酒楼畅销金牌菜

鲜椒塘鳢鱼

原料：

塘鳢鱼500克青笋片200克鲜竹笋片150克青二荆条辣椒圈100克小米辣丁30克鲜藤椒20克姜末10克蒜末30克盐5 克味精5 克鸡精10 克胡椒粉2 克白糖5 克辣鲜露5 毫升蒸鱼豉油15 毫升香油3 毫升花椒油5 毫升藤椒油15 毫升鲜汤400毫升化猪油20克葱花、蒜泥、料酒、姜葱汁、色拉油各适量

制作：

1.把塘鳢鱼逐一宰杀治净，纳盆后加盐、胡椒粉、料酒和姜葱汁码味。另往锅里掺入鲜汤，烧开并加盐调味后，下青笋片和鲜竹笋片，焯熟便捞入盘里打底。

2.净锅入色拉油，烧至六成热时下塘鳢鱼，稍炸一下便捞起来待用。

3.锅里留余油，先投入姜末和蒜末炒几下，再下小米辣丁和藤椒炒匀并掺入鲜汤，随后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、蒸鱼豉油和辣鲜露，把塘鳢鱼放进去烧开后，撇去浮沫，加盖改小火慢煨3分钟，淋入香油、花椒油和藤椒油便起锅盛入盘内，撒入葱花和蒜泥，最后浇上用化猪油炒香的青二荆条辣椒圈，即成。

 砂锅粉蒸排骨

原料：

猪排500克、红苕250克、红椒粒、熟芝麻、葱花、姜末、干花椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各适量

制作：

1.锅入菜油烧热，下姜末、干花椒、豆瓣酱等炒香，便得到自制豆瓣底料。另把红苕去皮后，切成小块，待用。

2.把猪排治净，斩成大小一致的块，装入盆中，加入料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉和自制豆瓣底料，抓匀后码入味。

3.将码好味的排骨块摆入小盆里，把红苕块放上面，送入蒸笼蒸约一小时至肉软熟，取出来翻扣在特制的带蒸格的砂锅里，撒些花椒面、红椒粒、熟芝麻和葱花，即可。

说明：蒸肉粉可以依照各人口味，放入不同调味料制成五香味或麻辣味。

堂灼小海鲜

原料：

花甲200克、墨鱼仔100克、八爪鱼100克、虾仁50克、猪血块100克、青二荆条辣椒节50克、青椒酱15克、藤椒油10毫升、青花椒、盐、味精、鸡精、淀粉、色拉油各适量

制作：

1.将花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块分别治净，入锅汆水，待用。

2.净锅上火，放入半炒勺色拉油烧热，放入青椒酱，再加入一炒勺半清水烧开。然后下入汆好的花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块，调入盐、味精、鸡精、青花椒和藤椒油，勾芡后再加入青二荆条辣椒节稍煮，起锅装盘中，随烤烫的石锅一起上桌，当着客人的面将小海鲜倒入石锅中。

香嘴牛肉丝

一般卤牛腱子肉多作为凉菜登上餐桌，舒大师则将其改成长条，搭配3两干辣椒丝同炒，成菜辣味十足，干香酥脆，特别适合下酒。

制作：

1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油；干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。

2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至充分出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。

技术关键：

一般的卤牛肉都是色泽红亮、口感弹牙，但制作此菜的卤牛肉与之相比，却有两点不同：

1、颜色稍淡

这是因为牛肉切条后还要拍粉浸炸，若是之前卤制颜色过深，那么炸后牛肉表面就会变成焦黑色，十分难看。要想颜色浅一点，其实十分简单，在熬制红卤水时，将所用糖色减半即可。

2、口感更粑糯

制作这款牛肉时，要在正常卤制时间的基础上再加半小时，之后还要关火继续浸泡10-20分钟，只有这样，才能将牛肉真正卤粑，使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制时间稍短，牛肉筋道弹牙，那么经油炸后，其肉质会发紧，口感也会变得很硬，成菜滋味大打折扣。

农妇巧手鱼

原料：

野生小川鱼（也叫鱼参子鱼、鱼参条子）600克，长江虾50克，鱼籽、鱼泡各50克。

制作：

1、小川鱼洗净去鳃，在鱼身两侧背部各斜划2刀备用。

2、炒锅滑透后入底油，下入小川鱼、鱼籽两面煎黄，盛出备用。

3、炒锅下入猪油烧热，投葱丝、姜片、蒜瓣爆香，把小川鱼、鱼籽、鱼泡、长江虾一同放入锅中，加黄酒50克、自制酱豆50克、老抽、生抽各20克、白糖30克、水800克浸没，大火烧开转小火焖15分钟，调入味精，加青红美人椒段，改大火收汁后出锅装盘，撒香葱碎即可上桌。

自制酱豆：

1、鲜辣椒发酵：红色朝天椒10斤洗净沥干，放入机器打碎，加淮盐2斤拌匀后放入坛中，密封后放在阴凉、避光处发酵3天即可取用。除制作酱豆外，此款辣酱用来调制白切羊肉的蘸料亦是滋味十足。

2、干黄豆炒香：5斤干黄豆，下入锅中小火干炒30分钟，待其表面金黄、脆口、有锅香味时盛出备用。

3、锅入菜籽油600克烧至七成热，下入蒜末200克、姜末200克炒香，加入剁碎的郫县豆瓣酱500克、自制辣椒酱1500克、海鲜酱150克、糖100克炒出香味，倒入炒黄豆、水2000克搅匀，小火煨1小时，出锅盛入盒中保存。

 牛气冲天

原料：

牛肉500克，牛肠400克，牛肚400克、姜片10克，蒜子10克，剁椒15克，干辣椒节10克。

调料：

李锦记香辣酱10克，高汤500克，盐3克，鸡精2克，山胡椒油2克，自制卤水一锅（八角10克，桂皮10克，陈姜5克，草果5克，白扣5克，花椒5克，香叶3克，小茴香5克，公丁5克，母丁5克，甘草5克，香果5克，姜30克，干辣椒10克，盐400克，鸡精10克，李锦记薄盐生抽50克，李锦记财神蚝油20克）。

制作：

1.把准备好的主料卤熟，捞出切片。

2.锅中烧红油，放入姜片、蒜子、李锦记香辣酱、剁椒、干辣椒炒香，加入高汤烧开，用盐、鸡精、山胡椒油调好味后，下入己卤好的牛肉、牛肠、牛肚稍煮，出锅装入器皿中，点缀上香菜即可。

石锅肥肠

制作：

1.把肥肠治净，放入五香味卤水锅，卤熟后捞出来切成小块，备用。

2.锅入油烧热，先下葱末、姜末炒香，再加入豆瓣酱、泡椒末等炒香，然后把肥肠放进去翻炒，接着掺入鲜汤并调入味精、鸡精和白糖，烧入味后起锅装进烧热的石锅，撒上蒜苗节即好。

 红酒汁小黄鱼

制作：

1.把小黄鱼治净纳盆，加入姜片、葱节、香菜节、胡萝卜片、盐、料酒和胡椒粉，拌匀腌渍入味。

2.净锅里放油，烧至六成热时，将小黄鱼拍一层干生粉下入油锅，浸炸至鱼酥脆便倒出来沥油，改刀后装盘。

3.把锅洗净重新上火，放入红酒、柠檬、香醋、白糖和盐，等到炒成酒香糖醋味汁后，起锅淋于盘中小黄鱼上面，撒入油炸蒜末和葱花即成。