做好造型鱼肴~菜例:每桌必点当家菜飞龙鱼vs人人喜爱招牌菜松鼠鱼制作技术秘诀
在时下国内的餐饮市场上，不论是东部沿海发达城市，还是西部内陆都市，随着消费者年龄层次的更迭换代，他们不光在用餐环境、服务细节等方面愈发讲究，在点菜方面也变得愈发挑剔。市场形势的变化，倒逼厨师在创菜方面不断推陈出新，造型便是创新的手法之一。
接下来给大家展现的这两道造型鱼肴，在成菜摆盘上让人耳目一新，在菜肴口味上令人过口难忘。大厨陶焱烹制的这道“鼎盛飞龙鱼”，创意源自四川传统脆皮鱼，经改良提升后，青出于蓝而胜于蓝，腾空而出的“飞龙鱼”似一只飞鸟，且香味四溢。王海的这道“松鼠鳜鱼”，则是秉承传统苏菜的制作技艺，力求成菜达到形、色、味、器俱佳。
两位大厨都有多年的从厨经验，他们各自推出的拿手造型鱼肴，都是针对自己所在餐店的消费群体、消费能力等需求，而相应地进行改良烹制。
对于怎样才能做好造型鱼肴，他们都有一些心得和大家分享，简略地概括起来，主要归纳为以下“四个务必”：在刀工上，务必精益求精，认真将鱼体按照成菜要求进行精细地初加工。在炸制上，务必掌控油温，原料在油锅里按成菜所需进行定型。在口味上，务必掌握比例，以让浇淋在鱼肴面上的味汁能口味适中。在细节上，务必细致细心，以让装盘上桌的造型鱼肴达到预设标准。
鼎盛飞龙鱼：老菜翻新惹人爱
菜品制作
陶炎
菜品提供：重庆徐鼎盛
我所在的餐馆属于社区店，面积不大，有六百多平方米，以零餐堂食为主，走的是乡土风情路线。
由于餐馆周边的消费群体主要为社区百姓，故我们店的出品要求是：贴合当地老百姓的口味，原汁原味，实惠爽口。为此，我们厨师团队去民间挖掘了很多传统菜，并加以改良创新，使其接地气的同时，也满足了时下年轻食客的口味需求，鼎盛飞龙鱼便是其中之一。
鼎盛飞龙鱼的创意来源于巴蜀民间的脆皮鱼，来自童年记忆的味道。我们采用爷爷奶奶那一辈的传统做法，通过厨师的不断创新改良，打造出全新的鼎盛飞龙鱼。
△鼎盛飞龙鱼
这道鱼肴造型美观，口感外酥里嫩，配以酸甜适度的汤汁勾芡而成。成菜口味鲜香醇厚，糖醋味浓，让人难以忘怀，是一道老少皆宜的民间美食。此菜一经推出，没过多久就成了我们店的“明星当家菜”，就餐高峰期几乎每桌必点，平均每天要卖二三十盘。
制作传统脆皮鱼，采用先炸制后熘汁的技法，成菜装盘呈整鱼形，外皮颜色橙黄，口感外酥里嫩，口味为糖醋味。
取鲜活鲤鱼一尾宰杀治净，在鱼身改好刀后，加姜葱、料酒等配料码味。裹匀水豆粉，下入烧热的油锅炸至定型，捞出来沥油，此步骤可提前批量制作。等到走菜之时，只需将半成品鱼肴再下入高温油锅，炸至酥脆鲜香，捞起来控油，盛入盘中垫底。另锅现炒糖醋汁，缓缓浇淋在盘中鱼身上，点缀泡红椒丝、葱丝等便好。
这例飞龙鱼则在传统脆皮鱼基础上翻出了新花样，具体地说，主要在味道把控和造型创意两方面。
首先，在成菜的造型创意上予以提升。经过前期对草鱼的刀工处理及后期的油炸掌控，使得最终成菜的鱼肴尾巴上翘，鱼肚呈菊花状绽放，形似飞鸟，颇为美观。
其次，在成菜的味道改良上，经过反复试制，别出心裁地将老糖醋汁和小鱼香味相结合。
自制老糖醋味汁甜酸味浓郁，回味咸鲜，其制法是在传统糖醋汁的基础上略加改进。调制时，要加入一定比例的白糖、醋、川盐、酱油、姜末、蒜末等，调匀便得到。其中，白糖和醋的分量比较多。小鱼香味，其主要配料有泡红辣椒末、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末等。口味酸辣咸甜，挟裹姜葱香味。
具体烹制此菜时，要选用产自长寿湖的鲜活草鱼一尾，每条重约1250 克。长寿湖出产的鱼属于生态水库鱼，腥异味较少，肉质细嫩（见图1）。
把草鱼宰杀治净后，按照松鼠鱼的初加工方式进行改刀。在鱼腹两侧分别以“荔枝花刀”进行处理：先在鱼腹一侧划上平行的斜刀纹，然后转一个角度剞上直刀纹，刀深均为鱼腹厚度的2/3处。
经油炸后，鱼腹剞花刀处会卷曲，呈荔枝形态。另在鱼身两侧分别剞一字刀。
接着将鱼纳入盆中，加入适量的啤酒、姜块、葱结、盐等料，腌渍5～10分钟。另把铁棍山药洗净去皮，切成长度一致的小节，下入烧至五成热的油锅，炸至色金黄且熟，捞出来控净油，盛入长条盘中垫底，待用。
接下来是将腌渍好的草鱼下油锅炸制。往锅里倒入适量菜油烧至八成热，将码好味的草鱼拍匀自制复合炸鱼粉（约150克），下入油锅炸至定型（此时油温会稍降）。保持锅里的油温，继续炸至鱼皮酥脆且熟。其间，要用筷子戳鱼背肉厚处，以使鱼肉充分炸酥。整个油炸的过程时长4～5分钟（见图2）。
