如何炒肉片才滑嫩入味？千万别直接下锅，少了这1步，难怪肉柴还粘锅
已经好久没吃猪肉了，那个馋的哟~
自从“二师兄”的身价提高，就很少教大家猪肉的做法。早上在超市的肉食区看到它，暖暖满脑子浮现的都是回锅肉、青椒肉丝、水煮肉...简直太“折磨”人了。
所以价格都没看，就直接往购物车扔了2大袋。
猪里脊可以搭配许多蔬菜来炒，最家常的就是醋溜木须，青椒炒肉这些，不过今天暖暖要教大家一道不一样的吃法【蒜爆肉片】☟
我打赌肯定有80%的人都不知道，蒜爆肉片属于鲁菜。这道菜的特点：做法简单、口味鲜美、蒜香味浓。
蒜爆肉片，顾名思义是蒜和肉片唱主角，但烹饪的要诀除了生蒜，大厨还用到1勺黄豆酱+黑蒜这2味灵魂调味料。
蒜片煎得酥黄，软糯中带着黄豆酱的醇香，而猪里脊不仅滑嫩入味，蒜香、酱香更是浓郁十足，简直太好吃了。即使平时不爱吃蒜，也会对此欲罢不能。
关键是还很营养哦，大家都知道大蒜素具有杀菌、抗癌、抗衰老等保健功能。民间还流传：“吃肉不吃蒜，营养减一半”。
据实验显示，肉类食材尤其是瘦身含有丰富维生素b1，大蒜中含有的独特蒜酶会与肉接触后，可使其量增加4~6倍。对消除疲劳，增强体质都有很好的作用。
今天大厨为了增加这道菜的蒜香和营养，还用到了养生食材黑蒜。与生蒜相比，不但保留了基本营养，发酵后多酚含量更是生蒜的22倍，抗氧化能力提高了10倍。具有减肥、防止老化和消除疲倦感等功效。☟
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做法也不难，但是后台很多暖粉来问：为什么自己炒的肉片又老又硬还塞牙。肉片要怎样炒才能又嫩又滑又入味？注意以下4点，保证你也可以和大厨炒的一样好吃。
肉片怎么炒才滑嫩入味？
1、选好料：炒肉片最理想的食材是里脊肉或去掉筋膜的前腿肉，这部分的肉比较滑嫩，吃起来还很有弹性。
2、上浆（关键步骤）：蛋清和马铃薯生粉一定不能少，这两种食材可使肉质本身更加滑嫩。盐的渗透压让肉表面抓捏起黏，打进更多的水分；封油可让肉片和空气隔绝，防止表面风干。
3、放冰箱冷藏静置一会。让上浆的肉片更好的吸收汁水和淀粉，能起到致嫩的作用。
4、低油温滑炒+旺火速炒。低油温+小火滑油，可以保持肉片鲜嫩多汁，因为温度一高肉片容易炸焦。旺火速炒可以瞬间激发肉的香味，肉片嫩如豆腐，锅气十足~
只要学会这4招，肉片想要炒柴炒得不好吃都难，您今晚也去试试吧~
还想知道—如何煸炒，蒜的香味才能完全释放？不糊锅的小窍门又是什么呢？戳视频↓跟着大厨一起揭秘~
蒜爆肉片
▲点我，我是视频
刘强 暖暖大厨
中国烹饪大师、鲁菜大师、舌尖3发布会总厨师长
食材
里脊肉 / 暖暖严选黑蒜 / 生蒜
马铃薯生粉 / 黄豆酱 / 青红椒 / 白糖
蛋清 / 生抽老抽 / 鸡精 / 油盐
做法
- 1 -
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食材处理：大量的生蒜去皮切片，黑蒜切大块，猪里脊切成条备用。
- 2 -
调制蛋清糊：取一只小碗，加入比例为1：1的蛋清+马铃薯生粉调制成流线型的蛋清糊。
- 3 -
肉片上浆：肉片中加盐、清水，用手充分揉抓均匀，让肉吃透水分。然后分两次，将调好的蛋清糊加入肉片中，充分抓匀，最后加入1大勺食用油封油，放入冰箱静置一会即可。
封油的作用。一是防止肉的表面风干，二个可以起到保护壳的作用
- 4 -
滑油：锅中做油，将肉片再次拌匀，3成油温下入锅，小火慢滑1分钟左右至定型8成熟，捞出沥油备用。
注意：下锅不要马上搅动，会导致脱浆
怎么判断肉片达到8成熟？
大厨：肉片只需滑炒至8成熟即可，因为还要再次爆炒，肉质会变老。如何判断呢？
看，如果肉片沉底，就证明还没熟。当它似漂非漂，还透露淡淡的粉红色，就证明达到8成熟左右。
- 5 -
调制蒜香汁：锅中加少许底油，先下入生蒜片小火煸炒出香味。待蒜表面微微出焦黄色下入1勺黄豆酱、料酒爆香，然后加入生抽、鸡精、白糖、老抽、青红椒调味调色。
- 6 -
完成：改大火，煸香青红椒，下入肉片、黑蒜迅速翻炒均匀，这道嫩如豆腐的蒜爆肉片完成~
这道菜无需勾芡，肉片里的淀粉+黑蒜生蒜的粘液，会形成漂亮的自来芡
最终成品
😋😋😋
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在养生界，黑蒜也算是小有名气了，还被美国《纽约时报》称为“现代料理的新兴主食”。
暖暖严选云南黑蒜，经过120天发酵，软糯香甜营养价值极高。经过发酵，多酚含量更是生蒜的22倍，抗氧化能力提高了10倍。
成分天然，无论老人、小孩还是孕妇，都可以放心食用。既可以当零食、煲汤，烹炒能够激发黑蒜独特的香味，软糯清爽口感让人欲罢不能。限时49.9元/罐，买两份立减11.8元☟
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