“蒜”你狠!北方人到底多爱吃蒜?
-风物君语-
“为什么有人爱吃蒜?!”
“为什么有人不吃蒜?!”
大蒜应当是有史以来爱憎两极分化最明显的食材之一了。
爱者嗜蒜如命,无蒜不足以进食;恨者则畏之如虎,偏偏蒜味又难以遮掩,沾到一点就食欲全无。更为要命的是,大蒜天生拥有着沛然难御的冲击力和感染力,吃完之后,五步之内与人交谈,空气中都弥漫着一股蒜味。任谁见了都得抱拳,暗暗“称道”一声:
“嚯,阁下好大的口气!”
▲ 图为“生食大蒜的暴君,面粉终结者,葱蒜界的国王,二荆条的毁灭者碳水教父,蒜薹和打卤的男神,大海碗的清道夫,眼镜封印破除者,神圣羔羊之父——神蒜子徐大sao”。 图/B站@徐大sao
因此,吃蒜可以说是一件私密的事。闲居家中,独自窝在角落吃面就蒜,是一个人的味觉狂欢;若是再能找到一位“蒜友”,开瓶啤酒,再置几叠小菜,则是两位知己的促膝长谈。个中滋味,旁人难解。
主食杀手,从头“蒜”起
西北,毫无“剩蒜”!
西北人最好吃面,当然对蒜也情有独钟。
陕西的关中、陕北一带,面多是宽面,有小指宽的到裤袋粗的。走进老陕的面馆,桌头照理摆着一缸油泼辣子,几头带皮的干蒜,老客入馆坐定,叫上一大碗面,趁这会儿功夫,立马就开始剥蒜——
先是一掰,再取出蒜瓣,徒手撕下一层薄如蝉翼的壳儿,遇上讲究的“蒜客”还得把蒜码整齐了,桌边一字排开,心里合计着今天的“蒜量”。都说秦人豪迈粗犷,剥起蒜来却仔仔细细,一丝不苟,颇具有仪式感。
等热气腾腾的面条端上来,拌开了,就着蒜大口地“咥”,强烈的刺激感冲击着面条的厚重,在舌尖打了一场“攻防战”,待到“鸣金收兵”了,再呷上一口面汤,那滋味就像古城的历史那样,说不尽的回味悠长。
老陕除了掰蒜,还掰馍,地道的羊肉泡馍都是老饕们自己亲手掰出来的!吃泡馍更得就蒜,而且必须得是酸甜可口的糖蒜。相比生蒜来说,用糖、醋、盐腌过的糖蒜不那么“气冲霄汉”,反倒清甜解腻,完美中和了泡馍的油和咸。
到甘肃,面食绝非只有世人想象中的“兰州拉面”,陕西有的,这儿几乎都能看见。而不管有多少种花样,蒜还是少不了,甘肃人在吃蒜这件事上有历史,汉代张骞从西域带回来的“胡蒜”,在这儿进入中国;而山东的大蒜,也是甘肃人李恂,任兖州刺史的时候带过去的!
▲ 宁夏的手抓羊肉,简称“手抓”。图/李鹏
山东,得单独拿出来“蒜蒜”!
在山东,葱和蒜本身就是一道菜。
尽管在餐桌上,葱才是主旋律,是周礼指名道姓“春用葱”的古老传统。但山东人吃蒜的功力绝不亚于吃葱!地位上稍逊一筹,想来是汉代才传入的“胡蒜”,孔老夫子没能吃上,君子于其所不知,盖阙如也。
前几年蒜价疯长,对于南方人来说,只是少了点调味料,无伤大雅。但对山东人来说,蒜价浮动可是关乎“吃饭的家伙”!其中缘由,在于山东人不仅爱吃,也善于种蒜,是当之无愧的“蒜乡”。
山东盛产大蒜,尤以济宁的金乡大蒜和临沂的苍山大蒜最知名。从数量上来看,光是金乡大蒜,就占全国大蒜产量的十分之一,且汁鲜味浓、香脆可口,更富药用价值,传闻神医华佗曾以之救治咽喉堵塞的病人,可谓“蒜”到病除。
苍山(现称兰陵县)的大蒜同样个大味美,其间更有一曲悲壮的“天堂蒜薹之歌”。在作家莫言的笔下,名扬天下的“白汁儿蒜薹”承载着农人丰收的希望,腐败了带着“辣臭”的蒜头里则藏着一部爱与恨的血泪史。
而那蒜乡之人的性情,正如这片土壤中生长出来的大蒜,平日里质朴敦厚,埋在地下沉默寡言;一旦被视作“羊、马”宰割,则拔地而起与命运搏击,留下一段慷慨悲壮、荡气回肠的史诗。
在从前贫困的岁月里,一天劳作归来,几个馒头就着生蒜下肚,是老山东人活命的方式。这种味觉记忆根植于厚土,承袭于血脉。
时至今日,麦子成熟的季节,用新麦粉蒸出的馒头,蘸上和鸡蛋一同捣出来的蒜泥,大口大口地塞入嘴中,依然是爱蒜者的一道人间至味,更包含着老一代人对“以蒜为菜,果腹充饥”养活了齐鲁万民的感喟与深情。
因而在山东,吃蒜吃的不仅是那独特的滋味,更是吃出了礼乐之乡对于生民福祉的关怀。
东北,可“蒜”来了!
▲ 吃完东北人的烤羊腿,出门就是江湖。图/网络
因而豪气的东北人与蒜投缘,除了像大多数北方人那样,吃面就蒜,吃饺子蘸蒜泥,东北的烧烤摊上蒜也是常客。撸串的时候别管是香酥的羊肉、嫩滑的牛肉还是油滋滋的猪五花,刷上蒜蓉辣酱总是没错,以至于蒜本身就能穿着签子上架烤!如果在饭桌上混熟了,资深的蒜客还会趴在耳朵边告诉你:
▲ 生蚝:谁在叫我? 图/网络
前几年有人抨击吃蒜,斥之为“俗文化”,与放着音乐,清咖一杯的小资情调作比。不妨去瞧瞧素以浪漫著称的法国人!按张佳玮所说,印象里充满薰衣草、玫瑰和晚香玉的普罗旺斯,对于法国人来说,最动人之处反倒是在大蒜。
以至于“大仲马当年,坐在马车里离开巴黎,不看窗外,都能觉得自己进了普罗旺斯。为什么?因为闻到了健康、丰硕、活泼、健壮的大蒜味!”