-风物君语-
宅家的日子里
你用面粉雕花了吗？
有时候宅家久了，会发现一些平时容易忽视的细节，比如堵车和加班竟然如此令人期待；比如自由呼吸竟然是如此奢侈；比如原来下厨做饭也没有那么难……这段特殊的日子，改变了很多人的生活方式。而对于风物君来说，这一个多月，我切身感受到，面粉真是个好东西。面粉永远是市场里的小透明，比起热闹喧天的海鲜专区以及熙熙攘攘的肉蛋区，面粉区里永远都是冷冷清清，就连最不起眼的葱姜蒜，也要比面粉光鲜。可当新鲜的蔬菜和水果都变成奢侈品的时候，我们才发现朴实面粉身上所带来的温暖，以及它所代表的广袤大地的生机活力。“手中有粮，心中不慌”。可以说，一场疫情，让面粉成了厨房里的宠儿。
面粉，使我变身中华小当家
春还没来，朋友圈里的晒凉皮大赛就开始了，在水里揉面筋的时光，似乎能让人的心情得到安慰；这边的凉皮还没成功，那边的“炸油条”大赛又烽烟四起，每天早上起来随手在早餐铺子上吃的油条，没想到操作起来还别有一番“机关”；更难的是看上去简单做起来却失败率极高的“电饭煲蛋糕”；最后重担落在了肉夹馍的身上，没做成的凉皮和油条的人们，终于在肉夹馍身上找到了一点安慰。凉皮、油条、肉夹馍争相接力，带来的结果就是，面粉在某宝采购指数依然强势增长24.1%。在某外卖平台上，面粉的订单则增长接近6倍。同时，面粉在微信上的搜索指数于一个月内急速增长，日搜索最高峰达到1869848， 比春节前增长约4.5倍。更直接的体验是，楼下超市的面粉，竟！然！卖！光！了！
▲请问你里面到底是豆沙还是奶黄流心馅儿？ 图/网络
细细想来，比起耿直的大米，除了蒸饭以外，只能通过磨碎的方式进行再加工。而面粉则像是个泼辣的皮小子，煎炸烤蒸煮，随便你怎么做，都能神奇变化出不同的美味。面粉本身就可以蒸上一锅热气腾腾的馒头；加上盐和花椒面，压个花，就是花卷；要是有点肉末，就能做成北京特色的肉龙；要是还有点馅儿就变成圆溜溜的菜包子；擀成圆饼，就是陕西的水烙馍……
▲看好了，只表演一遍哦。 图/网络
下到油锅里，葱油饼、小油条自然不必多言；还有炸果子和炸排叉，既是点心又是零食；至于生煎包和烙馅饼，想想就觉得香……这些都不会也没关系，只要将面粉和鸡蛋搅拌，再加上任何蔬菜，胡萝卜丝、芹菜叶、黄瓜丝、西葫芦丝、甚至是香菜或者小葱，搅拌后入油锅摊熟，就是一叠美味的塌糊子。要说面粉可以创造的美食，可以唠上两天两夜。但更多时候，提起面粉，人们还是第一时间想到馒头和面条。
舌尖上的馒头
“馍”“卷子”“干粮”“包子”“馒头”“面兜子”“汤包”等等，都是馒头的“花名”，可以说，只要有饮食文化的地方，就有自己独特的馒头文化。曾经印象中对馒头只有圆圆白白的单一印象，后来才发现，祖国广袤大地上的馒头，远比我们想象中精彩，真应该拍一部纪录片“我们的馒头”。
▲有了馒头，面包也不香了。图/网络
一般来说，楼下的馒头店里有两种。一种圆馒头，是指发面馒头，在制作过程中反复揉制，相对来说筋道又结实，即使凉了味道也不会有太大变化。另一种是白面卷子，是用老面让面粉发酵，醒两三个小时后，等面膨胀起来，加碱水反复揉制，搓成长棍状，用刀从中均匀切小段，上笼屉蒸，出锅便是很软和儿的卷子，有点面包的意思。说起馒头，就不得不提北方馒头界的扛把子——山东大馒头。“山东戗面馒头”和山东人一样实在，“戗”字指的是在和面时加入了干面粉，以此来隔绝面皮，形成明显的细密蜂窝肌理与筋道耐嚼的口感。出笼后个头儿大、色泽洁白、拿在手里充满弹性，撕开后能看到一层层的结构，吃在嘴里十分香甜。可以想象，为什么人家的馒头咸菜也那么香，原来是馒头不同。
▲胶东大饽饽，爱了爱了。图/网络
胶东人是山东人里吃馒头的高手，他们把这种白白胖胖的大馒头叫“大饽饽”，听上去就多了一些喜庆的色彩。手工揉制的过程中，和戗面馒头一样，面团成形后要不停地加入干面粉反复揉搓。“二十八，蒸枣花。”枣花馍是中国很多地方的传统，河南、山西、山东等地，过年必备的年货就是枣花糕，它在馒头的基础上，不仅样貌更加丰富，同时也寄托了人们对于新一年的美好期待。
