自曝甜蜜素真相：茅台镇酱香酒的甜，是自然“甜”？

这几天，『甜蜜素』这个词的出境率有点高。有人举报酒鬼酒违规添加『甜蜜素』，也有人爆料添加『甜蜜素』是行业潜规则。

昨天，网友盛维在后台留言，点名要山荣说一说『甜蜜素』。他说：

『为什么不评说一下时下的热点，说说关于甜蜜的故事，难道这很不方便讨论吗？』

在『甜蜜素』面前，酱酒相比某些香型品类，尤其说得起硬气话。所以，今天【山荣说酒】和你聊聊『甜蜜素』，揭秘酱酒『自然甜』的真相！

如果你看到这里，请转发出去，让更多人知道：酱酒的甜是『自然甜』！

（图 | 见过本尊！）

1.『甜蜜素』，天天见——这玩意到底是什么鬼？

一说『甜蜜素』，酿酒、卖酒、喝酒的人，都紧张起来了。

其实，『甜蜜素』是环己基氨基磺酸钠或钙盐的商品名，是食品生产中常用添加剂。

在你我经常吃喝的各种果酱、蜜饯、腌渍的蔬菜、腐乳、面包、糕点、饼干当中，通常、一般、其实都是添加了『甜蜜素』的。

不是山荣危言耸听！根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），在前述食品中添加『甜蜜素』，是合标、合法的。

但是，按照GB2760中用于界定食品添加剂使用范围的食品分类系统，白酒属于蒸馏酒，不允许使用『甜蜜素』。

『甜蜜素』的甜度是蔗糖的30~80倍，甜味纯正、自然，不带异味，且性质稳定。联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）于1994年批准其作为食品添加剂使用。

山荣说：『甜蜜素』广泛应用于食品加工制造中。但是，白酒是个例外！

（图 | 你喝的其实不是白酒，而是化学液体！）

2.你喝的究竟是白酒，还是化学液体？

按照GB2760的规定，白酒中不允许使用『甜蜜素』，但并不等于白酒中『不得检出『甜蜜素』。

『不允许使用』在有些情况下并不等于『不得检出』，还要结合产品中的本底情况、是否可能由于原料带入、食品生产过程中投料记录等进行综合判定。

根据国家市场监督管理总局（包括原国家食品药品监督管理总局）收录的自2014年-2018年对白酒的抽检情况显示，近5年共检出936批次不合格白酒，当中以散装白酒为主，占比63.4%。不合格原因以酒精度（占32.7%）、『甜蜜素』（占31.0%）为主。

这就是说，白酒中违规使用『甜蜜素』，极为常见。由于『甜蜜素』高甜度的特点，只需要添加一点点，就能为白酒制造出『甜感』，以掩盖掉白酒不受待见的苦、涩、酸味。为了增加白酒的风味，很多小酒厂给劣质酒添加『甜蜜素』。

山荣说：试问，这样的白酒与化学液体有什么差别呢？

（图 | 如果生活没有欺负你 ，一定是有人欺骗了你）

3.酱酒中甜味，究竟是从哪里来的？

咱们以酱酒为例，跟你解读一下『正常的甜味』究竟是从哪里来的！

酱酒本来有点『甜』。正宗的大曲酱香酒，讲究的就是酸甜苦咸鲜。比如飞天茅台酒，好就好在五味俱全。甜味，是酱酒本来就有的。但它的甜度，大多数人的味觉感觉不出来、不明显。

酱酒的甜是自然『甜』。每一杯酱酒，都以7个轮次基酒及其它若干单体酒综合勾调而成。其中二轮次酒后味回甜，甜度最好。酱酒以酒勾酒，未添加任何非发酵的香气、香味物质，甜是自然『甜』。

那种甜叫着『蜜甜』。很显然，这种甜是『被发现』而不是『被添加』的。喜欢它的粉丝们，给它取了一个美妙的名字——蜜甜，因为它甜得润滑、丰满，带有淡淡的花香，而不是腻人的甜。

白酒最适中的『甜度』。漫长的进化中，人类要人工获得甜味一直非常困难。从婴儿到老人，从非洲到亚洲，人们都偏爱甜、喜欢甜。酱酒中『被发现』甜味，是最适中、最自然的甜！

山荣说：酱酒中的甜，是『蜜甜』不是『甜蜜素』、是『自然甜』！

（图 | 山荣再说一遍：酱香酒的甜是自然『甜』！）

4.『甜』，一定要甜得明白！

以下内容毕业于『装逼专业』，请谨慎阅读：

以酱酒为例，酒中的甜味主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。

白酒里甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。

简单来说，白酒中的甜味，来自于自然发酵过程产生的醇类物质，不是外添加的。它们在白酒中含量很低，但是甜味比蔗糖更强，多元醇还能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。

由于白酒的酒精度数较高，很多味道或多或少会被白酒的刺激而掩盖，但甜味和苦味除外。添加了甜味剂的白酒，一般甜味十分强烈，甜感也很持久。

山荣说：那我怎么知道酱酒的『甜』是不是外添加的呢？白酒中的天然甜味，一般是继苦味后缓慢释放的。所以，好酒都讲究『先苦后甜』！

（图 | 『甜蜜素』风波来袭，酒鬼酒『摊上事』了？！）

本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒逾17年，独立酒评人，著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等，自称『品酒不喝酒，说酒不卖酒』，人称『茅台镇zui懂酒文化的人』。转载请联系：13984297349。