烧鸡配方

【第一步骤】香料精确配比:白芷400克,砂仁150克,肉桂125克,八角75克,香果75克,香叶75克,良姜65克,丁香15克。以上全部香料倒入料理机打碎取130克制成香料包。

【第二步骤】原料处理:

走地鸡两只宰杀洗净,去除内脏(每只净重大约在1200克左右),放到清水里浸泡30分钟去除血水,捞出沥干水分备用。

【第三步骤】上色配制:

1.取同量的草菇老抽:蜂蜜:清水倒入容器里搅拌均匀。把沥干水分的小公鸡放入盆中,然后用搅拌均匀的汁均匀的涂抹到鸡的表皮。然后挂到阴凉通风处晾干。

2.净锅上火倒入色拉油中火烧制160度左右,然后把晾干的小公鸡放到色拉油中,小火浸炸至小公鸡表皮色泽金黄红亮即可捞出,然后沥干油分备用。

【第四步骤】熟制捞出:

1.净锅上火倒入16千克清水,再放入处理好大腿骨和老母鸡大火烧开,然后中火熬制80分钟左右用工具过滤渣料,大约的高汤13千克左右。

2.把高汤倒入不锈钢卤桶里,然后在放入香料包大火烧开熬制30分钟,再放入精盐250克,鸡精200克,海天蚝油75克,鸡饭老抽15克搅拌均匀,然后继续大火烧开,最后把鸡放入卤桶里上面用重物把鸡完全压入卤水里,大火烧开后立即改小火卤制10分钟,然后关火浸泡8小时让鸡完全入味。捞出沥干水分装盘即可

第一款:桂皮90克,良姜90克,白芷90克,草果30克,草蔻15克,陈皮30克,砂仁15克,丁香3克。

第二款:桂皮125克,白芷125克,八角125克,山奈75克,白蔻50克,草蔻50克,陈皮50克,肉蔻50克,草果50克,小茴香50克,花椒50克,丁香25克,砂仁10克。

今天不跟大家聊烧鸡的制作过程,因为在我前面的问答中都有写过详细的方法和流程,以及总结了一些制作时的小技巧,这里不再赘述,这里主要给大家分解一下这两款配方的组方规律。

以自己实验过得经验说一说心得

第一款:做过烧鸡的应该能看出这其实就是老道口烧鸡的配方,是在五八年公私合营时流传出来的。典型的八料加高汤的组方架构。我实验的结果就是这款方子属于浓香型的配方。

以桂皮、良姜、白芷为君料。

桂皮闻起来香气浓郁,回口有些发甜。它不会遮盖鸡的肉香味儿,反而有提鲜去腥的作用。

良姜的添加能为鸡肉增添回口香,使整体配方更趋向于复合味。

白芷比较清淡,它和鸡肉是最搭配的。去腥解腻作用非常明显。白芷遇热挥发性太快。所以一般用的量比较大。

草蔻脱骨,草果增加回口香,丁香有透骨香作用,砂仁解腻开胃。最后加入陈皮来调和诸味,并为鸡肉增添果香来去腥增鲜。

第二款配方其实是上述配方的一个延伸,去掉了增添复合味的良姜,添加了八角、花椒、小茴香,使整体趋向于清香型。

鸡肉的特点是鲜味足,香味差一些。所以香辛料的配伍主要方向是是增香,所以一般使用:桂皮、白芷、八角、良姜为君料,配以草蔻、草果、陈皮、小茴香为臣料。

这两款配方的搭配还“妙”在配伍规律上,均采用“君臣佐使”的配伍方法。

香料中的配伍方法讲究两个原则:“三乘三”原则和“三级药料用量倍增”原则。

“三乘三”一般指的在一款配方中,以三种君料、三种臣料、三种佐使料为配方的骨架,为了丰富香味,达到药性的平衡,或者突出某种风味,还需要在此基础上添加其他香辛料。而每种香辛料的具体用量则是按照“三级药料用量倍增”原则计算的,具体为: 佐使料、臣料、君料按照1:2:4的比例进行翻倍递增。比如君料总用量为一百克时,需要臣料五十克,佐使料二十五克

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