大厨创意融合菜品

01

蜂巢脆皮虾球

主料：鲜沙虾500克

辅料：面100克，猪油100克，咸蛋黄4只，葱20克，姜15克，红菜头1个，蛋清1只，可食用花草少许。

调料：盐、味粉各少许，沙拉酱1包。

做法 ：

1.鲜虾去虾线，洗净，加盐、味粉、蛋清打成虾胶。

2.猪油、澄面加开水，与咸蛋黄擦匀，搓成圆薄片，放入打好的虾胶，揉成光滑的圆球。

3.将“2”入油锅，炸至表面金黄，捞出控油。

4.红菜头蒸熟，加沙拉酱打成红色酱汁。

5.将“3”和酱汁装盘，装饰即可。

02

香草油法国吉拉多生蚝佐卡露咖鲟鱼籽酱

主料：法国吉拉多生蚝1只。

辅料：卡露咖鲟鱼籽酱2克，迷迭香1根，百里香2根，麦芽糊精10克，柠檬汁少许。

调料：橄榄油5克

做法:

1.吉拉多生蚝开壳取肉，保留原汁，淋上少许柠檬汁。

2.迷迭香、百里香、橄榄油混合一起浸泡3小时，拌入麦芽糊精形成轻盈粉末。

3.取卡露咖鲟鱼籽酱放在生蚝肉上，放上拌好的香草油麦芽糊精，底下铺上沙冰即可。

03

绿野仙踪

主料:土豆2个

辅料:百香果1个，青麦粉、干发菇菌、干发青瓜片、白巧克力、可可脂、液氮各少许。

辅料:淡奶油、幼砂糖、酸奶、竹炭粉各适量。

做法:

1.土豆蒸熟去皮，加入淡奶油、百香果、幼砂糖、酸奶制成内馅。

2.白巧克力加可可脂、竹炭粉加热混合均匀。

3.将“1”制成小石头雏形，放入液氮内急速冷却后，再放入融合的可可脂中5秒左右，捞出。

4.将上述原材料装盘、装饰即可。

04

香煎澳带配脆蔬

主料:澳带2粒

辅料:卡露咖施氏鲟鱼籽酱10克，芦笋、新西兰甜豆、手指胡萝卜、百里香各少许。

调料:海盐、黑胡椒碎、东古一品鲜、李派林、橄榄油、香草油各适量。

做法:

1.澳带自然解冻，加海盐、黑胡椒碎、百里香、橄榄油拌匀稍腌。

2.锅内入油烧至六成热，下入贝柱两面略煎。

3.将芦笋、手指胡萝卜修正成型，洗净沥水待用。

4. 另起一锅，下橄榄油烧热，下入“3”、海盐、黑胡椒碎、东古一品鲜、李派林炒至断生倒出。

5.两种食材计算好时间，一起与鱼籽酱进行摆盘，淋上香草油即可。

05

火焰盐烤羊肚菌汁腌鲜鲈

主料：新鲜鲈鱼1条

辅料：干羊肚菌50克，姜片100克，蛋清4只，荷叶1张，梅干菜、葱、干辣椒各少许。

调料：盐1包，鸡粉、绵白糖、生粉、料酒、青稞白酒各适量。

做法：

1.鲈鱼放血，宰杀洗净，剞花刀备用。

2.羊肚菌泡发洗净，将泡出的菌汁过滤后，加盐、鸡粉、料酒、葱姜、冰块调成味水，放入鲈鱼腌5小时。

3.梅干菜泡发洗净，加干辣椒、葱姜、糖、羊肚菌烧制软烂后冷却，填入鱼腹中。

4.蛋清打发，加盐、生粉拌匀。

5.锡纸打底，铺上荷叶，再放上鲈鱼包裹好，覆盖上打好的蛋清，抹平，入烤箱上下各200度烤30分钟即可。

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