小巷里，那些安分的餐店 | 宁白

文/ 宁白

杭州的老城，小巷纵横。世俗生活的印迹，在其间铺展开去。

那天，入一高墙深弄，静谧无人。忽见白墙中木门半开，门边镶一块两尺见宽的店牌。进入，天井后的老式房子用作餐厅，高深宽敞，桌椅之间，绿叶扶疏。服务员着蓝印花布衣裳，一脸笑容请坐、倒茶。深巷、白墙、老屋、村姑，恍入古村大宅。

对坐两人，点菜三款。那款鲈鱼，鱼身鲜亮，汁水澄白，上缀红椒丝、绿香菜、黄柠檬。一尝，肉极滑嫩，味鲜浸舌。所吃鲈鱼中，以这款烧法出新，色泽艳丽。记得一位老店厨友曾说，家常菜能烧出与众不同，可见功力。

邻席，入座两位北方妇女。上桌的菜品，清鲜雅洁，尽显江南秀气。与她们搭话：杭州菜好吃吗？一位开心地应说：去年出差来这里尝了，念想着，今年与妹妹过来玩，领她也来尝尝。

山前，有一旧巷蜿蜒，传闻弄内有一小店，菜式不多，食材上乘，口感原味。

远远看到那条小巷，屋宇旧陋，街面坑洼，饭店牌匾倒是醒目。进里面，小院整洁，卡座三五，静闲怡人。农家小妹一沓白纸一支笔，脆声推荐：这里最好的菜是白斩鸡和红烧大肠。鸡在山坡散养，猪肠洗得干净。

白斩鸡端上，皮色黄亮，肉白渗血。调料是一碟酱油，很自信地要让顾客尝鸡的本味。连皮带肉送入口中，嫩、鲜、香、滑，在舌腔间翻转。此味，与菜场买回的、与闹市餐厅吃到的，大相径庭。那款红烧大肠，浓油赤酱，缀撒小葱，香气四溢。入口，烂熟糯酥，有油嫩之香，无臊恶之闻。洗大肠需用盐或面粉，反复翻转搓揉，是个力气活，也检测着你的诚心。异味不尽除，再好的烹饪技艺，也会让厨师难堪。服务员见我们嚼出喜色，上前添话：陋巷小店，想靠此菜亮名，是我们老板亲洗大肠，老板娘精心烹制。这样的菜品，犹如私房菜了。与老板聊：你家小店，处陋巷之深，何以名远？他笑答，菜好吃啊，再有网络助力。眉宇之间，透着喜气。

餐馆如此安于小巷。没想到，另一家旧弄窄巷内的点心店也是如此。

店处城南老巷内，卖生煎馒头，成了网红。周边的居民、大楼里的白领，争相品尝。城北的老伯大妈、大叔阿姨也坐地铁、公交车赶去一享口福。那天到店时，上午10点多，是早点与午饭之间的空当，厅堂已座无虚席。站立一旁，看一盘生煎馒头，竟有几十个，个个仅比葡萄略大，一口一个，好比从小吃到大的生煎馒头下的崽。东张西望一番，小店屋窄，厨房在二楼，一位师傅正双手端着平底黑锅，转身下楼梯来。发货处，见那锅面被小生煎排得密密麻麻，如巨型蜂窝。取货者纷纷唤：我50只！我100只！

把一只小崽生煎送入口中，想辨别的是，这新款，新在何处？个头小，肉不少，有汤汁，皮却薄，肉馅的油香，馒头皮的焦酥，搭配得恰好，在舌齿之间，搅成了一团鲜美之物。再喝上一口牛肉粉丝汤，百姓之谓“落胃”，无出其右。一算，吃二十几只与吃别处的几只，价格并未高多少。那么，他们为何要做这等麻烦之事？想来，还是因为店家开在深巷之故。

店处闹市不愁客，这是商家自得之语。店开小巷，想引客入店，只有动脑变法，使自己的菜点之香飘出小巷。即便有网络将你推至与闹市餐馆同屏，如无诱人菜点，那些“低头族”仍无意入小巷之深。有特色的菜式和点心，出自小街陋巷，该是“压”出来的精品。这一“压”，便有了安分。于是，不躁不闹地藏于深巷，以巧思、精烹，供独家之肴，诱你闻香入巷。

闲走巷弄，曲里拐弯中，也让你发现，市井的气息，于温煦平和里，悄悄多了别样的生动……