家庭如何存陈皮？快收好这份“说明书”

XINHUI CHENPI

家庭陈皮仓

怎样才能拥有呢？

近段时间，陈皮在全国各地都“存在感”十足，坐拥国家级非遗技艺的新会陈皮，更成了很多人的心头好。

而随着茶枝柑丰收季的逐渐临近，在家囤皮的讨论也变得火热，动辄上百斤。有人说，委托标准仓储中心保管省心；也有人说，放在阴凉通风的地方，别受潮就行了。

那么问题来了，如果在家里打造一个“新会陈皮仓”，应该怎么做？

要点一

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打造专属的陈化空间

在分析少量陈皮的存放条件时，我们常说要选择干净通爽的环境，离墙离地离顶存放，温度湿度要适宜。

但是对于有一定质量的大批陈皮来说，就得有独立的存放空间。因为普通家庭存放陈皮的场所，多是书房、厨房或杂物间，常伴有家具、布料、农产品甚至海鲜制品等气味，对于陈皮的后续陈化不利。

新会陈皮，尤其是年份较低者，在日常存放过程中，需要与空气有一定接触，便于黄酮类物质、挥发油如β-月桂烯的有机转化。如果存放的空间杂质较多，将影响其后天形成的气味、口感和品质。

图源丨网络

要点二

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配备家用控温控湿装置

专属的储藏空间只是第一步，想要把控好长期的陈化效果，还有几个关键控制指标：

• 新会陈皮皮身含水量在13%左右

• 环境温度在20℃-30℃之间

• 空气相对湿度在60%-70%之间

第一项比较容易实现，在风高气爽或晴朗日子，将陈皮放到阳光底下晾晒2-3小时，散去余热，皮身相对轻硬即可。

第二三项，家中配备普通的空调，也能实现，但在南方地区、靠海或河流湖泊众多的城市，尤其要注意梅雨时节，也就是俗称的“回南天”，此时一定要配备抽湿设备，才能保证空气相对湿度不至于过高。

要点三

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谨慎选择陈皮年份

陈化时长不满三年的“新会陈皮”（俗称柑皮或新皮），皮身性质不稳定，受当地气候环境影响程度较大，普通家庭仓储环境更甚。入选国家非遗名录的陈皮炮制技艺中，除了在选种育苗、栽培水土有规定，也要求前三年在新会本土陈化。

由于新会陈皮爱好者遍布全国各地，难以复刻新会本土“干湿交替陈化”和“冷热交替陈化”的气候特点。家庭打造的陈皮仓，最好选择三年或以上的陈皮，或者考虑到性价比，挑选附赠三年新会仓储服务的新皮，静候其初步陈化完成，再带回家存储。

要点四

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挑选合适的陈皮种类

虽说在食用、收藏新会陈皮上，无论年份高低、无论是青皮、二红皮还是大红皮，都按个人喜好和需求选择即可。但在大批量储藏陈皮的前提下，还是要谨慎一点，毕竟陈皮的陈化过程是动态的，堪称“一损皆损 一荣皆荣”。

有研究支出，陈皮中富含大量黄酮苷类和多糖类物质，在储藏过程中极易滋生黄曲霉菌，进而产生黄曲霉毒素（AFs）。[1]以此为依据，成熟度更高的大红皮，多糖类物质含量也比二红皮和青皮高，储存保管难度更高。因此，鉴于家庭陈皮仓条件有限，更建议以二红皮为主/大红皮为辅/青皮适量的原则。

总结

总的来说，如果家中的新会陈皮存货只是少量，用购买时装陈皮的器具存放即可。也无需过分在意存放环境，保持通风阴凉无异味即可。毕竟对于很多人来说，新会陈皮是日常必需品，煲汤蒸煮加一点，很快就能吃完一罐或一瓶。

如果想打造家庭专属的“新会陈皮仓”，不能简单的一放了之、一堆了之，必须结合新会陈皮的陈化关键指标和当地的气候特征，配备一定的设备和合适的器具，才能尽量避免储藏过程中的霉变、虫蛀等现象，陈化出具有药膳功效、传承价值的好陈皮。