炸酱面想要好吃，炒好酱汁是关键！简单拌一拌，天热做来最开胃~

中国作为最早吃面条的国家之一，可是从北到南，都飘着面条的香气呢。

从重庆小面、河南烩面、武汉热干面，再到兰州的牛肉面…不过在首都，最受欢迎的真真只有老北京炸酱面儿~

与“胡同”、“四合院”一样，“炸酱面”也是北京最具代表性的文化符号。对于北京人来说，炸酱面可是一年四季里最必不可少的面食。

几天不吃，肚里馋虫就勾的人心痒难耐，非得吃了这一口儿才能解馋！就连梁实秋都是它的忠实粉丝。

梁实秋曾说过："北平人没有不爱吃炸酱面的"，"我是从小吃炸酱面长大的"。字里行间全部透露着对炸酱面的一种由衷的喜爱。

不过，想要做出地道可口的炸酱面，酱、菜、码，每一步不能将就。看似复杂，今天何大厨却有妙招，简单3步教你做一道家常又好吃的炸酱面。

窍门1：如何炸酱，才能酱香浓郁？

肉馅最好选择4肥6瘦的，炸出的油脂越多酱料越香。酱的选择就更讲究了，鲜黄酱、干黄豆酱的比例3:1，鲜黄酱增鲜，干酱增香。

想要酱料熬制的更香，除了均匀澥开，更要多次加水+煸炒，反复2-3次可浓缩香味，小火慢炸的越久越香椿。

窍门2：如何煮面，才会不粘连？

许多人煮面，煮出来的面条总糊成一锅，看着就没食欲。下次煮面加上些食盐和食用油，煮出来的面条爽滑劲道，而且不粘不糊不会烂！

根据季节，炸酱面有两种吃法，“锅挑儿”合冬、春季，即面煮熟直接捞进碗里，热腾腾就下了肚。“过水”适合夏、秋，是用凉水过一下再吃，但汤要篦尽，这样的面更弹牙。

窍门3：菜码，可以根据手边的食材来添加。

春季香椿豆芽、冬季的萝卜丝。青豆、芹菜段、黄瓜丝、葱碎等，一年四季的精华，全拌在这碗喷香的面里，别提有多好吃了~

更值得一提的是，做一顿炸酱可以存小半个月，天热了不想下厨，煮一碗面条，随吃随取，吃之前拌一拌，开胃又省事儿~

戳视频↓跟着大厨一起做起来吧~

老北京炸酱面

▲点我，我是视频

何亮  暖暖大厨

中国烹饪大师、中餐烹调高级技师

食材

黄豆/豆芽/萝卜丝/芹菜/肉末

葱姜蒜/鲜黄豆酱/干黄豆酱

面条/料酒/香油/糖/盐/料酒

做法

- 1 -

澥酱：取一只大碗，鲜黄豆酱、干黄豆酱按照3:1的比例混合，用姜水澥开，加入料酒，粗颗粒的部分过筛备用。

将酱料澥开澥细碎，可让香气更好的溢出

- 2 -

炸酱：锅中放少许油，下入肉末煸炒，加料酒、大块姜，肉末煸到焦黄再下蒜末、澥开的酱料。

煸出水汽后加水+煸炒蒸发，反复2-3次浓缩香味。

想要酱料更香，可反复4~5次，但切忌不能一次加大量的水，这样炸出来的酱香不够浓郁

- 3 -

调味：酱煸炒浓稠后，加水、料酒、2勺糖、1勺盐，小微火慢炸15分钟。

- 4 -

准备面码：另取一口锅，黄豆下锅煮熟捞出，豆芽、芹菜过水即可，面条掐成适量的长度下锅，勺推水再下面，加盐，开锅再打散。

加点油让面条根根分明，面完全浮起来（达到八成熟）后关小火再煮20秒即可。

煮面时，水宽一些更容易受热均匀

- 5 -

最后：炸酱中加大葱碎，关火后翻炒均匀，起锅前淋入香油，浇在面条上，馋死人的炸酱面完成~

如果家里多做了酱，一定不要提前加葱，遇热会坏味，从而影响酱料的香味。

正确的做法：把多余的酱料取出，密封至冰箱保存，加热时，随吃随加葱。

 最终成品 
😋😋😋

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