曾经登上过《风味人间》的安徽阜阳的枕头馍，属于馒头中的“硬核”代表。看上去粗犷，但其实制作起来却很温柔细致，先选用精细白面揉和百遍，这样便有了许多层次。一个馍，从馍心到馍边，总共是168层，吃起来很劲道。馍入锅后，用文火蒸近两小时，这样便焦厚香浓。由于蒸制前没有放碱、发酵粉等物质，存放数日都不会变硬发霉，香味依旧。蒸的时候，师傅要把3斤的面团放入一口直径1.6米的大蒸锅，才能提供足够的蒸汽”。将馍切成片，抹上农村自家晾晒的西瓜豆酱，半夜不知馋哭了多少人！比起枕头馍，开花馒头可以算是俏皮可爱的邻家妹妹了，蒸熟后的开花馒头，馒头皮裂开，馒头肉向外翻卷，酷似盛开的花朵，故称“开花馍”。原始版本的开花馍加白糖，做出来又白又细，因此被称为“白银如意”。而如今的“流行款”，加的是红糖，手工刀花，好像一朵睡莲。而到了南方，馒头也变得和人一样甜美。金华人用以甜酒酿发酵馒头，又称金华大酵馒头。其形制呈圆丘状，平底圆顶，上印有红色图案，以标作坊字号。宅家的日子里，即使只靠着馒头，人们也能玩出花来，比如中西搭配的馒头汉堡，比如芝麻加白糖的馒头蘸料，比如紫薯馒头，甚至还有拔丝馒头……
▲洋气的馒头料理。图/网络
面粉让每一个厨房小白都拥有了爱上厨房的理由，而这一切的前提，都需要家里先有一袋好面啊！风物君的朋友酒姐，遍寻大江南北，在山东聊城找到了一块五年没有经过化肥“摧残”的麦田，她用这块地上生长的小麦作为石磨面粉的原料。
▲请接收，来自田野的味道。
石磨面粉看上去要比一般的面粉黑一些，是因为石磨面粉不用任何添加剂，原料仅为小麦。制作过程中在低速、低温的状态下研磨，最大程度保存小麦的营养物质，尤其含有大量胡萝卜素和膳食纤维。
▲小麦各部分营养物质含量。
一般情况下，麦粒经过加工，各部分被分离，主要的胚乳被磨细制成大家平时经常吃到的普通面粉，其实胚芽等高营养价值部分都被剥离了。而这款面粉，仅去除少量麦麸，是将含有部分麦麸的整粒小麦低温低速研磨，保留了小麦面粉的蛋白及其各种活性营养成分，不放任何添加剂，可以说是“有生命力的面粉”。开袋的瞬间，浓郁的麦香就是这种“生命力”的最好彰显，因为没有被高温破坏营养，所以麦子的香气全部都留在面粉里，做成面条、馒头之后，香气会更加浓。
不要不开心嘛，来吃碗面
当不知道吃什么的时候，风物君只有一种选择：吃面。北京炸酱面、兰州拉面、陕北扯面、胶东豇豆面条油泼面、西红柿鸡蛋面、茄丁打卤面……我真没想到，原来吃面也可以一个礼拜不重复。TVB 剧中的台词总是说：做人嘛，开心最重要了，你饿不饿，我煮碗面给你吃啊。想来这句话是有道理的，吃面总会使人开心，简简单单地操作，就能吸溜一碗热乎的面，温暖下肚，心情自然就好起来了。
▲“煮碗面给你吃”大概是这世界上最温暖的话了。图/网络
关于面，风物君写过很多文章。今天想和大家分享的是风物君的独家私藏，河北省非物质文化遗产，藁（gǎo）城宫面。藁城，位于河北省西南部，地处冀中平原腹地，肥沃的土地，适宜的气候，充沛的降水、足量的日照，孕育了藁城优质的小麦，含有大量的粗蛋白。这里的宫面有着2000多年的历史，连口味刁钻的慈禧也为它点赞，生日的时候点名要来上一碗。宫面最大的特点就是细软，看上去有点像龙须面一样的“娇弱”，下锅一分钟，就能舒舒服服地吸溜面了。但难能可贵的是，尽管宫面很细，却久煮不坨。这是因为宫面坚持传统的手工制作工艺。经验丰富的手艺人经过和面、饧面、盘条等13道复杂工艺，每一道环环相扣，需要20个小时的“千锤百炼”，才会能制作出合格的宫面。只是其中饧面环节，就需要多次进行。因为经过反复的饧发和抻拉,宫面不但爽滑劲道，而且饧发后产生的气孔，可以蓄满汤汁，耐煮又入味！把面挑起来，汤汁由空心流出，不坨不粘，在口腔中温柔融化，细腻又爽口。
▲纤细的宫面就是这样制作出来的。
宫面不仅带来了美味的口感，也带来了手艺人那份温暖和坚持，这是机械化制作所永远无法比拟的。宫面看上去色泽微黄，这是因为加入了鸡蛋的缘故，既增加了营养，同时吃起来也更为爽滑有韧性。在制作宫面的过程中，不加添加剂、明胶。希望这份来自手艺人的诚意满满，也能带给你一天的温暖与好心情。
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参考资料
《我要向馒头郑重道歉》鲜8食品
《疫情之下，面粉居然成了中国厨房最大的宠儿》国家全景地理
