为这里的菜贴上“酱辣”标签~ / 四六文摘

因参与编辑《中国楚菜大典》，我与不同年龄段、有代表性的湖北菜烹饪大师多有接触，对在1980 年代以前的湖北传统菜和1980 年代以后创新推出、后在湖北餐饮市场上一直流行的现代菜式进行了梳理，经过广泛的交流、讨论，得出了一个结论：现在的湖北菜整体已经形成了比较明显的特点，可用“酱辣”两字概括之。

△楚文化宴乐图

关于湖北菜的特点，时常被人提起。围绕湖北菜特点到底该怎样界定，湖北的餐饮文化学者、烹饪大师们也曾讨论总结过，他们或在不同会议上发言，或在文章中专门表述，以不同的角度，试图给湖北菜贴上一个准确、凝炼、容易传播的标签。

综合起来，从30多年前到现在，各方对湖北菜的说法有这么几种：一是湖北菜特点不明显说；二是湖北菜“油厚、味重、芡浓”六字说；三是湖北菜特点为“咸鲜微辣，原汁原味”和“原汁原味，微咸鲜香”的两种八字说。

关于湖北菜特点不明显说。持此观点的不乏其人，他们的理由是，湖北地处中国的地理中心，深受长江文化和黄河文化的影响，历来是饮食文化的洼地，有饮食文化聚宝盆的效应，从来都是吸纳的多，吐出的少；被外来菜系影响的多，对外地菜系影响的少。乃至于说湖北菜的味道，是“咸，而不足够咸；酸，而不足够酸；甜，而不足够甜；辣，而不足够辣；麻，而不足够麻”，表现比较中庸。关于湖北菜吸收其他地方菜系的养料，中国餐饮业界还流行这样一个段子：有一个湖北厨师挑着一个担子，担子前面挑的是香辣的湖南菜，后边挑的是麻辣的四川菜。路上有个小坎，厨师没留神摔了一跤，前后担子上的菜泼了一地，湖南菜和四川菜便混合在了一起，这么一混合便成了湖北菜。

（应用广泛:羊蹄\蝎子,猪蹄\龙骨,牛筋,鸡爪等）

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在持此观点的人看来，湖北菜没有四川菜的麻辣，没有湖南菜的香辣，也没有贵州菜的酸辣，甚至有人调侃湖北菜“没有特点就是湖北菜的特点”。显然这种观点站不住脚。湖北菜作为一个完整的菜系，从食材选择、烹饪技法、味型特征到此地饮食风俗的形成，已经传承了几千年，至今生生不息，显示出了强大的生命力。一个事物既然能够长期存在，必然就有存在的理由。如果湖北菜没有别的地方菜系所不具备的独到之处，恐怕早就淹没在各个地方菜系的汪洋之中了，哪里还有湖北菜今日的江湖地位？所以说，不是湖北菜没有特点，而是缺少对湖北菜特点的精到提炼。

关于湖北菜“油厚、味重、芡浓”说。1986年武汉饮食服务公司编辑的《武汉饮食志》，编辑人员在梳理了湖北菜系的历史发展脉络和现实餐饮市场上普遍流行的菜品后，在经过与资深湖北厨师的反复沟通讨论基础上，把湖北菜系的主要特点用“油厚、味重、芡浓”六个字来概括，当时被湖北餐饮业内的从业者普遍接受。笔者亦比较赞同这个对1980年代以前湖北传统菜系特点贴上的“六字标签”。我的观点是，湖北传统菜之所以具有“油重、味重、芡浓”的特点，因其是码头文化的产物，形成时间从明朝成化年间汉江改道诞生汉口镇，一直到上世纪的30 年代，湖北菜特点完全定型，并形成菜系传统，流传至1980年代。在近500年的时间区间内，不管是湖北省内的餐饮行业还是外埠的餐饮专家，每每提及湖北菜系，都会说其“油重、味厚、芡浓”，可见这一标签，能够被全国餐饮业内的行家们认同。

关于湖北菜“咸鲜微辣，原汁原味”和“原汁原味，微咸鲜香”之说。经过改革开放近40年的发展，中国的经济发生了翻天覆地的变化，陆、水、空交通工具的革命性变化，缩短了地球上的物理距离。

由于互联网的高度发达，地球已然成为一个容纳了不同国家、不同民族、不同人种、不同文化的“地球村”。从全国范围看，各民族之间的交互影响日益剧烈，各种地方文化互相融合的步伐日益加大，人们的生活方式和发展方式较之1980年代发生了巨变。

△川式口味的烧牛杂近年在湖北颇为流行

湖北与全国一样，在这近40年里也经历了从物质层面到精神层面的巨大变化。而与湖北人生活息息相关的湖北饮食文化，在从古至今一脉相承的荆楚饮食传统的基本面没变的前提下，走的仍然是兼收并蓄的路子，吸收了大量的全国各个地方的饮食文化元素，甚至包括世界各国的饮食文化元素，形成了当代湖北的饮食文化格局。菜表现特点较之1980 年前有了明显不同，如果再用“油重、味厚、芡浓”的标签来概括湖北菜的特点，显然不符合湖北菜在当下餐饮市场上的整体表现。

