如何做一碗“汤清臊香透红辣，面条滑爽持筋糯”的饸饹面~
饸饹面，又称床子面，是甘肃陇东地区民间举办红白喜事时，招待客人的一种面食。
△成品饸饹面
饸饹面以高筋面粉为主要原料，采用“搅拌法”调制成“四生”面坯（即用热水调制出来的面坯中，有六成面粉受热变性，有四成面粉仍保持着生面粉的性质），再运用杠杆原理，经床子（做饸饹面的工具，有漏孔且粗细可调节） 挤压成形，然后下入沸水锅里煮制成熟，最后挑入大碗里并浇上汤臊。
如何才能做出一碗“汤清臊香透红辣，面条滑爽持筋糯”的饸饹面呢？这里，就给大家介绍饸饹面的原料配方、制作工艺、质控点探析及品种变化。
Part 01
原 料 配 方
面坯料：高筋粉500克、食碱1克热水300~320毫升
汤臊料：土豆粒250克、豆腐粒150克、西红柿小块100克、香菜20克、菠菜100克、小葱节30克、鸡蛋液100克、姜米20克、细辣椒面20克、荏（紫苏） 油80毫升、食盐20克、鸡精8克、味精3克、温水2000毫升
Part 02
制 作 工 艺
1.面坯调制：高筋面粉过筛后纳盆，食碱下入热水调匀并倒入面粉盆迅速搅拌均匀，然后揉制成面团并摊开凉冷，最后盖上湿纱布饧发待用（见图1~6）。
称粉过筛
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热水调碱液
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搅和法和面
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搅和成絮状晾冷
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揉制面
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饧面
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2.汤臊煵制：炒锅里加入荏油烧至五成热，投入姜米和小葱节炒香，下入细辣椒面搅匀，放入土豆粒、豆腐粒、西红柿块、菠菜和香菜煵炒均匀，掺入温水并开小火烧沸5分钟，淋入鸡蛋液推匀，即可（见图7~11）。
切配好的汤臊原
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炒锅中倒油烧五成热
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倒入生姜末等炒香
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加入各种配料和匀
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3.面条熟制：净锅掺清水烧沸，取床子置于沸水锅上方，再装入面坯，并用力挤压出面条，流入沸水锅里。煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分，倒入加有熟油的盘里拌匀抖散（或者用漏勺把煮熟的面条捞入冰水盆内透散后，捞入盘中）（见图12~16）。
烧开后，加入蛋液
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床子加入面坯
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挤压面条
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煮制面条
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面条捞入盘淋上热油
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亦可捞出用冷水透散
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4.装碗浇臊：往大碗里挑入面条后，浇入汤臊，趁热食用。
Part 03
质 控 点 探 析
1.调制热水面坯是制作饸饹面的关键。
首先，调制面团前应该先将高筋粉过筛，避免面团中夹杂着干粉颗粒或杂质。其次，调制面团时水温应以80℃～85℃为宜。若水温过高，由面坯挤压出来的面条口感粘牙，没有嚼劲；若水温过低，挤压出来的面条口感僵硬，缺乏柔软感。第三，面粉与热水的比例以5∶3为宜，若用水量过多，面坯会较软，面条的筋力就不足，并易断裂；若用水量过少，面坯则较硬，挤压费时费力，面条还缺乏弹性。第四，揉成团的面坯要及时摊开晾冷，否则面坯中的热蒸汽散不尽，就达不到“四生”面坯的质地要求，并且挤压出来的面条口感粘牙。第五，调面坯时，要把适量食碱提前在热水里搅匀成碱水，若是把食碱直接加入面坯中，不易揉匀，会出现“花碱”现象。
另外，若食碱的用量过少，制成的面条易断、浑汤且缺乏嚼劲；若用量过多，制成的面条不但色泽偏黄、口感僵硬并略带苦涩味，而且还会破坏面条里的B族维生素。第六，调好的面坯用湿纱布盖上，以防表面结皮，饧面的时间以1小时为宜，这样有助于面筋网络进一步延伸，使得面条成熟后表面光滑且不粘连。
2.汤臊煵制是体现饸饹面味道的支撑。
首先，制作汤臊的油脂以荏油为佳。荏（紫苏） 是甘肃陇东地区出产的一种农作物，用其榨取的油脂为汤臊注入了特殊的琥珀香气。其次，土豆和豆腐宜切成0.6厘米见方的小块，切好的土豆粒要提前用清水浸泡，防止氧化变黑。第三，细辣椒面下入油锅时，油温不宜过高，以五成热为好，防止炒煳，影响汤臊的色泽。第四，土豆粒、豆腐粒、西红柿小块、菠菜和香菜下锅后以煵香和匀为好，不宜炒制过久。锅里注入温水后，用小火烧开5分钟即可关火，否则汤汁易变稠，影响汤汁的清澈度。
3.面条成型和熟制是饸饹面质感的保证。
首先，用床子挤压面坯时用力要均匀，否则挤压出来的面条表面不光滑且易断裂。其次，煮面的水不宜过于沸腾，煮制时间以二三分钟为好，另可根据面条的粗细度去灵活掌握煮制时间。第三，把面条煮熟后捞入加有熟油的盘中拌匀抖散，此法做出来的面条粘糯感较强，嚼劲一般，适合老幼人群食用。把面条煮熟后捞入冰水盆里透散，再捞出来控水，这种面条有较强的嚼劲且爽滑，适合年轻人食用。
Part 04
品 种 变 化
1.面条可制成荞麦饸饹面、菠菜饸饹面等，其中荞麦饸饹面的配方是高筋粉300克、荞麦粉200克、食碱1.5克、热水330~350毫升，而菠菜饸饹面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食碱2克、热水150~180毫升。
2.汤臊可用青皮萝卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、猪后腿肉100克、生姜20克、细辣椒面20克、荏（紫苏） 油80毫升，加盐、味精、鸡精和温水炒制而成。
周占富/文、图 Hana/编排