干锅鸡技术配方

旺销菜干锅鸡

原料：

仔鸡1只 （约1000克），姜片5克，蒜瓣5克，泡椒节20克，杭椒节20克，精盐3克，味精2克，白酒5克，香醋20克，蚝油10克，辣妹子酱5克，干锅香辣油200克，色拉油1000克（约耗50克）。

干锅香辣油配方：

原料及香料：胡萝卜片100克，香葱50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陈皮5克，紫草5克，八角5克，罗汉果2个，芝麻50克，豆瓣酱200克，永丰辣酱100克，麻辣鲜酱100克，辣妹子酱100克，鸡油100克，香油500克，花生油5000克。

制法：

净锅上小火，注入花生油，香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约24小时以后，再上火收干水分，捞出料渣，即得干锅香辣油。

制作方法：

1 仔鸡宰杀后洗净，斩成2厘米见方的块，投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时，倒出沥油。

2 锅留底油，注干锅香辣油烧热，投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香，随后下入鸡块，烹入白酒，用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味，转小火焖约5分钟以后，盛入干锅内，撒上杭椒节，即可随酒精炉上桌。

干锅鸡火锅配方

主料：

土公鸡2000克，水发筒笋300克，料酒60克，芹菜段30克，葱段20克，姜片20克，精盐5克，鸡精3克，胡椒粉3克，味精1克，鲜汤700克，底料全部，火锅油1000克。

底料配方：

郫县豆瓣150克，干辣椒节80克，干花椒25克，泡椒50克，泡子姜片30克，葱节20克，蒜瓣20克，姜片15克，豆豉10克，冰糖15克，熟菜油500克。

香料配比及处理方法：

砂仁5克，八角5克，白豆蔻4克，桂皮4克，灵草2克，小茴2克，排草1克，山奈2克。（砂仁、白豆蔻拍破，排草、灵草切碎，桂皮、八角掰成小块，所有香料用清水分别冲干洗，沥净水，白豆蔻用少许熟菜油炒酥脆）。

底料制作：

1、将50克干辣椒节放入清水锅中煮至皮软，捞出来用清水洗干净沥净水，在剁成茸，即成糍粑辣椒。剩下的辣椒与干花椒一同放入锅里，加少量熟菜油，用小火炒酥，用力铡碎，即成刀口椒。泡椒去籽去蒂，剁成粗块，冰糖敲碎。郫县豆瓣躲细。

2、铁锅上火烧热，加入熟菜油烧热，放入除灵草、排草和白豆蔻以外的香料稍微炸一下，下蒜瓣，炸至蒜呈淡黄色时加葱节、泡椒、姜片、冰糖、泡子姜、糍粑辣椒、郫县豆瓣、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时，下灵草、刀口椒、排草炒香，起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，底料即制成。

火锅油配方：

郫县豆瓣2000克，葱段1000克，干辣椒节3000克，干花椒1000克，蒜颗150克，姜片150克，桂皮100克，八角200克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，肉豆蔻15克，砂仁30克，小茴香20克，丁香5克，白芷10克，排草10克，香叶30克，灵草15克，冰糖50克，米酒汁100克，牛化油5千克，熟菜油25千克，猪化油20千克。

1、将干辣椒节放入清水锅中煮至变软后捞出来洗干净，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。桂皮、八角掰成小块，草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香叶、白芷、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

2、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入姜片、葱段、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、冰糖，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、砂仁、草果、肉豆蔻、八角、山奈、桂皮、丁香、小茴香、白芷、灵草、香叶、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

锅底制作步骤：

1、土公鸡宰杀后治干净，斩成3厘米见方的小块，加适量姜片、葱段、精盐、料酒拌匀码味10分钟。水发筒笋取嫩脆部位改成长约3厘米的节，入清水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。

2、铁锅上火烧热，加火锅油，烧到四成热放入鸡块，炒至鸡块吐油、表皮微干时，加入底料和姜片，炒至上色入味，掺入鲜汤，调入精盐和胡椒粉，加筒笋，烧至鸡块熟软时下葱段、芹菜段、加鸡精、味精起锅入盆中，锅底即制成。

贵州干锅鸡技术：

干锅鸡在贵州有着非常高的知名度，但是腌制和炒制过程都会使用到自制的调料，因而成为很多专营店的秘密。这里跟大家分享一下这道菜的制作秘诀供大家学习交流参考。

秘诀一

选鸡。制作干锅鸡一定要选择草公鸡，净重控制在1250克左右。这种鸡肉质比较紧实，香味也充足，所以比普通的饲养鸡更适合制作此菜。

秘诀二

制作香料水。鸡斩成块之后，需要加入调料来腌制。我的配方是鸡肉块50千克需要加入香料水、加饭酒各1升，味精200克和适量的盐，腌制时间控制在2小时以上。

香料水的加工方法比较复杂：取香料（八角、砂仁各100克，草果、甘草各50克，桂皮30克，小茴香175克，山柰、白豆蔻各80克，香叶25克，拍松的生姜400克，小葱500克，新鲜的折耳根125克）清洗干净，放入不锈钢桶内，注入清水12.5千克，大火烧开，改非常小的火熬制5小时，过滤料渣即成香料水。

秘诀三

制作秘制鸡酱。干锅鸡的做法其实很简单，鸡块腌好后，油炸至色泽金黄，再加入秘制的酱料炒制即可。一般鸡块为500克时，需要加入秘制酱料45克-50克。这里给大家分享一下秘制鸡酱的制作方法：锅内放入香料油3千克，烧至五成热时，分别下入剁碎的上好郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒5千克，小火煸炒至豆瓣变酥，再放入蚝油、甜面酱各1千克，花生酱、芝麻酱各500克，白砂糖200克，红曲米粉50克，小火炒均匀，最后放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、鸡粉3千克，小火煸炒均匀即可。

香料油的做法

取菜子油5千克放入锅中，烧至三四成热时，放入蔬菜料（香菜根、芹菜、胡萝卜各150克，姜片400克，大葱500克）和香料（桂皮25克、草果3个、白芷80克、八角100克），小火熬30分钟至料焦黄，离火浸泡一晚，去渣，即成香料油。