于是有些餐饮文化学者和资深烹饪大师从烹饪和消费者接受等不同角度，总结当下湖北菜系特点。譬如，湖北经济学院教授、中国烹饪大师卢永良为湖北菜贴上的标签是“咸鲜微辣，原汁原味”（见2014年出版的《好吃佬导吃黄页》序），被湖北餐饮烹饪行业所接受；又如武汉大学教授方爱平为湖北菜贴上的标签是“原汁原味，微咸鲜香”（见2016年第三期《湖北食文化》杂志），基本上与卢永良教授的观点相似，比较能切合湖北餐饮行业整体出品的情状。

但从传播学的角度来说，卢永良先生和方爱平先生为湖北菜贴上的标签，概括准确却用字较多，宜于在学院教学中传播而不宜在大众市场传播。正如四川菜的特点，四川学院派的表述为“一菜一格，百菜百味”，这个为川菜贴上的标签无疑是准确的，但流传的范围并不广泛，或者说普通民众对此的知晓度并不高，倒是民间为四川菜贴上的标签是“麻辣”，为全国乃至全世界的中餐食客所认同，“麻辣”毫无争议地成为了川菜的特有标识。

鉴于四川菜标签为“麻辣”、贵州菜标签是“酸辣”而广为人知的成例，我个人认为现今湖北菜系特点可以贴上“酱辣”的标签，如斯，有助于湖北菜的推广与传播。或许有人会问，给现今湖北菜贴上“酱辣”的标签，站得住脚吗？

当然有理由站得住脚。

我们既然把现今湖北菜的特点归结为“酱辣”，这就涉及到作为调料的两个关键字：“酱”和“辣”。

全国餐饮行业有个共识：湖北菜走的“水产为本，鱼菜为主，楚文化传统深厚和鱼米之乡情韵浓郁”的路子，从食材选择上看，湖北菜主体选用湖北境内的水产，农家养殖的鸡、鸭、鹅和饲养的牛、羊、猪等动物类食材，还选择当季当地的瓜果蔬菜。从烹饪技艺上看，湖北厨师烹制湖北菜使用最为频繁的技法，是蒸、烧、煨诸法，进一步说，湖北厨师能够在全国各地方菜系之林立足，在于善烹味道醇厚的烧菜，从古至今，烧菜技艺都是湖北厨师的拿手长项。

现在，一个湖北厨师欲把烧菜做得有鲜明的个性，普遍离不开两样调料：辣椒（辣椒酱）和酱油（酱）。我们从上世纪80年代出版的诸多湖北菜谱来看，如《三楚名肴》（朱世金、翟夫昌、管志源著，中国食品出版社，1988年出版）、《荆楚食萃》（张发明编著，湖北科技出版社，1988 年出版）、《武昌鱼菜谱》（黄昌祥编著，湖北科技出版社，1987年出版）、《湖北常用菜谱一百例》（左才荣编著，中国旅游出版社，1991年出版）等，都少见有以酱作调料烧菜的，而主要以酱油调色增鲜。事实上，40年前，湖北厨师烹制传统烧菜的秘笈，是离不开一勺调味提鲜的高汤，再加老抽酱油着色，使菜品呈现酱红油亮的色泽，如此不仅让菜品具有汁浓鲜香的味道，而且能够以其色彩勾起食客的食欲。

上世纪80 年代末、90 年代初，川菜之风从川渝吹向全国，在湖北餐饮市场大行其道。我们知道，烹饪传统川菜离不开三大调料：豆瓣酱（尤其是郫县出产的豆瓣酱）、花椒和辣椒。我们还知道，湖北菜系的形成，一直走的是兼收并蓄的融合路线，历来就有从全国各个兄弟菜系学习借鉴、把他人的成熟经验拿来为我所用的传统。湖北厨师借鉴了川菜善于用酱的经验，发现了以酱料烹菜有入味快、入味透、出菜速度快、出品质量较稳定、添加多少容易量化和可以提前预制等诸多优点，然后以湖北人喜欢的基本味型为标准，把各种成品酱料混合调制成酱料（通常以咸鲜的豆瓣酱打底，依据食客的喜爱偏好，可分别加入花生酱、芝麻酱、甜面酱、番茄酱、辣椒酱等），在烹烧鸡、鸭、鱼、猪肉、海鲜、豆制品等食材时广泛使用。经过近40年的消化吸收，湖北厨师烧菜形成了固定的烹饪套路：离不开一勺高汤再加上自制的混合酱料。

