酒楼新派创新菜
宴遇紫苏烤肉
制作:
1,去皮五花肉用秘制酱料腌十小时以上,抹净表面腌肉汁、蔬菜料,再放入已预热的烤箱内,先调上下各三百度,烤15分钟左右,至表面稍有焦黑。
2,再反过来用竹签松针,再调上260度,下火220度,烤约30分钟左右,至出油,表面有稍微黑焦便可,稍微冷却切薄片摆入石板中撒均孜然粉,辣椒粉再加热石板待散发香味时便可上桌!
腌肉料:
去皮五花肉十斤,香葱30克,生姜60克,鲜紫苏60克,洋葱150克蒜籽拍松150克,四季宝花生酱60克,南乳汁60克,海天海鲜酱100克,财神蚝油100克,东古一品鲜100克,鸡饭老抽50克,白糖200克,盐100克,家乐鸡粉100克,王守义十三香15克,孜然粉30克,松肉粉10克,二锅头30克
香辣牛仔粒
原料:
牛霖150克、蒜苗50克、尖椒50克、蒜粒15克、泡姜15克
调料:
【复合小炒汁】
和味烧汁180克、蚝油100克、辣鲜露50克、鲜露30克、浓缩鸡汁5克、老干妈50克、老抽3克
【牛肉腌料】
牛仔粒5千克、食粉40克、安多夫腌粉20克、老抽100克、盐5克、蚝油100克、水1300克、鸡蛋10只、胡椒粉10克、糖30克、鹰粟粉300克、
制作;
1牛肉切粒,用腌料腌制备用;
2牛肉用5成油温过油;
3煸香辅料后,放入牛肉和20克复合小炒酱,快炒出锅。
臊子干烧蹄筋
原料:
猪蹄筋250 克臊子100 克菜心50 克郫县豆瓣60克泡椒末25克姜米20克蒜米20克熟青豆、啤酒、鲜汤、盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、食用油各适量
制作:
1.将猪蹄筋用鲜汤煨备用。菜心入水锅加少量油和盐汆断生,捞出沥水。
2.净锅置旺火上,放油烧至六成热,下入臊子炒香,加入郫县豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米炒香,再倒入煨的猪蹄筋,烹入少许啤酒,加适量水,调入鸡精、味精、料酒、胡椒粉烧至入味,收汁亮油后装入盘中,在一旁摆上汆熟的菜心,撒上熟青豆即成。
珍珠糯香藕夹
原料:
莲藕100克、肉末80克、糯米100克、红椒碎10克、葱花10克干葱头末30克
调料:
五香粉1克、盐1克、鸡粉1克、生抽2克、蚝油2克、生粉10克
制作:
1莲藕去皮,切成直径3.5厘米厚0.3厘米的片冲水备用。糯米隔夜泡水备用。肉末加入盐、鸡粉、生抽、蚝油、生粉3克、干葱头末拌匀成肉馅备用。
2将冲好水的藕片用干布吸干水份,撒上生粉7克,在两片藕片中间酿入一层肉馅轻轻按实。
3将糯米沥干放入酿好的藕夹上层压实。放入蒸柜蒸二十分钟,取出煎成两面金黄,将红椒碎和葱花煸香后撒于藕上即可。
鲜锅兔
原料:
去骨鲜兔肉400克,红朝天椒节150克,青尖椒节100克,子姜丝100克,小米辣碎50克,香菜10克,姜米20克,蒜米15克,花椒10克。
调料:
盐、料酒、鸡精、味精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
制作:
1.把鲜兔肉斩成丁,纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀,腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热时,下兔丁滑至刚熟时,倒出来沥油。
3.锅留底油,下花椒、蒜米、姜米和小米辣碎先炒香出色,再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香,随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮,其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味,出锅装盘时撒香菜便好。
意境江湖鱼
原料:
长江草鱼一条约1千克、鲜薄荷叶30克、干红花椒30克、韭菜80克、洋葱丝80克、干红辣椒120克
调料:
辣妹子酱20克、海鲜酱20克、鸡精30克、菜籽油50克、色拉油50克、泡姜米80克、红泡椒末100克
制作:
1草鱼洗净吸干水份,从肚内将鱼脊骨对开不要破皮,平铺后在鱼皮上划一字刀后用腌料腌制一小时。
2锅入色拉油、菜籽油上火放入泡椒沫和泡椒米炒香,入清水烧开后放入腌制好的鱼(清水淹没过鱼即可)煮15分钟,捞出整鱼装入垫上洋葱丝、韭菜段的大盘中,沥出主鱼原汤待用。
3锅入煮鱼原汤250克入剩余调味料,勾浓芡淋在煮好的鱼上面。另起锅入800克秘制香料油烧至4成油温下干辣椒和花椒炒香后淋于鱼上撒上新鲜薄荷叶即可。
4香料油制作方法:香料打成二粗备用,混合色拉油、菜籽油下锅放入大葱老姜洋葱熬出香味,变色后捞出,放入豆瓣酱,改小火熬制一小时至豆瓣酱翻白,关火入海椒面和香料混合搅拌均匀,待冷却后沥出渣滓即成香料油。
5香料粉制作方法:将所有香料打成粉。
烹饪要点
1鱼的底味一定码进味,煮鱼的时候火不能太大,一定用小火。不然会把整鱼煮烂,起不了锅