想念油馍头 / 四六文摘

本文导读：

吃了油馍头，你才会懂得河南人的情怀和乐趣。

这两天，突然很想吃油馍头。随着这个念头滋生蔓延，我居然能达到“手中无剑心中有剑”的境界。我会在夜晚的梦里看到油馍头滚圆的憨态，能嗅到浓郁扑鼻的油香，更不禁咂摸起油馍头和胡辣汤或者豆沫联袂登场时的“高光时刻”。这是许久未见的油馍头把馋虫给勾出来啦！

站在民间油馍头鉴赏家的角度，我坚定认为，不喜欢吃油馍头或者自称从未吃过油馍头的河南人，绝对不算地道的河南人。因为油馍头不单单是河南独有的小吃，更是这片土地上随处可见，随时都能站在早餐C位的“流量巨星”。

漫步在刚刚苏醒的大街上，随意走到一家早餐摊点前，你只需要隔着操作间的玻璃大喊一声，“老板，来两块钱油馍头！”记住，这个“馍”字一定要读成正宗的河南话“墨”，如果照本宣科读成普通话发音，无疑会让所有人感觉怪怪的。听到这一声，老板肯定二话不说，直接熟练地用小塑料筐称出一堆精灵可爱的油馍头，干净利索地放在你面前。

至于是喝豆浆还是胡辣汤，是搭配豆沫还是配搭经典“两掺儿”，都不再重要，因为这么一小筐油馍头就算干嚼下去，也足以让你嚼得津津有味，足以抚慰辘辘饥肠。

油馍头和油条是不一样的。虽然两者都是北方人爱吃的早餐主角，但油条因为分布的地域更广，自然在外形和口感上更有规矩。如果把油条比作中国早餐的明星，那么外形不拘一格、口感更趋亲和的油馍头则是草根，名不见经传，照样拥有一大票粉丝。

油条往往需要个头排场均匀，愈是粗壮的油条愈能博得食客的好感，要是油条太细太小像一根疲沓的铅笔，肯定是应者稀少反响平平。而且油条尤其讲究色泽，老北京眼中一根足够“标致”的油条，必须是过足了油经够了火候，现出枣红色，但倘若炸过了火就成了郭德纲戏谑的猪腰子色，硬度过大嚼起来费劲，说不定就砸了招牌。

油馍头的外形就不用那么讲究。我认为家里自制的和市面上叫卖的油膜头，明显就是两个流派。虽然都是发面之后下锅油炸而成，但自制的油馍头往往憨厚敦实，一个个看上去像结实的胖小子。想想看，一盆面糊发酵之后就一团一团地下锅，转瞬之间小胖子就披上了一身黄金甲，成了威风凛凛的战士。这样的油馍头不消多吃，两三个下肚，先是嘴里一阵嘎吱富有嚼劲儿的焦脆，接着唇齿间就接触到面团的柔嫩，这就是经典的外焦里嫩。

而市面上小吃摊上的油馍头，一直都有一个困扰我的谜题，那就是店家如何会把敦实管饱的油馍头给炸成那么一小段一小段的“疲沓铅笔”迷你油条呢？而且不光是“铅笔”，还是断铅笔！两块钱的油馍头搁在小筐里，远看就像有人从某间画室收罗了一堆没人要的淡黄色铅笔头。这卖相，怎么也不能跟枣红色的油条比！

可这在我看来，恰恰就是油馍头比油条的不俗之处。所谓“包子有肉不在褶上”，油馍头不管是敦实的小胖子，还是没精神的断铅笔，总是那么好吃，总是那么令人一筷子夹起一根或者一块，吃起来没够，不知不觉就填饱了肚子，直到中午还不觉得饿。

油馍头比油条更绝的一处惊艳，还在于温度，也就是放凉之后。我们都知道，放凉的油条和刚出锅的油条相比，那就是“落毛的凤凰不如鸡”！油条要趁热吃，趁热吃才有那份焦脆和酣畅，而放凉之后的油条搁在纸上，不一会儿油脂就会渗出油条，活像一辆漏了机油的汽车，让人提不起精神，更提不起食欲。

油馍头则不同。即便放凉了，也能随手拎起一起塞进嘴里，虽然没有了刚出锅时的热乎气和焦脆，但过了油的面团仍能让口舌享受一番沁满油香的快感。吃了一口放凉的油馍头觉得油腻？没关系，就地取材就一口咸菜或者咸鸭蛋，照样是口齿留香酣畅淋漓！归根结底，这油馍头的优势还是在于体积小过油少烹炸时间短，所以回避了油条大面积吸油带来的“尴尬”。

之所以油馍头和油条之间有这些区别，我觉得还是跟它的“出身”有关。在喜欢吃面食的黄河流域，历来的家庭主妇都在如何把面食做得好吃方面下足了功夫，这就像山西人能发扬光大出上千种面条一样。恰恰因为油膜头的外形如此随意，更能证明它起初一定是某个家庭巧妇的即兴之作，不讲求美感却讲求实惠，继而被十里八乡乃至整个中原地区继承发扬，成了一种看似随意，却富有实用主义的亲民食品。

既然花有花语，那油馍头的“馍语”就是：管他好不好看，只要好吃就行！这种风格，像极了河南人之间乡里乡亲什么都好商量什么都不用客气的氛围，无拘无束，令人亲切。所以，我喜欢吃油馍头，喜欢油馍头那种带着油香却不屏蔽面香的本真，喜欢油馍头拿来就用吃了管饱的不客套不造作，更喜欢油馍头可以和胡辣汤豆沫豆腐脑甚至牛杂羊肉汤任意混搭的随和朴实。

所谓“一方水土养一方人”，既然油馍头体现出这么多的气质和好处，那习惯以油馍头为食的人，自然也在性格深处多了一丝轻排场重实用、轻面子讲交情的特质来。

我记得刚上大学的时候，同宿舍天南海北的同学总在夜深人静的时候喜欢探讨各地美食。来自扬州的同学总要夸耀一番淮扬菜系，上海同学一定要树立“上海本帮菜”的美名，山东同学也不甘示弱，大讲特讲鲁菜的大开大合。我当时为了充面子，显摆的是“鲤鱼焙面”、“开封小笼包”。现在想来很是后悔，因为也正是人到中年之后，才明白并接受这么一个道理，有名的未必亲民，享誉海内外的未必代表人心，唯有真正和自己心意相投的，才是最最够格的知音。