五谷杂粮与健康——马铃薯

马铃薯（potato），亦称土豆、洋山芋、地蛋、山药蛋等。茄科茄属一年生草本植物，栽培马铃薯的地下块茎。呈圆、卵圆、椭圆等形，有芽眼，表皮红、黄、白或紫色。薯肉多为白色、淡黄或黄色。原产南美洲安第斯山地区，现遍布全世界。世界马铃薯主要生产国有前苏联、波兰、中国、美国。我国马铃薯的主产区是西南、西北、内蒙古和东北地区。据统计，2020年我国马铃薯种植面积近1亿亩，居世界第一位，是排在玉米、水稻、小麦之后的第四大粮食作物。

行业标准LS/T 3106-2020 马铃薯，按完整块茎率（完好、正常以及轻微擦伤或伤后愈合的块茎）≥85%、≥80%、≥75%分为三个等级，具体要求见表1。

国家标准GB/T 31784-2015《马铃薯商品薯分级与检验规程》按照用途分为鲜食型、薯片加工型、薯条加工型、全粉加工型和淀粉加工型。不同类型马铃薯有不同的具体要求，其中薯片加工型和薯条加工型对蔗糖的限制性要求为＜0.15mg/g；薯片加工型、薯条加工型、全粉加工型对还原糖的限制性要求分别为＜0.2%、＜0.25%、≤0.3%。

据有关资料介绍：

马铃薯中干物质含量为17.88%-23.06%，不同品种水分/干物质含量不同，而且受当地气温影响显著。此外，有研究表明，干物质含量高的马铃薯有利于贮藏和加工，其淀粉提取率和全粉成品率均会上升。

马铃薯中淀粉含量为4.47%-20.33%，支链淀粉占80%左右；还原糖含量为0.10%-1.34%，不同品种、不同地区之间差异甚大。有研究表明，在马铃薯加工中，低还原糖、高淀粉有利于提升制品的白度和减少变色，而且不易产生致癌物———丙烯酰胺。

马铃薯中蛋白含量为1.72%-3.81%，属于优质蛋白，含其它粮食作物所缺乏的赖氨酸和色氨酸，营养价值较高。

马铃薯中脂肪含量为0.1%-1.1%，脂肪含量是主要粮食作物中最低的，不同品种间呈现出微小差异。

马铃薯中膳食纤维含量为0.67%-0.82%，按相同水分折算，其膳食纤维含量为精制大米的8-10倍，所以胃肠对马铃薯的吸收较慢，停留在肠道中的时间比米饭长得多，更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。

马铃薯中总酚含量为233-575mg/100g，其中紫色马铃薯品种总酚含量最高，不同品种总酚含量具有显著差异。

马铃薯含有其他粮食作物中缺乏的维生素C，含量为12.39-19.42 mg/100 g，且为蔬菜之最。马铃薯维生素C含量除受自身遗传条件决定外，还与土壤类型、气候条件等因素息息相关。充足的光照和较大的昼夜温差可使马铃薯中维生素C含量较高。

我国古代医学典籍《本草纲目》和《本草纲目拾遗》中记载：马铃薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”，还能补中，活血，暖胃，肥五脏等。当代《中华本草》说其：“味甘，性平，归脾，肾经。”“补中活血，益气生津，宽肠胃，通便秘，主治脾虚水肿，疮疡肿毒，腸燥便秘。”

根据马铃薯的特性，目前我国开发的马铃薯产品主要有全粉、薯片（条）、薯泥等初加工产品，还要淀粉、酒精、培养基等深加工产品，同时也是饲料、粮食、蔬菜的原料。

参考文献：

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[2] 王绍帆,黄欢,张风亭等.不同品种马铃薯化学组成及香气成分的研究[J].食品研究与开发,2020,41(08):8-16.

[3] 王颖,王雪,郭娜.马铃薯成分分析及其淀粉功能特性探究[J].生物技术,2019,29(06):600-604.