这是一家实体店的特色麻椒鸡核心技术,我一...

这是一家实体店的特色麻椒鸡核心技术,我一朋友花了五千多学习回来的,实战技术我来分享,
1.熬汤过程,
2.香料的提前处理
3.糖色的炒制技巧。
4封油的制作
第一步,先吊汤,猪棒骨10斤,鸡架8斤。猪皮3斤,提前充分的泡出血水,分别剁成小块,洗干净,放入锅中沸水捞出,洗干净,放入不锈钢桶内。加水50斤,加生姜100克,大火烧开,改小火煮5小时,直到肉烂汤浓,再用木棍使劲搅动2分钟。改大火煮10分钟,过滤去渣剩高汤30斤,渣子一定要打干净。棒骨鸡架泡出血,水清水泡4个小时。
第一步,取高汤30斤,大火烧开转小火加入栀子30克,两把左右,精盐300克,以每斤水10克盐。鱼露80克,大料包一个,汤开计时5分钟,捞出大料包,加入麦芽糖9盒一盒250克。
第二步,炒糖色也是卤水最重要的。糖色的质量。完全取决卤货的出品。糖色的具体比例,锅中加少许底油,放200克冰糖或者白砂糖,把炒好的糖色倒进卤汤。
卤水中的糖色只需要第一次放,后续只要加麦芽糖和黄栀子。
第三部。每斤生货的放料比例,每斤货加盐10克到15克,3克鸡精,2克味精,8克料酒,30克麦芽糖,1克鱼露调料同卤货一起下。每2.5斤重的蛋鸡加7克红花椒,16克青麻椒,10克朝天椒,放到鸡肚子里面封好。
这个麻椒花椒、辣椒,根据这个实际情况可以自己调整。
第四步,香料的提前处理,所有的大料都要提前用高度白酒加温水泡10分钟,清洗干净。一份香料可以卤400斤至500斤的鸡。
封油,炼制好的鸡油3斤和猪油二斤,土姜一斤拍破。大葱带根须一斤拍破,胡萝卜50克切片,香菜50克,把以上原材料放入锅内,小火炸干水分,呈微微黄色。捞出料渣封油就做好了,卤货之前把封油倒进卤汤,炸过后的蔬菜。也要用一个料包装起来,卤货之前。加进卤汤
大料中草药,
罗汉果一个掰开,桂皮75克,山柰38克,甘草12克,栀子12克。肉寇75克,红寇38克,干姜片75克,金英子75克,白蔻50克,白芷125克,香砂38克。草寇75克,八角100克,小茴香100克,砂仁75克,B波100克,丁香12克,草果100克。毛桃75克,当归50克,千里香75克,山楂75克,青果50克,金钟50克,香叶12克。良姜75克,所有大料都要提前用高度白酒加温水泡10分钟,清洗干净。

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