酒学问｜什么是大曲酒？

大曲酒是以大曲为糖化发酵剂酿造的白酒。按照曲的形态大小可以将酒曲分为大曲和小曲，其中大曲是传统白酒酒曲最具代表性的形态，其形状相对较大，一般呈砖状，使用时粉碎成曲粉。

大曲的典型生产流程如下:原料→润湿→堆积→粉碎→加水拌和→曲模压曲→曲室培养→翻曲→晾干→入库储藏→成品曲。不同地区、不同酒厂在大曲制作过程中对控温控湿及堆积与否的不同选择，成就了低温大曲、中温大曲和高温大曲的不同表现，由此为不同香型白酒的生产提供了风味的源动力。清香型白酒生产一般采用低温大曲，浓香型白酒生产一般采用中温大曲，酱香型白酒生产一般采用高温大曲，芝麻香型白酒生产一般采用高温大曲和麸曲。

以大曲为糖化发酵剂、以甑桶为蒸馏器具、以瓷坛或不锈钢为存储容器、以人工与计算机相结合的勾调技艺等最终赋予了大曲酒独有的浓、清、酱及其他香型。