酒体风味设计学是一门什么玄学?

2020-10

白酒的发展
是一部关于传承的历史
白酒的流传
更是一部关于探索和创新的巨著
传承,是古老的技艺和深厚文化内涵
创新,是为古老技艺注入源源不断的能量
中国名酒剑南春
作为浓香型白酒的典型代表之一
在传承经典工艺的同时
在行业创新上同样取得了卓越成就
酒体风味设计
就是其中的一颗明珠
今天我们一起来解密
酒体
风味设计学
什么是酒体风味设计

酒体风味设计简单地说,就是将要生产的名优酒的物理、化学性质、风格特点、感官特征、工艺技术标准、检测方式、管理法规等等内容,通过酒体设计大师的综合、协调、平衡后制定出来技术文件和管理准则,这套体系能够对生产过程进行有效控制,并有效保证产品质量。

研究构成白酒风味特征的形成规律和生成机理,结合现代分子生物学、酶学、风味化学等多重学科,酒体风味设计学将白酒的质量判断,由经验感知,变成了质量标准体系。
在剑南春酒的生产中,在吸取传统工艺精华的基础上,与现代科学技术和精密检测手段相结合,把整个名酒的生产过程都置于有效控制之下
剑南春的酒体是如何设计的
使酒体更丰满

利用独特的原料配方,加入陈曲和特殊的工艺措施生产出的酒的乙缩醛含量较高,乙缩醛是构成剑南春酒体细腻、丰满的独特风味的主要成分。

使风格更典型

新的工艺在发酵时间内会产生更多的乙缩醛,改变了过去靠贮存时间来增加乙缩醛含量的状况。只有当乙缩醛与其他香味成分的比例协调,彼此间的相互培衬、烘托、平衡,剑南春的风味才会更加典型。

减少刺激强度,去掉不良成分

按照酒体设计方案的要求,研制出剑南春基础酒的香味物质,不仅要己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯以及其他多种微量成分的含量高,量比关系适当,而且感官特征典型性强。

要达到上述标准,工艺上必须采取控制发酵温度、水分淀粉和蒸馏系数等技术措施,才能达到沾唇触舌就无强烈刺激性,具有虽饮过量而头不昏痛,陶而不醉,似醉非醉,嗝噎有余香之轻快感。
酒体风味设计
听起来很玄
却是酿酒大师们
在摸透了白酒的风格成分之后
对传统白酒的升华和优化
随着对白酒研究的不断深入
我们的质量、产量、风味
也在随之不断提升
这是一个企业的发展进步
也是一个行业的发展和进步
我们也定会持续创新探索
为行业持续发展注入活力
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