从上面提及的书籍中，我们还发现，湖北厨师在烧制鸡、鸭、鱼、猪肉等常见动物食材菜肴时，鲜见添加辣椒，而是添加胡椒、葱、蒜。换句话说，早些年湖北菜的“微辣”口味主要是靠胡椒、葱、姜等调料提供的。而现在餐饮市场上飨客的烧菜，按照菜谱的规范做法也会加入胡椒、葱、姜，但这不是着眼于增加菜品的辣，而主要用来提鲜增香，真正能够满足菜品辣度的，主要是辣椒。

辣椒是泊来品，原产于美洲丛林。辣椒于15世纪时传入欧洲，在明末时从美洲传入中国，初始是作为观赏作物和药物进入百姓的生活，由于久食辣椒能够让人产生一定的依赖性，因此可称为“瘾品”，如盐、糖、咖啡、茶叶等都属“瘾品”。中国人食用辣椒的食俗由西南的云贵川三地肇始，然后逐步向全国扩展，经过300多年的演变，辣椒已经成为中国绝大部分省份百姓日常餐桌和餐厅酒楼厨师做菜不可或缺的食材及调味品了。

有研究资料表明，辣椒的辣度[标示辣度使用的单位是史高维尔单位（Scoville Units） ]，要比葱、蒜、姜等辛辣的程度高。辣度级别ScovilleHeatUnits （SHU）分为一级0-500、二级500-1000、三级1000-1500、四级1500-2500、五级2500-5000、六级5000- 15000、七级15000- 30000、八级30000-50000、九级50000-100000、十级＞100000，在烹饪实践中，厨师根据辣椒品种差异，常以微辣、中辣、特辣三个类别加以区分，湖北人普遍能够接受的辣度在微辣与中辣之间。

所谓微辣，是人食用后舌头和口腔感受到极其轻微的刺激感，该等级辣度90%以上的湖北人都能够承受，像菜椒、甜椒做成的菜品即在此种辣度范围内。

所谓中辣，是人食用后舌头、口腔能感受到一定的刺激灼烧感，将舌头伸出口腔外，灼烧感可得到减轻。湖北50%～70%的人能够承受此等级辣度的菜品，在湖北菜中，这种辣度的菜品数量较多。300 余年前，湖北还不是传统上的食辣区，现在，湖北人接近半数以上的人能够食辣，形成这个局面，其历史还不到百年。在烧菜、炒菜中普遍使用辣椒作调料，其历史更不足半个世纪。由于食辣具有传染性，对人体的好处明显多于弊端，且能让人产生一定的依赖性，因此，食辣人数在湖北地区越来越多，并形成了固定的饮食习俗。

△荆沙甲鱼是湖北菜中以酱辣为特色的代表烧菜之一

需求决定市场。由于辣椒的栽种适宜于湖北山地、丘陵、平原的土壤，而辣椒对环境的适应能力又强，因此湖北各地栽种辣椒成为普遍现象。巨大的供给反过来促进了辣椒的广泛使用。由于辣椒在烹饪中能起到去腥、增香、提鲜的作用，不管是居家百姓烧火做饭，还是职业厨师烹菜，都会利用辣椒辣味穿透能力强的特点，并在水与火的作用下，将辣椒与油、酱、味精、胡椒等调料完全融合成一种复合的酱辣汁，在温度作用下浸透至食材里面，使菜品辣味刺激，酱香浓郁，让食客吃起来口舌生津。

经过三四十年的烹调实践，湖北烧菜形成了加酱加辣的味型标准：只要是烧菜，尤其是烧荤类食材，辣椒和酱是必不可少的调料。由于烧菜在整个湖北菜系中所占比重超过了50%，而且烧菜以其复合味道更具冲击力，容易让人产生记忆。湖北烧菜中普遍加有酱（酱有浓淡之异）与辣椒（辣度有微、中之别），呈现出来的味道是酱辣，因此，我把“酱辣”作为湖北菜特点的标签。

当然，我对湖北菜特点以酱辣作为标签，这份标签能否被湖北乃至全国餐饮界从业人员认同，被广大的消费者所接受，尚需时间来检验。

注：

●①湖北传统菜和湖北现代菜年代的划分，以上世纪70 年代末和80 年代初为分际线，这个界定概念，是2016 年至2017 年数次召开《中国楚菜大典》编委工作会议，绝大多数编委共同确定的。而《中国楚菜大典》编辑委员会的各个委员，绝大多数系社会文化学者、饮食文化学者、资深中国烹饪大师、餐饮行业管理部门领导和湖北餐饮龙头企业领导，他们比较集中地代表了湖北餐饮业界和饮食文化界的主流意见。本文认同将1980 年代作为区分湖北传统菜和现代菜界线的观点。

●②辣度表示辣椒、葱、蒜、姜等辛辣的程度。标示辣度使用的单位是史高维尔单位（Sco⁃ville Units）。辣椒会辣，是因为其中含有辣椒素（Capsaicin）。1912 年，药师Wilbur Scoville 发明了测量辣椒素含量多寡的方法，也就是辣椒以糖水稀释到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味；需要愈多的糖水稀释的辣椒，代表它辣得愈劲道，目前测量辣度基本单位即以此命名。