如何做出一个有麦香的馒头？

如何做出一个有麦香的馒头？

馍道

中国馍味、馍质不会超过42分（只追求外边光滑、面子、白 大 喧 轻 嘘）原因：（同质化）工业酵母泡打粉馒头改良剂浮躁的心：短平快、无麦香、无差异化、无品质、无工艺、无饧面、无品牌。

论工业（食品）酵母

工业酵母、乃舶来品，不管其如何变化：叫什么名字、换什么包装，大同小异，基本没有什么本质区别；不同的、就是性价比。蓝（黑）燕牌、安琪、梅山、燕山、雪燕、苏燕等皆为欧美舶来品嫁接技术。

工业酵母、糖蜜工艺而焙，干酵母粉的主要成分是：B族维生素、及叶酸、肌醇、转化酶、麦芽糖酶等。法国酵母曾经风靡中国，但近20年，由于中法、中英、中澳合资流水线作业工业酵母，乐斯福酵母已成鸡肋；而安琪、燕山酵母（马利美膳）、雪燕（苏燕）已经成为中国酵母市场的黑马。

市面上的干酵子、颗粒状天然酵母、野生颗粒状酵母是什么？

工业干酵母用、120目罗打碎，加入晾干的老面（打碎成沫），美其名曰：“天然干酵母”或“野生干酵母”。

中国市场野生干酵母或天然干酵母的宗旨：“项庄舞剑，意在沛公”。

日本或欧洲产的野生酵母意欲何为？

知行合一，但、爆发力严重不足；原因：国情使然日本、北欧与西欧是高度资本主义发达国家，日本面包文化溯源欧洲；所以、欧洲面包主题重营养，是不看体积、颜值、组织的；所以“橘生淮南则为橘、生于淮北则为枳”。欧洲与日本面包的核心：在营养，不看“颜值”与“面子”；中国的面包：要颜值、要面子、要组织、要细腻；就是不要营养构架（高糖高油）。

馍味何来麦香？

一；食材

①面粉

②水质

③老面

④碱质

⑤酵母

⑥膨松剂

⑦改良剂

⑧其它

二：工艺

①活面机械

②投料顺序

③活面与打面技巧与面团温度

④压面技巧（辊/1.8-2cm）

⑤测试面团PH值

⑥馒头机标准参数

⑦预饧发面团程序与时间设置

⑧成型与造型（方圆、椭圆、其它）

⑨终端醒发（温度；湿度；时间）

⑩蒸制（蒸车、蒸箱、蒸笼）

最后：冷却；包装；贮

存三：SC测试

①麦香味道（浓 淡 有 无）

②菌落指数

③aw

④组织结构

⑤表皮构架

⑥颜值 体积 弹性 柔软度 咀嚼度 口感度 。

杜德春：中国首席焙烤食品博士杜德春