需要注意的是，炸的时候要用长柄勺去压脊骨，并用手捏住鱼尾巴稍稍往上方提起，随着锅里油脂温度的升高，经过炸制的鱼腹两侧会自然朝上卷起。把炸好的整鱼捞出来控干油分，摆入长条盘中（见图3）。
最后是现炒味汁。在炒香辛料时，我们还加了点泡辣椒末进去——泡辣椒色泽红润，辣度较低，用来炒味汁，既取其色，又避免过辣，进而照顾到不喜辣的食客。我们没有加入时下流行的番茄酱，而是坚持按照传统方法炒“老糖醋汁”——这样炒出来的味汁，既能保持其口味的纯正，同时也更有营养。
往净锅里倒入适量植物油烧热，投入10克姜米、10克蒜米爆香，加入30克泡辣椒末炒出色，倒入事先备好的400毫升自制糖醋汁，掺入少许清水，大火烧沸后，勾入适量湿芡粉收浓，起锅浇淋在炸好的鱼上，上桌时盛器底部点火，边加热边食用（见图4、图5）。
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注意事项
1.店里自己配置的复合炸鱼粉，又往里面按照一定比例配入了其他几种生粉。经过试制发现，如果只用一种生粉的话，那么整鱼往往难以炸脆；而用这种复合炸鱼粉，则能使得鱼充分炸酥脆。
2.较之色拉油等油脂，质量上乘的菜油色泽黄润，炸出来的鱼闻之鲜香，且颜色好看。
3.现如今，为了加快用餐高峰期的出菜速度，我们将最后的炒汁环节进行了提前操作。即先在中央厨房烹制好汁水，按一份菜的量分别装袋后，运送到各分店。分店后厨直接将其倒入锅里，按照一定比例掺入清水，最后勾芡浇淋成菜。
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松鼠鳜鱼：精剞细炸栩栩如生
菜品制作
王海
菜品提供：重庆品舍艺厨
我所任职的餐厅为商场店，周边消费群体多为有一定经济能力，针对这样的定位及消费人群，我结合年轻人喜欢的酸甜口味，推出这道造型美观、味道爽口的松鼠鳜鱼。
△松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼是一道经典的苏菜，它是在古代油炙全鱼的基础上逐渐演变成型的。成菜色泽红润，状似松鼠，酸甜适中，外酥里嫩。
要做好这道菜，关键在于要先将鳜鱼进行精细的刀工处理。接着是下入高温油锅炸制，最后摆盘，浇淋上现炒的配料即可。
原料：鳜鱼1条（约650克） 、虾仁20克、豌豆10克、百合10克、胡萝卜10克、甜玉米粒10克 凤球唛番茄酱50克、盐10克、白糖150克、上海白醋30毫升、东古大红浙醋10毫升、生粉200克、色拉油1500毫升
制法：
A初加工
将鳜鱼去鳞及鳃，宰杀治净，沥干水分，用盐、料酒腌味，用清水洗去血水，冲洗干净，挤干水分（见图1）。
将虾仁去壳和虾线，治净后下入开水锅汆断生，捞出来沥水。另将胡萝卜改刀成小丁，连甜玉米粒、豌豆粒、百合片一起下入加有少许底味的水锅里焯断生，捞出来控干水分，盛入盘中待用（见图2）。
B改刀
按住鱼身，对齐鳜鱼的胸鳍处，斩下鱼头，放入盘中待用。
把刀对准鱼身一侧，沿着鱼脊骨位置，横刀贴着脊骨朝里片开（注意鱼尾巴不能断）；将鱼身翻面，如前法也横刀片至鱼尾处。在停刀处，斩断鱼脊骨，将整扇带肉鱼脊骨也放入盘中，待用（见图3）。
鱼身由此便对剖成尾部相连的两爿。片去鱼腹上的刺。鱼皮朝下，在一扇鱼腹的面上先逐一斜刀直入，片开呈大片状，至鱼皮处停刀。接着斜剞鱼片，剞至鱼皮处，使鱼腹呈菱形花刀状。如法对另一爿的鱼腹也进行改刀（见图4~6）。
C炸制
将改好刀的鱼身拍上生粉。注意一定要将鱼肉条都拍均匀，这样炸出来的鱼才酥脆（见图7、图8）。
往锅里倒入色拉油烧八成热，先下拍匀生粉的鱼腹，浸炸至金黄色且熟，捞出来控油，盛入长条盘中。另取拍匀生粉的鱼头和鱼脊骨块，也下入烧至八成热的油锅，浸炸至色金黄且熟，捞出来沥油，摆入盘中。将鱼头、鱼脊骨块、鱼腹肉在盘中摆成整鱼状（见图9、图10）。
D炒汁
往净锅里倒入少许油烧热，加入适量的番茄酱炒至翻沙，掺入少许清水烧沸，其间调入一定比例的盐、白糖、醋等。最后转大火，勾入湿芡粉，起锅时淋入少量明油。最后将黏稠的汤汁浇淋在盘中摆好的鱼身上（见图11~13）。
将事先焯过水的虾仁、胡萝卜丁、甜玉米粒、豌豆粒、百合片一起下入油锅，加入少许调料炒入味，起锅浇盖在鱼身上，稍加点缀，即成（见图14）
巴樵、王海、陶焱/文、图 编排/Hana