泡一泡即成的藤椒油,麻而不呛,附口水鸡椒麻虾等4种吃法|麻椒|麻椒油|口水鸡|豆腐|花椒|辣椒粉

菜场里看到新鲜的青花椒,想起朋友曾我寄过四川大凉山里的这 ,一大包。
记得拆开袋子时,浓重的麻味扑鼻而来,一会儿就飘散的满屋都是,一点都不好闻,让从不吃麻辣火锅的我,有点愁
打开腾讯新闻,查看更多图片 >
不能辜负,深山里的小珍宝得细细品尝,有人说绿花椒是花椒之首,也叫藤椒、麻椒。
做饭时直接拿一小串丢油里炸,感觉菜品的麻味道并不明显,好像没挥发出来。
后来看到一位当地的美女说,上好的花椒油可不是油炸出来的,而是将味道慢慢浸泡到温油里面去的
她妈妈都是将鲜花椒从树上摘下来,直接泡到油中,说这样做出的花椒油才是温而芳鲜而香的,麻只是后味而已。
跟着学,泡油24小时后就做了麻椒口水鸡,天呢,太好吃了。后来又做了椒麻虾,更是觉得美味至极。
入口嚼都先是香,后的感觉是舌尖稍稍有点麻,但嗓子却一点也没呛的感觉,很舒服。
跟平时怕吃的麻辣火锅完全两码事,这种麻太温柔了,是鲜香后面的淡淡收尾,像狐狸精似勾引着你的味蕾,再吃一口吧。
所以,有一种形容食物的说法叫不是不好吃,而是你没吃到最好吃的。
麻椒油颠覆了我对麻的看法,也验证了一个吃货感觉,油的味道丰富了,做出的菜品才香味更丰富。
口水鸡、麻椒虾、麻辣豆腐、、、、、
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
一.【麻椒油】
材料:新鲜绿麻椒300克,花生油2斤。
配料:葱1小段,姜4片,蒜5瓣。
做法:1.新鲜的绿花椒洗净,放在漏盆里控干水份后彻底晾干。
2.干透的麻椒颜色稍稍发暗,但泡油后颜色还会恢复绿色的,若是能摘下来就直接泡是最好的,不用洗。
3.锅中油热后放入葱姜蒜,小火熬至颜色都微微发黄即可关火。
4.然后自然降至不烫手,摸摸锅外面即可,将油过筛到装绿麻椒的大碗中,葱姜蒜滤除。
5.就这样泡着,麻椒一开始都浮在油的上面,24小时后就喝足油份沉到底下了,2天后颜色已恢复绿色,麻香味道也释放到油中,可以用了,但泡5天后的会更加浓郁
小贴士:
花椒用绿花椒红花椒都行,但绿色麻椒的味道好些。
温油泡的比直接凉油泡的要味足。
剩下没泡油的绿麻椒,晾干透后的都炸开口了,但颜色还是深绿色。
还有泡油后的花椒,若舍不得丢,都可以烤干研磨成花椒粉。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~
二.【口水手撕鸡】
有了麻椒油,在家里做口水鸡就简单了,蒸一蒸,即可。
郭沫若先生在《賟波曲》中,有:'少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。
材料:鸡腿4个
配料;麻椒油4勺,辣椒粉4勺,葱1小段,姜3片,料酒3勺,盐4勺,米醋1勺,白糖、蒸鱼豉油3勺。
做法:
1.洗净的每个鸡腿上都抹一层盐,放入盘中,上面撒上葱姜丝。
2.放入蒸锅,大火蒸15分钟,至用筷子能穿透鸡肉并无血水渗出即可。
3.拿出鸡腿立即放入带有冰块的冷水中,冰一会能让鸡肉更紧实。
4.盘子中的鸡汤,晾至不烫手了过筛到小碗中,再加入米醋白糖蒸鱼豉油拌匀作料汁用。
5.鸡腿彻底冰到凉透,就去骨将肉撕成条。
6.锅中放入麻椒油,小火烧至锅烫手,关火关火,放入辣椒粉拌匀至有红油出现。
7.再倒入调味料汁拌匀,开火煮开,最后浇在撕好的鸡肉上即可。
小贴士:
买鸡腿的时候尽量要买小点的,巨无霸的大鸡腿一般口味都不怎么好。
蒸鸡腿的汤可千万别扔,搭配调味料用来做料汁,鲜香味浓。
~~~~~~~~~~~~~~~~
三.【椒麻虾】
椒,是指辣椒;麻就是指麻椒油了。
新鲜的大虾,在辣与麻的油中干煸着炒熟,干到壳跟肉分离,达到皮焦肉弹,麻辣味道更是吸附至足。
连壳一起吃,很过瘾的麻辣鲜香脆。
材料:对虾500克。
配料:麻椒油4大勺,辣椒粉4勺;料酒2勺,白酒1勺,盐1勺,生抽2勺,白糖1勺,米醋1小勺。
做法:1.虾洗净,虾枪虾须剪去,用牙签挑出虾线。
2.不粘锅中放入麻椒油,小火加热后倒入辣椒粉,拌匀至有红油出现。
3.倒入对虾,开大火翻炒至虾变色,再继续煸炒至锅中没有一点水份,干干的。
4.加入所有的调味料拌匀,继续大火煸炒至只剩红油,看到虾的壳与肉分离,这样口感才脆。
小贴士:辣椒粉易焦糊,所以要最小火炒至出红油,要用不粘锅。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~
四.【肉末蒸豆腐】
肉香豆香完美融合,搭配自制的麻油酱,好吃不腻。
肉末豆腐材料:猪梅花肉240克,豆腐250克;姜1片,葱1小段,蛋清1个,盐5克,料酒10克,白糖5克。
调味料:自制麻油酱
做法:
1.梅花肉洗净后切小块,放入切菜器,将肉块切碎。
2..再放入切成小块的豆腐,葱姜以及所有调味料。
3.转一转,搅打成碎的同时也就拌匀了。
4.将肉末豆腐碎装入硅胶模具中抹平。
5.水开后放入蒸锅,中火蒸15分钟即可。
小贴士:
蒸好取出切片,浇上自制的麻油酱即可上桌,趁热吃。
猪肉选梅花肉,最嫩且肥瘦相间;豆腐最好选嫩豆腐。
自制麻油酱:麻椒油倒入锅中,多倒些,小火加热至烫手或者轻微冒烟后关火,然后趁热倒入辣椒粉,拌一拌至有红油出现,再加入熟的花生米、白芝麻、葵花籽仁,再加少许盐和白糖,拌匀即可。
(0)

相关推荐