养生--五畜为益之猪

来自学习强国--养生课堂

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黄帝内经养生--五畜为益之猪

今天讲解的是猪，猪在古代叫做豕（shǐ）,狼奔豕突的豕，是加个肉字边念豚，海豚的豚。如果问猪和豚的区别，野猪叫做猪，而驯养的家猪叫做豚，野猪性情凶猛，豁嘴獠牙，皮糙肉厚；而家养的猪，保持终日无所事事，不仅是野猪，正常的猪也没了刚烈的本性。所以今天在日本平常吃的猪肉就写作豚肉，如果写成猪肉的话，会被当成是野猪肉。

相比其他的肉类而言，猪肉最大的特点就是随和，它本身有肉香，但不突出也不激烈，可以和任何菜肴混搭，随行就市，烹炒熬炖出各种美味，所以用猪肉做出的菜肴特别丰富，不像羊肉总是带着膻味，鱼总是带着腥味，牛肉总是霉味，鸡肉总是鲜美，容不得别的食材。

猪肉的第二个特点是油水大，肥腻解馋。以前穷苦人家过日子缺的就是油水。改革开放以前卖肉都限量凭票供应，人们买肉的时候都希望买点肥的带油的，这样回去炒菜包饺子、菜香，还有的专门去买猪肉回家自己炼油，炼出的猪膏凝固以后经营玉润，别说炒菜就是用来拌饭吃，也足以让人把粗粮当美食，猪油也叫大油，它有特殊的香味，是植物油和其他动物油无法比拟的。

比如做鱼，鱼本身蛋白质多，脂肪含量少，腥味多，香味少，所以只能交织入味，借助外物外力给予提味。如果这时候用大油抢锅或者用植物油做底油，先煸炒猪肉肉丁，再放入葱花姜末炒出香味，最后放鱼，这样做出来的鱼就香，都说鱼+羊是个鲜字，依我看鱼+猪才更香。

中医认为猪肉性寒，入肾膀胱经，能滋阴润燥。中医治疗由于肾阴不足导致的更年期，女性出现的红热、盗汗，心烦、失眠、口渴、饮水不解的症状，一般先用生地黄、地骨皮等植物药，如果不能缓解的话，就会使用血肉有情之品的猪脊髓，连同黄柏、知母一同蒸熟，让病人敲骨髓连汤带药一起服用，这个方子就叫做大补阴间。如果有类似的症状，也可以不要搞得这么繁琐，经常吃点猪的足前骨少放盐，可以加点醋，多吃脊髓，少吃肉一样能起到滋补阴液的效果。

《伤寒杂病论》中还有一个方子叫做猪肤汤，连皮带油的猪肉炖熟了喝汤，能够滋补大病之后体内流失的阴液，治疗那些被称为干燥综合症的人，或者南方人到了北方，经常口鼻眼睛咽喉干燥，虚火上炎，脱发、谢顶、皮肤干燥，甚至如同蛇皮开裂出血的人，都适合喝这个方子滋补，尤其是在冬天，其实广东人整天煲汤喝汤，其中用猪蹄炖的汤就是古代的猪肤汤。

由于猪肉性寒，吃多了一则不易消化，二则阴寒过重，导致痰湿水饮、发胖增肥。所以烹调猪肉的时候，加入热性的佐料是必不可少的。尤其是当吃猪下水、骨髓、脊髓、猪脑子的时候，这种佐料仅仅是葱、姜、蒜是不够的，需要性热味道更猛更沉重的，比如桂皮、八角、草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁、毕拔、高梁浆、吴茱萸等。

每到逢年过节家里炖肉的时候，很多老百姓都会到中药店买一包配好的肉药，肉药的主要成分就是上面说的这些辛温辛热的香料，猪肉里面最寒的首先是猪下水，其次是猪头肉，还有猪脊髓、脑髓。

以前穷苦人家吃不起猪肉，只好把别人弃之不用的下脚料，充分利用起来，用比肉要更热的辣椒、胡椒等性热的佐料烹制，制作出了很多美味。比如卤煮火烧、火爆腰花，葱烧肚片的。

特别是不注意寒热均衡的话，比如吃猪头肉不放蒜，不喝二锅头，吃猪脑子不沾韭菜花的话，就很容易导致营养过剩，出现比肥胖更重的疾病。比如血脂、血糖、尿酸的增高，导致痛风、心梗、脑梗的发作。