原来影响面包品质的4大基础原料是这些

面包的4大基本原料：面粉、酵母、盐、水，看似简单，如何用好就很有讲究了。

不过我们先来了解这个问题：

面包是何时诞生的？

面包是从古埃及诞生，最初的发酵方法可能是偶然发现的：「和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食」，这便是世界上最早的面包。

作为一名专业的面包师，要学会从原材料入手，更好地了解原料知识，才能更好地做出产品。今天就来好好学习制作面包的四大原料的知识吧。

面粉 酵母 盐 水

   四大原料

面粉

小麦是最早的栽培作物之一，面粉是将小麦的种子碾碎，筛出外皮及胚芽，制成的粉末。

不同国家和地区的小麦品质都不一样，包括饮食习惯所带来的面包的口感也不同，是脆一点还是柔软一点还是硬一点，所以小麦粉不同做出的效果都不一样。

面粉可以用蛋白质含量高低依序可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

也有衡量面粉的标准是灰分，它是小麦的一种矿物质，可以分成T65、T55、T45和T80，数值越高，代表灰分越高，颗粒度越粗。

制作不同种类的面包，使用的面粉又有什么不同呢，给大家简单归类了一下。

1. 甜／咸软香面包

建议使用高筋粉，具有很好的膨胀性和筋度，还有持气的效果。使面包很柔软，很细腻。中筋粉也是可以做的，但是筋度和膨胀性和面团的软化没有高筋粉好。

2. 甜面包／吐司面包

建议使用国产的面粉或日式面粉。蛋白质含量和面筋的延展性适合国内的面包。

3. 法棍／欧包

建议使用法国面粉，因为颗粒比较粗，破坏蛋白比较多，可以吃到浓郁的麦香味。

➢ 小贴士 1. 如果想要面包的化口性更好一点，选择蛋白质含量偏低一点的。蛋白质越高，化口性越逊色，咀嚼性越强。 很多高筋粉的蛋白质含量超过13%，可以搭配低筋粉一起使用，三七比，四六比，二八比，使面包吃进嘴里的断口/融口更好一点，不要一味追求拉丝和弹性。 2. 法国面粉比较传统，法麦为主，法麦的蛋白质含量没有美麦的高，不能靠面粉做一些软松的面包，只能靠食材去制作一些软松的面包，大多数以制作一些主食的面包为主。 3. 越精细的面粉，麦香味会差一点。

酵母

面包中酵母菌是扮演重要的角色，同时控制口感和味道，它没有水就无法生存。

国内酵母有三大类：干燥酵母，鲜酵母以及半干酵母。

1. 干燥酵母

比较方便保存，但是在开封之后在一周内要用掉，否则也会失去一定的活性。传统的做法就是干燥酵母用温水进行活化以后再投放到面包当中，酵母产气会比较快。

2. 鲜酵母

最早用的是鲜酵母，冷藏状态的，呈膏体，含水量在60%左右，添加量2%-3%，优点是活性好，耐低温，缺点是保质期在45天。

3. 半干酵母

半干酵母是既保质时间长，活性又比较好，耐低温，储存条件是冷冻的。可以适用冷冻面团。

盐

盐是通过渗透压促进酵母菌的活性。盐中90%以上含量是氯化钠，氯化钠越高，渗透压越强。

盐在面包中起到的具体做有哪些？

1. 赋予咸味

赋予咸味、提升风味；面团含糖量较高的话适当减少盐分的比例来调整平衡。

2. 调整发酵

抑制阻碍发酵的物质和细菌；

3. 强化面团

使面团紧实，增强面团筋度。

水

水是起到水合作用，没有水，面包就无从谈起。水有两个平衡的标准，一个是ph值。中性5.5-6.5之间自来水和净化水。建议选择中硬度的水。

1. 软水

蒸馏水，不适合做面包。

矿物质低于4%不适合做面包，建议提高水中的盐分，加一点矿泉水，提高水中的矿物质，矿物质使面团起劲。

2. 硬水

矿物质含量高，井水和泉水。

   原料使用常见问题

1. 做面包必须用面包高筋粉？不能用普通高筋粉？ 家庭的可以使用普通的高筋粉，职业做面包的建议使用面包高筋粉。 2. 烫种对面粉的要求？和面包中添加量？ 用蛋白质含量在11.5-13%的高筋面粉做烫种，用85摄氏度的烫水将面粉中淀粉进行糊化，使面包的锁水性更好。面粉高温下烫会回糖，加了烫种的面包，甘甜性会好。 3. 冷冻面团用什么酵母好？ 建议用鲜酵母和半干酵母。 4. 日本淀粉破损率问题，在没有破损率，酵母如何发酵？ 日本面粉加工工艺比较精细，破坏淀粉比较少，面包当中添加的糖也可以作为酵母的养分，也会分解成葡萄糖和麦芽糖，不是破坏少就没有。 5. 盐不加会有什么影响？ 面筋形成会松散，不是紧实的，烘烤面包的胀性不足，盐加多了会影响抑制酵母菌的产气。一般盐都是在1%-2%之间。 6. 盐和酵母各占主面团的配比量？ 盐和酵母的配比量是一样的。 1:1的盐和酵母，想要面包咸一点，将盐的比例调到1.5，1.8或者2.0；想要甜一点，酵母增加到1.3，1.5甚至1.8。 7. 把打面的水温温度计算公式？ 基础温度64度和55度。 欧式面包和丹麦面包：55度（基础温度）-室温-面温-机温-（5-8度的）摩擦温度=和面水温，面粉最后的温度在21-24度 吐司和甜面包：64度（基础温度）-室温-粉温-机温-（5-8度的）摩擦温=和面水温，面温在26-28度

今天是不是收获满满呢，虽然了解这些干货很枯燥，但是把其中的学问搞懂，做好面包也不是难事！

我们接下来也会和大家不断分享关于烘焙的各种理论知识，其实理论是为了更好地进行后期研发。