3道好吃又好卖的旺销菜，大小餐厅都需要！
原料：
桂鱼1条（重约600克），枸杞10克，法香4枝。珍菌（滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克）
调料：
A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个）
B料（盐2克，味精5克，白糖3克）
C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克）
自制浓汤500克，湿淀粉20克。
制作：
1.将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水。
2.将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水。
3.锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片。
4.另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上枸杞子，用法香点缀即可。
自制浓汤：
1.分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中。
2.分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。
原料：
基围虾500克，梅干菜25克，洋葱末、蒜末、青红椒末各5克。
调料：
味粉、蒸鱼豉油、李派林喼汁各5克，海味海珍2克。
做法：
1.梅干菜洗净焯水，剁碎后拧干水分，小火炒干待用。
2.锅下油烧热，下入基围虾，将虾煎至表皮干硬后，放入蒜末、蒸鱼豉油、味粉、海味海珍、梅干菜同煎至入味，然后下入洋葱末、青红椒末，喷入喼汁即可出锅。
食材：
大肠头750克、酱油100克、白酒25克、精盐10克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、南姜片25克、清水2000克、湿生粉50克、酸黄瓜100克、香菜25克、胡椒油15克、潮州甜酱2小碟。
制作：
1.先把大肠头洗干净，用滚水滚熟，过冷水，洗干净候用。
2.镬里下清水2000克，投入酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角，滚时投入猪肠，用慢火卤之，卤至筷子针得入为度，即取起大肠，卤汁不用。
3.食时将大肠放入蒸笼，蒸热取出，马上抹上湿生粉。
4.起镬下油，把大肠炸至金黄色，以皮脆为度。捞起，改段长约5厘米，然后再改件，大段4件，中段3件，小段2件，摆放碟里。碟边伴香菜，酸黄瓜或酸萝卜均可，淋下胡椒油，跟2碟潮州甜酱。
小贴士：
1.猪大肠用盐洗净，注意把里面也洗干净，用水洗干净焯水，水开后放入大肠，沸腾，把大肠拿出来备用；
2.水里放两片姜，少许料酒，一个炖猪肉调料包，大火煮开，放大肠，煮开，转小伙炖一小时，拿出大肠，用凉水冲净。调酸甜汁（糖：醋=2:1），沾满大肠。用竹签穿起挂在水池壁风干一小时；
3.如果还有水，挤干净。热油炸制大肠外表变红，将大肠切成小块，调蘸料（糖：醋：番茄酱=2:1:1），蘸大肠吃即可。