如何看待面团的持气能力？

​发酵面食区别于一般面食的主要原因就是其独特的蜂窝状组织结构，加上独特的配方、精心的发酵，才能成就不一样的风味口感。为此，我们需要保证面团具有可观的筋度、弹力、韧性、黏度、延展性，同时还得有一定的持气能力。可面团持气能力是一个变量，我们该如何看待它，影响面团持气能力的因素又有哪些呢？

·面粉
太新或太陈旧的面粉都会导致面团持气能力下降。此外，等级低的面粉（低筋度面粉）其制作的面团持气性能也弱。而高筋度面粉由于面筋蛋白含量较高，制作的面团持气能力较强，但产气速度会慢些，需要充足的发酵时间。
·加水量
通常来说，加水量越多，面筋水化和结合作用的进行就会越容易，而面团的持气能力就会越好。但是超过一定度后，加水越多的面团，面团强度降低，变得过于脆弱，持气能力下降。所以说面团持气能力随着加水量的增加呈现先上升后下滑的趋势。

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·酵母量
酵母添加量对面团持气性的变化无显着影响。但长时间醒发时，酵母用量过多，面团持气性是会有所降低的。
·糖
糖的用量在20%以下时，有助于提高面团的持气能力，但是用量增加超过限定时，面团的持气能力就会开始下降。
·和面时间
和面时，随着时间的增加，面筋网络逐渐形成，面团的持气能力会逐渐上升。但长时间搅拌后，面筋结构被破坏，面团逐渐水化，筋力降低、弹性下降，在和面阶段，面团的持气能力随着和面时间的增加而呈现先上升后下滑的趋势。

·面团温度
温度越高，面团持气能力就无法长时间保持，至少需要24小时发酵的披萨面团要想获得适宜的持气能力，就必须保证恒定的低温发酵温度（2~6℃）。

·面团PH值
PH为5.5时，面团的持气能力最佳，而伴随着面团发酵的进行，PH值逐渐下降到5.0以下时，面团的持气能力就会快速下降。
·醒发时间
面团的持气能力是伴随着醒发时间的增长而先呈现上升趋势，到达最高峰值后又随之下降的。在正常的醒发过程中，随着时间的增加，面团弹性不断减小，收缩力不断下降，但面团的延展性增加。而超过正常发酵时间的面团，其面筋网络由于产生的气体而膨胀形成孔洞，导致筋力下降，出现坍塌现象。

发酵成熟后的面团，拥有适宜的持气能力，面团弹性十足，韧性有余，内部气体充盈的面团更松弛、更柔软、更易延展，手工制饼时可塑性强，会更好地定向延伸，而又不会破坏面团的内部组织状态，才能成就披萨饼底特色的色香味。