象,曲块发酵力低。茅台不甘心,又试制了第二代制曲机。这次汲取教训,改进了曲坯成型过程,实现了边紧中松、龟背状。因为还是靠一次成型,所以曲块提浆差。曲块提浆差,大曲质量就下降了。因此,茅台最终恢复了人工制曲。随着现代科技的发展,机械加工技术水平也随之提高,模拟人工踩曲水平也大大提高,2003年,茅台又再次将机械制曲项目研究提上议事日程。2010年前后,茅台宣布机械制曲取得成功。茅台第三代制曲机,进一步细化各项生产工艺控制参数,把人工生产的曲坯的各点密度、含水量、总体重量测准、量化,不再一次成型,而是多次挤压成型,使曲坯在外形、松紧度、提浆等方面与人工生产的曲块能达到大致或是完全一致的效果。茅台第三代制曲机,采用机械冲压式压曲,齿轮与链条联合传动,曲块的压制用偏心机构与连杆作上下运动进行压制。因此,这样制作出来的曲坯,表面及中心部分松紧度均匀、提浆好,而且生产率高、操作简单、使用维护方便。这种压曲机,目前已在中国大多数酒厂投入使用。在曲块发酵方面,特制金属架,采用架子堆曲发酵。随着当代检测仪器的成熟,加上电脑PLC控制技术的发展,已经能够实现自动化检测、操控。 图 | 习酒的制曲机(来源/佚名) 特制金属架底部安装轮子可移动,采用多层、错层布局。层间隙能铺垫草席,上面单层摆放曲坯。金属架底部成条状布局,保证盖在曲坯上、下的草席垫达到保湿保温的作用。发酵结束后,便于通气和水分的蒸发。金属架均布在发酵仓内,不必留翻仓空位,这样就降低了人工劳动量,同时也增加了仓内容量。自动控制发酵很简单:利用自动控制技术,适时调整湿度、温度,自动控制发酵,达到最佳的发酵效果。通过采集发酵过程中曲仓内的温度、湿度变化及外界(室外温度等)与室内温度的对应等数据,参照实际生产中最佳的各项生产参数,控制喷凉水量和室内通风量,来满足曲坯温度、湿度的变化需求。厂房结构和原料物流环节的优化,取得一些实质性的进展。散料斗提机、固料皮带输送机、货物提升机、转运斗车等设备的运用,大幅度的提高土地的利用率。在制曲厂房上,将2层布局改成7层布局。第一层堆粮和储粮食,二、四、六层为干曲仓,三、五、七层为发酵仓,曲坯发酵结束后,直接放入下层的干曲仓。为了节约占地,也有酒厂在原本半开放通风的制酒车间之上,建设二层作为制曲车间的。但是,仍然采用人工而非机械制曲。近年来,陆续有多种机械制曲学术成果、创新发明发布。有的还宣称,实现了从原料粉碎到曲坯成型阶段的一体化和机械化自动控制。可满足小麦投入量48000t/年的制曲生产需求,运行稳定,易于维护,使用寿命长,提高了生产效率,制曲质量稳定,实现了制曲各环节的自动化控制。无论是节省占地面积,还是降低生产成本,机械制曲的优点十分明显。缺点呢?尽管专家们言之凿凿,但老酒工们还是认为,机械制曲不靠谱!人类试图让一切都快起来。机械制曲的目的也不外如是。但是,强大如茅台,迄今仍未推广机械制曲,还处于试验阶段。仁怀酱酒行业,至今普遍采用人工制曲。 图 | 茅台制曲现场(来源/佚名)周山荣,持续研究酱香型白酒及茅台近20年,贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』,人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。 赞 (0) 相关推荐 曾经中国有一半的省生产酱香酒,如此火爆的酱香酒你真的了解么? 提起酱香型白酒,大家脑海里想到的一定是茅台酒.茅台酒与酱香酒的发展又有哪些密切的关系呢? 民国时期,茅台酒不过有名气的地方名酒,远不及现在的地位. 六十年代,茅台工艺开始走向全国. 据说主主要原因是- ... 酱香机械酿酒与传统人工酿酒到底那个好? 一说到白酒,首先想到的就是茅台.茅台飞天,茅台迎宾.来到茅台酒产地,大小厂子数不胜数,然而空气中弥漫着一股茅台酒特有的香味.要想考出好的酱香酒,工艺非常重要,每一个细节都是值得注重的地方.在这个科技发 ... 为什么说:“茅台带个镇,买时需谨慎”? 这是辉月有话说的第 63 期分享 2008年春节前,在烟酒店老板一番"科普"后,我把准备买十八酒坊的钱,换成一箱"赖茅酒". 回到老家,先把烟酒店老板那儿学的& ... 陶香酒为什么好喝? 解密仰韶制曲工艺的“六步神功”! 曲 北方蒸馒头一定要在和好的面团中加入酵母,酿酒同样离不开"酵母"--酒曲.甚至可以说,酿酒的入门是从制曲开始的. 那么,仰韶彩陶坊酒为什么能够与众不同?白酒圈里都说"生 ... 『贵州出美酒•亦出好“酒匠”』首席酿造师(制曲)任金素:赤水河畔“听曲人” 任金素,1988年进入茅台酒厂,在"脏.苦.累"的制曲车间,一干就是29年.她全身心地投入工作,以永不知疲倦的精神和"要干就要干到最好"的顽强毅力,满腔热忱地练 ... 家常包子做法技巧,我来告诉你秘制配方,一次10个都不够吃 说到包子,相信大家都不陌生,它可是中国一道非常受欢迎的美食,基本上现在很多人早餐都是吃2个包子,再配一杯豆浆,这样的早餐既营养又丰盛,一般包子也是分为了肉馅和素馅,对于现在人的饮食习惯来说,肉馅要比素 ... 领导绝不会告诉给你的6件事儿,想当领导,你一定要记住 领导绝不会告诉给你的6件事儿,想当领导,你一定要记住 老板不会告诉你的职场成功秘密。(四)1.... 老板不会告诉你的职场成功秘密。(四)1.... 药店里这12种便宜又好用的药,店员绝不会告诉你,很全请记好 药店里这12种便宜又好用的药,店员绝不会告诉你,很全请记好 那位上门『要书』的酒老板,为啥让茅台镇有了一点点贵气…… 这是周山荣公众号的第792篇原创文章 大家好,我是周要火. 近期微信平台改变了推送规则,并不是按照时间先后来排序. 想要第一时间看到周要火的推文 可以把[山荣说酒]标为星标,每次读完后点个[在看] 这 ... 老板不会告诉你的10条职场成功真相。 老板不会告诉你的10条职场成功真相。 茶叶店老板不会告诉你的秘密……小心这些 茶在大众生活中已经越来越普及了,但是很多茶友对茶还不够了解,因此在选购过程中会受到很多的误导. 台地茶VS古树茶 普洱茶作为历史名茶,有太多故事可以说,传统的普洱茶是以云南古树乔木大叶种为原料的. 近 ...