酒老板绝不会告诉你!机械制曲究竟有多强大……

这是周山荣公众号的第708篇原创文章

在传统制曲工艺中,采用人工踩曲成型。
劳动强度大,效率低。入仓发酵中,有铺草、堆曲、翻曲、拆曲等操作,这些传统工艺都是高温、高湿度、高强度的手工操作。
随着酱酒企业生产规模的扩大,制曲生产原料物流优化困难,人工转运多,劳动强度大,土地利用率低、效益差、生产分散不利于管理,也不适应生产发展的需要。
于是,人们想到了机械制曲。
20世纪60年代、70年代,茅台试制试用了自制的打曲机。80年代前后,茅台尝试过大规模机械制曲。
茅台第一代制曲机,其实就是砖厂的『打砖机』。
曲坯一次挤压成型,过于紧密,发酵内外温差大,散热差,出现烧曲的现象,曲块发酵力低。
茅台不甘心,又试制了第二代制曲机。这次汲取教训,改进了曲坯成型过程,实现了边紧中松、龟背状。
因为还是靠一次成型,所以曲块提浆差。曲块提浆差,大曲质量就下降了。
因此,茅台最终恢复了人工制曲。
随着现代科技的发展,机械加工技术水平也随之提高,模拟人工踩曲水平也大大提高,2003年,茅台又再次将机械制曲项目研究提上议事日程。
2010年前后,茅台宣布机械制曲取得成功。
茅台第三代制曲机,进一步细化各项生产工艺控制参数,把人工生产的曲坯的各点密度、含水量、总体重量测准、量化,不再一次成型,而是多次挤压成型,使曲坯在外形、松紧度、提浆等方面与人工生产的曲块能达到大致或是完全一致的效果。
茅台第三代制曲机,采用机械冲压式压曲,齿轮与链条联合传动,曲块的压制用偏心机构与连杆作上下运动进行压制。
因此,这样制作出来的曲坯,表面及中心部分松紧度均匀、提浆好,而且生产率高、操作简单、使用维护方便。
这种压曲机,目前已在中国大多数酒厂投入使用。
在曲块发酵方面,特制金属架,采用架子堆曲发酵。随着当代检测仪器的成熟,加上电脑PLC控制技术的发展,已经能够实现自动化检测、操控。

图 | 习酒的制曲机(来源/佚名)

特制金属架底部安装轮子可移动,采用多层、错层布局。层间隙能铺垫草席,上面单层摆放曲坯。金属架底部成条状布局,保证盖在曲坯上、下的草席垫达到保湿保温的作用。
发酵结束后,便于通气和水分的蒸发。金属架均布在发酵仓内,不必留翻仓空位,这样就降低了人工劳动量,同时也增加了仓内容量。
自动控制发酵很简单:利用自动控制技术,适时调整湿度、温度,自动控制发酵,达到最佳的发酵效果。
通过采集发酵过程中曲仓内的温度、湿度变化及外界(室外温度等)与室内温度的对应等数据,参照实际生产中最佳的各项生产参数,控制喷凉水量和室内通风量,来满足曲坯温度、湿度的变化需求。
厂房结构和原料物流环节的优化,取得一些实质性的进展。
散料斗提机、固料皮带输送机、货物提升机、转运斗车等设备的运用,大幅度的提高土地的利用率。
在制曲厂房上,将2层布局改成7层布局。
第一层堆粮和储粮食,二、四、六层为干曲仓,三、五、七层为发酵仓,曲坯发酵结束后,直接放入下层的干曲仓。
为了节约占地,也有酒厂在原本半开放通风的制酒车间之上,建设二层作为制曲车间的。
但是,仍然采用人工而非机械制曲。
近年来,陆续有多种机械制曲学术成果、创新发明发布。
有的还宣称,实现了从原料粉碎到曲坯成型阶段的一体化和机械化自动控制。可满足小麦投入量48000t/年的制曲生产需求,运行稳定,易于维护,使用寿命长,提高了生产效率,制曲质量稳定,实现了制曲各环节的自动化控制。
无论是节省占地面积,还是降低生产成本,机械制曲的优点十分明显。
缺点呢?尽管专家们言之凿凿,但老酒工们还是认为,机械制曲不靠谱!
人类试图让一切都快起来。机械制曲的目的也不外如是。但是,强大如茅台,迄今仍未推广机械制曲,还处于试验阶段。
仁怀酱酒行业,至今普遍采用人工制曲。

图 | 茅台制曲现场(来源/佚名)


周山荣,持续研究酱香型白酒及茅台近20年,贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』,人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。
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